La caponata che, ovviamente, in questa stagione (gennaio), non sono solito preparare con le melanzane, essendo abituato ad utilizzare quelle nere, locali, che si trovano in estate, mi piace farla in tante varianti. Nel menù degli antipasti del Cambio Cavalli ho sempre tenuto il Tris di Caponate, cosa che, con i cambi di stagione, comportava durante l'anno, considerando solo quelle di verdure, la preparazione di almeno 6 diverse caponate. Quella che, a grande richiesta, era presente quasi sempre era quella di mele verdi.
Ingredienti
- 6 mele Granny Smith
- 2 cipolle medie
- 3 coste di sedano
- 250 gr olive verdi
- 2 cucchiai capperi
- 1 lattina concentrato di pomodoro
- 1,5 dl aceto di mele
- 1 cucchiaio zucchero
- 1 cucchiaio miele di agrumi
- q.b. olio per friggere
- q.b. olio d'oliva extra vergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
- q.b. peperoncino
Istruzioni
- La preparazione della conza delle mie caponate è più o meno uguale per tutte. Mi piacciono molto condite e distintamente, e al tempo stesso garbatamente, agrodolci. Le cose che principalmente differenziano quella di mele sono un uso molto moderato del pomodoro (deve risultare rosata e non rossa), l'utilizzo dell'aceto di mele al posto dell'aceto bianco e la sostituzione, cosa per me frequente, di un cucchiaio di zucchero con uno di miele rigorosamente di agrumi (arancia, limone, zagara, ...).
- Prendete le mele, possibilmente granny smith o comunque a polpa acidula compatta e croccante per evitarne lo sfaldarsi in cottura, privatele del torsolo lasciando invece la buccia e tagliatele in quattro spicchi.
- Friggetele in olio ben caldo tenendole possibilmente con la buccia verso il basso per circa 5 o 6 minuti e tiratele fuori prima che la polpa scurisca e diventi troppo morbida.
- Mettetele da parte e spolveratele con un pizzichino appena di sale.
- Snocciolate le olive, meglio se di salamoia e dal gusto deciso (non usate quelle dolciastre da martini...), dissalate i capperi e sbollentate per pochi minuti in acqua salata il sedano tagliato a pezzetti lunghi circa 1 cm.
- In una grande padella o ampio tegame ingranciate (saltate a fuoco vivo facendo un po' colorare ma senza farle disfare) la cipolla tagliata a julienne in abbondante olio evo con un odore di peperoncino.
- Unite la lattina (quelle da 125 o 140 g.) di concentrato di pomodoro e fate soffriggere mescolando di continuo per un paio di minuti.
- Abbassate la fiamma e aggiungete il sedano, le olive ed i capperi che lascerete insaporire bene mescolando ancora per altri 2 o 3 minuti.
- Diluite con un bicchiere grande d'acqua e lasciate cuocere a fuoco moderato per un quarto d'ora mesolando di tanto in tanto.
- La consistenza dovrà risultare quella di una crema fluida, ne asciutta ne liquida.
- Aggiungete un odore di pepe.
- Ora potete mettere nel tegame gli spicchi di mele fritti (ma potrebbero essere anche melanzane, zucca rossa, ...) e girando il meno possibile, quanto basta a non fare attaccare il fondo, riportate a bollore.
- Nel frattempo, in una tazza, sciogliete il miele e lo zucchero con l'aceto di mele e, non appena la caponata sfrigola, cospargete tutto il contenuto del tegame.
- Lasciate ancora sul fuoco sino a quando l'odore dell'aceto non avrà perso parte della sua virulenza e mettetela a riposare.
- C'è un detto che dice che uno degli ingredienti fondamentali della caponata sia il frigorifero... ed in effetti è uno di quei piatti che "arripusati" sono molto meglio e, tanto più per la presenza dell'agrodolce, va mangiato freddo.
- Io questa di mele amo servirla cosparsa con qualche pistacchio leggermente tostato che oltre al gusto da colore e croccantezza. Il Vostro Chef Massimo
