«Pesci, crostacei e molluschi sono alla base della gastronomia marchigiana. Da Pesaro ad Ancona, da Fano a Falconara Marittima, da Porto San Giorgio a Grottammare, il sapore del mare profuma di sé alcuni dei migliori piatti della regione. La cucina marchigiana, più che su qualche piatto strano, si basa sulla perfezione della materia prima convenientemente trattata: cucina di un paese agricolo e pescatorio, naturalmente raffinata, rende i palati schifiltosi e sospetti di ogni trucco». Erano gli anni cinquanta quando Guido Piovene faceva queste annotazioni per la televisione, poi confluite nel suo bel libro Viaggio in Italia. Da allora molte cose sono cambiate nelle Marche (e in generale nel nostro Paese); molte, eccetto la vocazione di questa regione per una gastronomia genuina e raffinata. Due caratteristiche che ritroviamo appieno in questi calamari ripieni cotti in padella, dove il pesce (intendendo il termine in senso ampio) non subisce complicati trattamenti. Né cotture particolari. «Da queste parti si mangia il miglior pesce di questi mari», scriveva ancora Piovene – che la gente di qui continua ad apprezzare i «suoi» calamari ripieni.
Ingredienti
- 12 calamari medi
- 150 gr carne di manzo macinata
- 3 spicchi aglio
- 1 limone
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 mazzetto menta romana (o altro tipo di menta)
- 40 gr conserva di pomodoro
- 60 gr pangrattato
- 1,5 dl olio d'oliva extra vergine dei colli marchigiani
- sale
- pepe
Istruzioni
- Tritate finemente 2 spicchi di aglio, la menta e la metà del prezzemolo e metteteli a rosolare con 2 cucchiai di olio in una piccola padella.
- Aggiungete la carne, il sale e il pepe necessari e proseguite la cottura per circa 15 minuti, fino a che il fondo si sarà ben asciugato.
- Frullate il tutto per ottenere un composto liscio. Versatelo in una ciotola, unite il pangrattato e 2 cucchiai di olio; alla fine dovrete avere una farcia consistente.
- Pulite, lavate e asciugate i calamari: salate e pepate la tasca, riempitela con la farcia (attenzione a non strafare: la tasca del calamaro tende a restringersi durante la cottura con il rischio di rompersi) quindi chiudetela con uno stecchino.
- Tritate l’aglio e il prezzemolo rimasti e rosolateli in una casseruola con il restante olio.
- Aggiungete il succo del limone e la conserva, sciolta in un mestolo di acqua bollente. Salate e pepate e lasciate restringere il sugo per qualche minuto.
- Versate qualche cucchiaio del sugo in una teglia, accomodatevi i calamari e ricoprite con il resto del sugo.
- Fate cuocere per 15 minuti circa, a fuoco basso e a recipiente coperto. Quindi togliete dal fuoco e servite.
