Ne conosco due varianti. La prima prevede un ripieno simile a quello delle seppie ed una cottura arrosto. Durante il periodo del militare, a Palermo, in un famoso ristorante nei pressi del porto (che, purtroppo, non esiste più) ho avuto modo di apprezzarne una variante che prevedeva anche l'inserimento dei gamberetti. La seconda con un ripieno molto morbido attesa la presenza dei pomodori) e la cottura in umido. In genere preparo la prima, mentre la seconda la riservo, quando - non trovando calamari - debbo ripiegare sui totani che hanno una carne un po' più dura rispetto ai calamari e che, quindi, meglio si addicono ad una cottura in umido. Pulire bene i 6 calamari facendo attenzione a non bucarli. Sbucciare i pomodori e privarli dei semi e triturarli grossolanamente. Rosolare i tentacoli dei calamari in olio d'oliva e 2 spicchi d'aglio schiacciato. Aggiungere i pomodori ed aggiustare di sale. Preparare la farcia per il ripieno impastando il pangrattato, l'uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato l'aglio, sale e pepe q.b. e riempire i calamari chiudendoli all'estremità con uno stuzzicadenti. Disporli nella pentola col sugo precedentemente ottenuto facendo attenzione a che il sugo li ricopra interamente. Cuocere per circa 25 minuti. Servire caldi con un po' di sugo, che si potrà pure utilizzare insieme ai tentacoli tagliuzzati per condire la pasta (spaghetti, ovviamente). Consiglio un vino fruttato fermo tipo Alcamo DOC
Ingredienti
Prima Variante
- 6 calamari media dimensione (circa 2 kg)
- 400 gr gamberetti sgusciati
- 250 gr pangrattato
- sale
- pepe
- olio d'oliva extra vergine
- 4 succo di limoni
- 1 mazzo di prezzemolo tritato
- 6 spicchi aglio
Seconda Variante
- 6 calamari medie dimensioni
- olio d'oliva extra vergine
- 300 gr pomodori
- 1 uovo
- 200 gr pangrattato
- 2 cucchiai prezzemolo
- sale
- pepe
Istruzioni
Prima Variante
- Pulite e lavate i calamari facendo attenzione a non romperli. Staccate i tentacoli e sminuzzateli.
- Tritate 2 spicchi d'aglio e fateli rosolare in padella con olio d'oliva avendo cura che non si anneriscano troppo;
- Unire i tentacoli sminuzzati e far rosolare per 5 minuti, quindi unirei gamberetti sgusciati e sminuzzati anch'essi.
- Continuare la cottura per altri 2-3 minuti, poi, spegnete la fiamma e lasciate intiepidire togliendo gli spicchi d'aglio.
- Quindi preparate il ripieno unendo ai tentacoli ed ai gamberetti rosolati il pangrattato, 1 spicchio d'aglio crudo tritato, se si vuole, un cucchiaio abbondante di prezzemolo tritato, sale e pepe e - se necessario - ancora un po' d'olio crudo.
- Impastate il tutto, quindi farcite tutti i calamari e richiudetene con uno stecchino di legno l'estremità. Tenete da parte un po' di pangrattato (almeno 50 grammi).
- Ora che tutto è pronto non resta che preparare il salmoriglio con il succo dei limoni, il prezzemolo, l'olio (a piacere), gli altri 3 spicchi d'aglio schiacciati e un pizzico di sale ed un cucchiaino d'origano.
- Spennellate i calamari con un po' d'olio e passateli leggermente nel pangrattato che avete tenuto da parte. Questa sorta di panatura eviterà alla parte esterna dei calamari di seccarsi troppo o di bruciarsi diventando amari.
- Nel frattempo preparate la brace o arroventate una piastra ed arrostite i calamari.
- Una volta cotti, sistemateli sui piatti individuali ed irrorateli con il salmoriglio.
- Serviteli caldi accompagnandoli con un buon vino bianco intenso tipo Inzolia o Catarratto.
Seconda Variante
- Pulire bene i 6 calamari facendo attenzione a non bucarli.
- Sbucciare i pomodori e privarli dei semi e triturarli grossolanamente.
- Rosolare i tentacoli dei calamari in olio d'oliva e 2 spicchi d'aglio schiacciato.
- Aggiungere i pomodori ed aggiustare di sale.
- Preparare la farcia per il ripieno impastando il pangrattato, l'uovo, un cucchiaio di prezzemolo tritato l'aglio, sale e pepe q.b. e riempire i calamari chiudendoli all'estremità con uno stuzzicadenti.
- Disporli nella pentola col sugo precedentemente ottenuto facendo attenzione a che il sugo li ricopra interamente.
- Cuocere per circa 25 minuti.
- Servire caldi con un po' di sugo, che si potrà pure utilizzare insieme ai tentacoli tagliuzzati per condire la pasta (spaghetti, ovviamente). Consiglio un vino fruttato fermo tipo Alcamo DOC.
