Cacciucco alla livornese

In un tegame largo e basso dobbiamo fare la salsa per il nostro cacciucco che deve essere una salsa di media consistenza un po' più liquida di un sugo ma nemmeno lenta come una zuppa. Soffriggiamo in 4 cucchiai d'olio 3 spicchi d'aglio schiacciati e sbucciati con il rametto di salvia e il peperoncino.

Appena l'aglio comincia ad imbiondire mettiamo i pesci da minestra e lasciamo cuocere fino a che non cominciano a disfarsi mentre li giriamo.

A questo punto aggiungere il pomodoro. Lasciamo cuocere per circa 20 minuti aggiungendo eventualmente un poco di acqua se il tutto sembra troppo asciutto.

Arrivati a questo punto la nostra salsa deve essere passata per eliminare le lische dei pescetti che si sono disfatti, quindi andremo a passare con un passatutto con fori medi. Una volta passata la nostra salsa rimettiamo al fuoco e facciamo riprendere il bollore.

Mettiamo al fuoco anche lo scarto della passatura in un pentolino con un poco di acqua, il brodetto così ottenuto, una volta filtrato, si potrà usare in caso di necessità se la salsa dovesse ritirarsi troppo durante la cottura dei restanti pesci. Ricordiamoci che non dobbiamo girare troppo altrimenti il pesce da taglio si rompe e non restano che briciole, quindi la nostra salsa dovrà rimanere sempre alla giusta densità.

Una volta che la salsa ha ripreso la cottura cominciare ad aggiungere in ordine di cottura il restante pesce: per primi andranno i molluschi poi i polpi e dopo una decina di minuti le seppie.

A cottura avvenuta dei polpi e delle seppie aggiungiamo il pesce a taglio (palombo, gattuccio, grongo) e dopo una decina di minuti le cozze e le cicale. Cozze e cicale vanno lasciate a galla quindi non girare.

A questo punto si chiude il tegame e si lascia cuocere ancora una decina di minuti e il cacciucco è pronto.

Tostare leggermente le fette di pane, cospargerle di aglio, disporle nei piatti e versarvi sopra la zuppa.