Branzino all’isolana

31/08/2015

9 min

Angelo Madonna

Secondo piatto di sostanza ma non eccessivamente grasso (come in tutte le ricette, si sa, basta non abbondare), che ricorda il profumo della costa tirrenica, del pescato di giornata e la semplicità della cucina che non ha sapori di equiparabile eccellenza: questo è il branzino all’isolana.

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Portata Pesce, Secondi

Cuisine Italia

Ingredients

1 branzino (circa 600 gr)
200 gr patate
150 gr pomodorini
50 gr cipolla rossa
1 zucchina
1/2 limone
foglie di bietola
salvia
rosmarino
aglio
basilico
olio d'oliva extra vergine
sale

Instructions

Tagliate i pomodorini in 4 parti e uniteli al basilico tagliato alla julienne, olio, sale e 20 gr di cipolla rossa tritata per lasciarlo insaporire
Sbattete salvia, rosmarino e aglio con la buccia del limone grattugiato
Tagliate le patate con lo spessore di 1 cm e unite con l’olio e il battuto di aromi
Cuocete tutto nel forno a 180° per qualche minuto
Adagiatevi il branzino precedentemente bollito, 30 gr di cipolla tritata, la zucchina tagliata a rondelle e i pomodorini marinati.
Mettete nel forno anche un po’ d’acqua in una teglia a parte per essere sicuri che mantenga la temperatura consigliata
Sbollentate le foglie di bietola, fate asciugare
Sfilettate il branzino, mettetelo a centro piatto con un coppa pasta e foderate con le foglie di bietola.
Dopo aver tolto il coppa pasta servite con le patate e i pomodorini
Consigli: da abbinare un vino bianco Grechetto o Vermentino di Sardegna

Angelo Madonna

Nato a Maddaloni (CE) vive a Montemutlo e lavora a Carmignano (PO). Per CIR food è responsabile di cucina. Il suo piatto preferito è “La crepinette di piccione” perché ama cucinare i secondi sia di carne che di pesce, che gli consentono di lavorare con tecnica (basse temperature, cotture sottovuoto) e perché decorare un secondo dà maggiori soddisfazioni. In cucina non possono mancare la passione e la creatività . "Il nostro lavoro è faticoso, ma la passione vince il peso dello stress. La creatività è importantissima, bisogna stare al passo con i tempi: mi viene continuamente richiesto di rivisitare piatti classici in chiave moderna." Il suo piatto di maggior successo: “crostini di Fegatini”. "Gli ingredienti fondamentali per questo piatto sono: i fegatini, il vin santo e la cipolla rossa; da questi ingredienti nacquero i Fagottini di fegatini con salsa al vin santo e vaniglia con composta di cipolle rosse e capperi di Pantelleria".