Ho notato, con doloroso, attonito stupore, che nel ricettario non compare alcuna gelatina (o, se volete, Aspic) di pollo o di altra cibaria, come verdure, frutta, od altre golose varie. Ora, a costo di diventare ripetitivo, devo dirvi che quando ero un ragazzino, in casa mia, questa preparazione era abbastanza frequente, e non sempre legata solo ad alcune occasioni particolari, come, ad esempio,il Natale. Un piatto di questa genere, oltre ad essere deliziosamente buono, è anche coinvolgente e scenografico la sua parte, se ben realizzato. Sembra strano, ma la gelatina esalta il sapore degli altri componenti, anche se non viene preparata partendo dal brodo, ma con il ricorso ad una di quelle già pronte, in bustina. E' una preparazione, questa - lo riconosco - un tantino lunga. Ma vi accorgerete, una volta fatta, che ne sarà valsa la pena. Dovendo indicareche tipo di portata sia, questa, ho optato per secondi di carne. Però la classificazione non mi sembra del tutto esatta.
Ingredienti
- 1 lt brodo di carne o vegetale
- 8 fogli colla di pesce
- 3 albumi
- 400 gr pollo lessato e disossato
- 3 - 4 uova sode
- funghetti sott'olio
- sottaceti
- 2 carote lesse
- prezzemolo fresco
- aceto
Istruzioni
- Lesso un pollo, possibilmente ruspante, in un litro d'acqua.
- A fine cottura tolgo il pollo dalla pentola e lo metto da parte.
- Getto nel brodo i fogli di colla di pesce, messi ad ammollare e strizzati accuratamente, oltre agli albumi, che servono per chiarificare la gelatina. Rimetto di nuovo il brodo sul fuoco e lascio che la colla di pesce si sciolga del tutto, facendo bollire per circa un quarto d'ora. Poi lascio che il brodo si raffreddi ed aggiungo un paio di cucchiai d'aceto.
- Prendo un contenitore ovale di pirex, o di vetro infrangibile. Verso un po' di gelatina e metto in frigo sinché non solidifica.
- Disosso il pollo e ne prelevo un po' di petto ed un po' di sovracosce, sino ad ottenere circa quattrocento grammi di polpa, che poi riduco a pezzetti.
- Affetto a rondelle il più possibile uguali le carote e le uova sode. Taglio a pezzetti anche i sottaceti ed a fettine, nel senso della lunghezza, anche gli champignons.
- Divido tra loro le foglioline di prezzemolo, cui lascerò attaccato un pezzetto di gambo lungo un 2-3 centimetri per ciascuna.
- Depongo nel contenitore, sopra lo strato di gelatina solida, le rondelle d'uovo, cercando di ottenere un effetto decorativo, in una striscia oppure in un paio di cerchi il più possibile regolari sulle due estremità dell'ovale.
- Aggiungo i sottaceti, le carote, sempre secondo file regolari, realizzando una sorta di disegno; alterno alcune foglie di prezzemolo.
- Metto sulle uova una metà dei pezzetti di pollo, distribuiti regolarmente.
- Verso ancora un poco di gelatina, il tanto da formare uno strato sottilissimo e rimetto il recipiente in frigo.
- Quando anche questa gelatina è solidificata, metto una fila di fettine di funghetti, con la testa in giù, tutto attorno al piatto e verso ancora un pochino di gelatina che terrà ferme le fettine, una volta indurita.
- Faccio un secondo strato di uova, sottaceti e carote ed un altro di carne. Verso delicatamente la gelatina restante, curando che i vari ingredienti non si mettano a galleggiare. Rimetto il contenitore in frigo sino a che la gelatina si sia definitivamente indurita.
- Quando devo servire, immergo un momentino il contenitore nell'acqua molto calda e lo capovolgo su di un bel piatto da portata. Alcune ricette consigliano decorazioni fatte con maionese o salsa rosa.
