A volte, dimentichiamo che i cibi che arrivano sulle nostre tavole, spesso, hanno alle spalle un passato fatto di tradizioni, di sacrifici, di mani esperte, ma anche di invenzioni “involontarie” e veri e propri colpi di fortuna. Dimentichiamo che, dietro a ogni nome, c’è una storia da raccontare, e che quelle più belle spesso iniziano lontano, disperdendosi nel tempo, tra verità e leggende. Nel caso delle torte, poi, i nomi conosciuti e riproposti nel corso degli anni in mille varianti sono tanti, dalla Torta Paradiso alla Torta Caprese e altre tipicità, prodotte “come una volta”: tra queste, la meravigliosa – e maestosa – Torta Barozzi, l’unica e originale dal 1886.
Tranquilli, per questo viaggio non servirà la macchina del tempo, perché abbiamo intervistato Benedetta della Pasticceria Gollini di Vignola, piccola cittadina in provincia di Modena, che ha condiviso con noi la storia, le curiosità, i valori che hanno portato a mettere a punto la ricetta perfetta della Torta Barozzi. Pronti a viaggiare con noi?
Storia della Torta Barozzi, orgoglio di Vignola
La storia di questa torta, oggi diventata una vera e propria istituzione, comincia in un passato lontano, e precisamente nel cuore di Vignola. Nell’Ottocento, infatti, in questa piccola cittadina della provincia modenese, c’era – e c’è ancora – una pasticceria che, sull’insegna, porta un cognome: Gollini. “La torta è stata inventata da Eugenio Gollini Senior, che era il mio tris-nonno”, così comincia a raccontarmi Benedetta, una delle tre proprietarie attuali della pasticceria. Ma com’è nata questa torta, il cui nome è talmente iconico che può essere chiamata anche semplicemente “la Barozzi”? “Quello che si racconta è che sia frutto di un percorso che ha visto coinvolgere anche i clienti della pasticceria: Eugenio faceva delle prove, di ingredienti e di vari procedimenti. Poi, faceva assaggiare il risultato di questi suoi esperimenti agli amici e ai clienti della pasticceria, per trovare l’equilibrio perfetto che potesse piacere a tutti”, continua Benedetta.
La ricerca è dunque stata fondamentale per la riuscita di un prodotto di successo che potesse soddisfare i palati della clientela. Infatti, “la torta non è nata da un giorno all’altro, ma è stato un processo in divenire. Finché, dopo numerosi assaggi, non ha trovato le proporzioni che più lo convincevano, e quella è stata la ricetta definitiva”. Quando Eugenio trovò la ricetta perfetta della sua creazione, pare fosse proprio il 1886: a questa mattonella scura, dall’intenso profumo di cioccolato fondente, viene dato il nome di Torta Nera. “Poi, nel 1907, in occasione del quarto centenario della nascita di Jacopo Barozzi, celebre architetto originario di Vignola, il nome è stato cambiato in Torta Barozzi”, segnando per sempre il futuro – e la fortuna – di questa specialità dolciaria. Poi, come si dice, il resto è storia…
Verso il successo: una torta che piace a tutti
Il successo, mi svela l’erede del pasticciere, è stato immediato: “è una torta che è piaciuta fin da subito. Quello che a noi fa piacere è che questo successo si sia mantenuto negli anni, a dimostrazione che si tratta di una torta buona. Specialmente in un periodo in cui c’è offerta di tutto”. La svolta arriva nel 1948: non era più soltanto una “buona torta” di una piccola pasticceria di Vignola, ma diventa un marchio registrato. “Questo dà un’idea chiara del fatto che, già all’epoca, si era capito che era un prodotto da portare avanti. In quel tempo, non era così usuale la registrazione di un marchio. Infatti, i marchi storici in italia non sono tantissimi”, ci spiega Benedetta. Un ulteriore punto a favore per la torta Barozzi arriva ancora in tempi recenti, perché la proprietaria mi confessa, con una nota di orgoglio sincero nella voce, che hanno persino ottenuto il riconoscimento dell’iscrizione nel registro delle imprese storiche, segno di una tradizione consolidata e stimata.
La Torta Barozzi guarda “avanti”
Si tratta, dunque, di una ricetta che comincia ad avere alle spalle un passato impegnativo, in numero di anni. Precisamente 134 anni. Eppure, già nel 1886 si era dimostrata “avanti” rispetto ai tempi. Per quale ragione? “Per l’epoca era abbastanza innovativa”, continua a raccontare Benedetta, “prima di tutto, perché aveva degli ingredienti che erano quasi esotici. Le arachidi, alla fine dell’Ottocento, non erano diffuse in Europa. Eugenio Gollini era un personaggio un po’ originale, quindi anche nella scelta degli ingredienti della torta ha confermato questa sua caratteristica”. Ma non è l’unica particolarità. Infatti, già nella versione originale della Torta Barozzi “non c’era farina: quindi, la farina non manca oggi perché adesso c’è più attenzione verso il problema della celiachia. No, è nata proprio così, senza glutine”, per la felicità di tutti i celiaci.
Insomma, moderna allora, moderna oggi.
La ricetta (top secret) della Torta Barozzi con… un pizzico di mistero
Una torta rugosa e asciutta all’esterno, ma dalla “consistenza un po’ umida all’interno, molto morbida”, per via della mancanza di farina. Gli ingredienti? Cioccolato fondente, mandorle e arachidi, uova, burro e zucchero, indicati sulle etichette delle confezioni e sul sito della pasticceria. Senza nulla togliere all’indiscussa bontà di questa torta, c’è un altro aspetto decisamente caratteristico che ha reso la Torta Barozzi famosa anche al di fuori di Vignola. “Il fatto che la ricetta sia stata segreta fin dall’inizio”, ci svela Benedetta, “così è rimasta e così deve rimanere, perché fa parte della sua aura di mistero che contribuisce sicuramente al suo successo.” Alla mia domanda sul procedimento, lei risponde ridendo: “Gli ingredienti sono dichiarati come da normative, il procedimento… chissà”.
Insomma, la segretezza, in casa Gollini, è tutto, tanto che quando ho chiesto in quanti conoscessero la ricetta originale, Benedetta ha mantenuto la massima riservatezza…
Cura, passione e rispetto per il passato: gli ingredienti segreti della Barozzi
Ma in aggiunta alla ricetta 100% top secret, sono anche altri gli ingredienti segreti che si aggiungono alla preparazione: “Sicuramente, sono l’amore e la passione con cui viene preparata e il rispetto per il passato che ha alle spalle. Negli anni, noi abbiamo continuato a prepararla come un tempo. È un dolce che ha avuto successo fin da subito e quindi crediamo in questa nostra tradizione e vogliamo portarla avanti così”. Questo significa continuare a prepararla letteralmente “come una volta”, e quindi senza conservanti: “perché nel 1800 non c’erano e rimane così”. Per Benedetta, questo è un pregio, ma allo stesso tempo, ovviamente, “la conservazione è molto più limitata, non avendo nessun ingrediente chimico. Non si va oltre i 45 giorni, ma noi ci teniamo a mantenerla uguale”.
Cura e rispetto per il passato sono da intendersi non soltanto nella preparazione in sé di questa bontà cioccolatosa, ma anche nella presentazione stessa del prodotto finito. “Anche il packaging è molto ricercato”, mi spiega Benedetta, dicendomi che è tutto quanto realizzato a mano. Inoltre, oltre al formato classico della Torta Barozzi, da qualche tempo hanno inserito anche un formato più piccolo, da 400 g, “che ha una creatività completamente diversa, ed è ispirata alla confezione dell’epoca, degli anni Venti. È una grafica futuristica, sui toni dell’azzurro, e anche la stessa dimensione della torta era così: abbiamo riproposto sia il formato sia la confezione”.
Uno sguardo al futuro tutto al femminile
Le cose sono cambiate con gli anni, e se a inventare la torta Barozzi fu un uomo, adesso a portare avanti la tradizione sono invece le donne. Oltre a Paola, Benedetta e Letizia, a lavorare c’è “un team fidato di collaboratori, anzi collaboratrici, perché qui è tutto al femminile”. E se il passato continua a rimanere un punto fermo per casa Gollini, il futuro cosa porterà? “Già da qualche anno abbiamo deciso di aprire uno shop online, perché ci rendiamo conto che al giorno d’oggi è indispensabile, soprattutto per un prodotto poco diffuso”, mi confessa Benedetta.
Ma oltre all’e-commerce, lo sguardo è molto più ampio: “sicuramente, ci interessa anche una maggiore esportazione all’estero. Ne abbiamo venduta qualcuna a Tokyo addirittura, per un evento in cui era coinvolto Massimo Bottura, ma al momento non abbiamo dei rivenditori all’estero, e ci piacerebbe puntare su questo”. Riguardo la delicata situazione attuale, nutre un po’ di timore per il Made in Italy, ora messo enormemente in difficoltà a causa delle restrizioni. “In generale, speriamo di trovare più occasioni. Mantenendo però la sua dimensione di artigianalità, sia dal punto di vista del prodotto e della sua immagine: quella è la cosa che per noi non deve cambiare. I social sono uno strumento che al giorno d’oggi c’è e che, se usato bene, può dare molte opportunità. Quindi, siamo aperti anche a questi canali”.
La Torta Barozzi vs. le imitazioni
L’abbiamo già detto ma lo ripetiamo: l’unica torta Barozzi autentica è quella che esce dal laboratorio della pasticceria Gollini. Eppure, nonostante la ricetta sia segretissima, sono tanti che nel corso degli anni hanno provato a riproporne una propria versione, spacciandola per la Barozzi. Come si comportano, allora, le attuali proprietarie nei confronti delle imitazioni? “Noi tutte le volte che veniamo a conoscenza di una torta che viene proposta come Barozzi senza esserlo, ci facciamo vivi. Perché comunque il nostro marchio non deve volgarizzarsi”, prosegue Benedetta, decisa. “Poi, ci sono tante imitazioni che sono anche buone, ma molte no. Quindi, oltretutto, se uno non ha mai assaggiato l’originale e prova una torta che buona non è, anche l’immagine nostra ha un danno. Ovviamente, adesso è tutto più difficile con l’online. Io curo i social della pasticceria e su Instagram, sotto l’hashtag #tortabarozzi, molte volte si trovano fotografie di torte che non sono Barozzi. Allora lì cosa fai? La mia risposta, in questo caso, è ‘ti aspetto per assaggiare la torta originale’”.
Anche noi, quando l’emergenza sanitaria in Italia sarà finita, vi proponiamo di assaggiare la “vera” Torta Barozzi, tagliata rigorosamente capovolta, senza togliere la carta stagnola!
