La Pasta Sfoglia è una preparazione molto antica: era infatti già conosciuta dai Greci e dai Romani i quali utilizzavano l’olio al posto del burro per prepararla.
La ricetta della pasta sfoglia non è cambiata molto nel corso del tempo e la prima vera testimonianza di torta millefoglie citata in un testo del 1653 è praticamente identica a quella che prepariamo oggi.
La Ricetta della pasta sfoglia: gli ingredienti
Gli ingredienti per preparare la pasta sfoglia sono la farina, il sale, l’acqua ed il burro. L’applicazione di differenti metodi di preparazione porta però ad ottenere prodotti finali molto diversi tra loro. La farina ideale deve essere di media forza (230 W), per ottenere sfogliature leggere e molto friabili. Per la sfoglia perfetta è necessario utilizzare 20-25 grammi di sale per chilogrammo di farina, e tale dose viene sciolta nell’acqua. La quantità di acqua varia in base alla capacità di assorbimento della farina, ma solitamente è il 50% del peso di quest’ultima.
L’impasto ottenuto mescolando farina, acqua e sale prende il nome di pastello. È importante ricordare che l’acqua ha un ruolo fondamentale in questa preparazione perché evaporando in cottura contribuisce alla formazione dei diversi strati o sfoglie. I grassi servono per preparare il panetto, per il cui impasto si può utilizzare il burro. È difficile da lavorare ma ha un sapere migliore rispetto ad altri grassi.
Le diverse tipologie di pastello
La pasta sfoglia si prepara grazie a due differenti impasti:
- Il pastello, composto da farina, acqua e sale e che costituisce la base della ricetta
- Il panetto, che consiste in un impasto composto dalla restante parte di farina e dal burro
Il pastello si può preparare con tre differenti metodologie:
- Impastando per poco tempo, ottenendo una ridotta formazione del glutine; questo procedimento ci permetterà di ottenere una sfogliatura abbondante e poco regolare
- Impastando per molto tempo, ottenendo una sfogliatura molto più regolare, grazie alla formazione del glutine
- Aggiungendo il burro, ottenendo una consistenza più solida che faciliterà la lavorazione nella fase delle pieghe.
L’impasto del panetto
Per realizzare il panetto occorre impastare un chilogrammo di burro con 300 grammi di farina, ricordando che il burro (che dovrà avere una temperatura di 4° C) dovrà essere ammorbidito con il matterello. Successivamente si dovrà dare una forma rettangolare al panetto e lo si pone in frigorifero per 1 ora.
Metodi di inserimento del panetto nel pastello
- Schiacciare il pastello e collocare al centro il panetto, rivolgendo verso il centro i lati del pastello. Successivamente si assottigliano le parti esterne e si amalgamano alla parte centrale dando poi forma alle pieghe
- Appiattire il panetto ed inserirlo al centro del pastello (anch’esso appiattito), quindi attaccare i bordi del pastello al panetto, che resta visibile, quindi procedere con il matterello
- Panetto al centro del pastello ma questa volta in modo che i due risultino della stessa larghezza. I lati eccedenti verranno portati verso il centro e poi si procederà con le pieghe.
Le pieghe della pasta sfoglia
Le pieghe servono a dare origine alla classica sfogliatura; di solito si alternano per due volte tre pieghe e per altre due quattro pieghe, ma si può anche variare. È utile ricordare che al termine della cottura un numero elevato di pieghe darà una sfoglia friabile e poco alta, mentre una pasta con poche pieghe avrà alveoli grandi ed irregolari. Tra una piega e l’altra la sfoglia deve essere messa in frigorifero proteggendola con una pellicola.
La cottura ideale della pasta sfoglia
La cottura può variare in base all’utilizzo che si deve fare della pasta sfoglia ed in base al metodo di lavorazione utilizzato. Nel caso di pezzi piccoli, bucherellati, si può cuocere a 220° C per poco tempo. In presenza di pezzi grandi conviene cuocere tra i 160° C ed i 180° C, permettendo al calore di raggiungere il centro del prodotto senza colorare eccessivamente gli strati esterni.
Vi siete mai cimentati nella preparazione della ricetta della pasta sfoglia? Quale metodo utilizzato per la preparazione del pastello?