Di nazionalità tedesca, diffuso soprattutto nel Nord Italia, il krapfen ha ormai spopolato diventando uno dei dolci tipici non solo a Carnevale, ma in qualsiasi periodo dell’anno. Come spesso capita per le ricette popolari, le origini si perdono un po’ nella storia. C’è chi ritiene che il nome risalga al tedesco antico krafo, con cui in passato si indicava la frittella. Esiste però anche una teoria che indica una pasticcera viennese, la signora Kraft, come “inventrice” di questo lievitato dolce, fritto e farcito verso la fine del ‘600.
A prescindere da queste curiosità, possiamo affermare con certezza che sono buonissimi e che sono un’ottima alternativa alle intramontabili castagnole o frappe del periodo di Carnevale (ma non solo, perché possono essere gustati sempre). Oggi quindi, oltre alla classica ricetta dei krapfen, vediamo anche due varianti, una da cuocere in forno e una senza burro. Pronti a lasciarvi conquistare dalla morbida dolcezza di questi lievitati?
Come preparare i krapfen
La preparazione dei krapfen è semplice, ma, come tutti i lievitati, c’è bisogno di qualche accortezza. Prima di tutto la preparazione del lievitino, poi la cottura durante la quale si deve formare la classica “cintura”, ossia la parte più chiara al centro, e, infine, la scelta sulla farcia. Ma con queste indicazioni, preparerete dei krapfen sofficissimi, perfetti per festeggiare il Carnevale, oppure per una colazione più golosa del solito!
Il lievitino
Vi ho parlato della differenza di preimpasti tra biga, poolish e lievitino. Nella preparazione di krapfen vi suggerisco di utilizzare proprio quest’ultimo, partendo dal latte tiepido, il lievito di birra e un po’ di farina che va fatto riposare per almeno mezz’ora. Il lievitino sarà poi aggiunto al resto del composto e si procederà con la prima lievitazione e, successivamente, con la seconda. I tempi si allungano leggermente, ma il risultato sarà un impasto soffice e gustoso.
La “cinta”
Il krapfen è diverso dal bombolone toscano, che solitamente viene definito “a pasta vuota”, e anche dalle graffe napoletane, che hanno nell’impasto anche le patate, così come dalla “bomba” romana, che viene tuffata nell’olio. Il krapfen infatti ha un aspetto particolare con la classica “cinta chiara”, che deriva da una cottura fatta metà per volta. In pratica, l’olio arriva a coprire solo metà del dolce e, dopo 2 o 3 minuti, o comunque quando la parte inferiore si è colorata, il krapfen viene girato. La parte centrale quindi, pur cuocendosi per effetto del calore, rimane però più chiara.
Krapfen: farciti o no?
Premesso che l’impasto del krapfen è talmente buono che potrebbe essere tranquillamente preso a morsi così com’è, la farcia è solitamente a base di confettura. Non di rado si vedono però anche delle versioni con crema pasticcera, alla nocciola o al pistacchio.
Ricetta per fare i krapfen fritti, al forno e senza burro
Partiamo dalla ricetta classica dei krapfen, poi vediamo invece come prepararne una più leggera al forno e, infine, senza burro.
Krapfen alla confettura
Come abbiamo anticipato, si parte innanzitutto dalla preparazione del lievitino, poi si passa all’impasto vero e proprio e all’aggiunta del burro aromatizzato. Ecco come preparare i krapfen, in questo caso farciti con la confettura che più vi piace!
Ingredienti per circa 12-14 pezzi
- 300 g di farina 00
- 130 ml di latte
- 5 g di lievito di birra
- 2 tuorli
- 30 g di zucchero
- 50 g di burro
- la scorza di un limone grattugiata
- 150 g di confettura (a scelta)
- q.b. di zucchero a velo
Procedimento
- Preparate il lievitino sciogliendo il lievito di birra in una ciotola il latte tiepido e aggiungere 100 grammi di farina: impastate, poi coprite con una pellicola e lasciate riposare per almeno mezz’ora.
- Nel frattempo lavorate il burro con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Trascorso il tempo di riposo mettete nella ciotola dell’impastatrice la restante farina, i tuorli, il burro aromatizzato e il lievitino. Impastate tutto e, quando sarà incordato, ossia quando l’impasto si stacca dai bordi, trasferite in un contenitore, coprite e lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio.
- Trascorso il tempo infarinate un piano di lavoro e prelevate 50-60 grammi di impasto, fatele roteare formando delle palline. Schiacciatele leggermente al centro, poi coprite e fate riposare fino al raddoppio.
- In una padella dai bordi alti versate l’olio e scaldarlo fino alla temperatura di 170 °C. Se non avete il termometro da cucina posizionate un bastoncino di legno per spiedino in verticale nell’olio: se vedete le bollicine intorno significa che avete raggiunto la temperatura giusta.
- Friggete due o tre krapfen alla volta, non di più per evitare che la temperatura si abbassi. Girateli spesso e, quando saranno ben dorati, scolateli con una schiumarola e poggiati su un piatto rivestito da carta per fritti.
- Riempite una sac à poche o una siringa per pasticceria di confettura e inserite creando un piccolo foro da sopra, o lateralmente. Infine spolverizzate con zucchero a velo.
Krapfen al forno
Versione più leggera – ma ugualmente ottima – che prevede la cottura in forno al posto della frittura. Per la farcia io vi suggerisco la confettura, ma se preferite potete riempirlo anche con cioccolata spalmabile o con crema pasticcera.
Per circa 15-18 pezzi
- 500 g di farina 00
- 200 g di latte intero
- 6 tuorli medi
- 2 albumi
- 5 g di lievito di birra fresco
- 70 g di burro
- 70 g di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- la scorza di un limone
- 4 cucchiai di rum
- 200 g di confettura (in alternativa crema pasticcera o alla nocciola)
- q.b di zucchero a velo per spolverizzare
Procedimento
- Come per la versione fritta, preparate il lievitino: sciogliete il lievito nel latte tiepido, aggiungendo 100 grammi di farina. Mescolate e lasciate riposare almeno mezz’ora.
- Nella ciotola dell’impastatrice unite il resto della farina, lo zucchero, il limone grattugiato e il rum. Unite anche i tuorli leggermente sbattuti e impastate.
- Quando l’impasto si inizia a staccare dalle pareti, aggiungete il lievito e continuate a impastare. In ultimo unite il burro morbido un pezzetto alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il primo sarà assorbito.
- Continuate a impastare fino a che otterrete una palla liscia e omogenea. Sistematela in un ciotola coperta con pellicola alimentare e aspettate il raddoppio. Trascorso il tempo trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato, prelevate circa 50-60 grammi di impasto e create delle palline. Sistematele su una placca da forno rivestita con carta antiaderente. Terminata l’operazione coprite e lasciate lievitare un paio di ore.
- Estraete, spennellate con l’albume e nel frattempo accendete il forno a 180 °C e quando sarà caldo, cuocete per circa 20 minuti. Una volta cotti estraete e farcite con confettura, crema alla nocciola o crema pasticcera.
Krapfen senza burro
Terminiamo con l’ultima ricetta, in cui troviamo l’olio al posto del burro. Per la cottura scegliete se preferite la frittura oppure il forno, per restare sempre più leggeri.
Ingredienti per circa 15-18 pezzi
- 500 g di farina 00
- 200 g latte intero
- 5 g di lievito di birra fresco
- 2 uova
- 70 g di zucchero
- 80 ml olio di semi di mais
- q.b. di scorza di limone
- q.b. di zucchero a velo
- 200 g di confettura
- q.b. di olio per friggere (solo per la versione fritta)
Procedimento
- In una ciotola mettete il latte tiepido, il lievito e 100 grammi di farina. Mescolate e lasciate riposare per mezz’ora. In una ciotola o nella planetaria, versate il resto della farina, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e le uova sbattute. Iniziate a impastare poi aggiungete il lievitino e impastate. In ultimo versate l’olio, continuando a mescolare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Trasferitelo in una ciotola e copritela con pellicola per alimenti: lasciate riposare fino al raddoppio.
- Trasferite l’impasto su un piano di lavoro infarinato, pesate circa 50-60 grammi e formate delle palline. Sistematele su una placca da forno rivestita con carta antiaderente e lasciate riposare nuovamente fino al raddoppio. Se scegliete la versione al forno, riscaldate fino a 180 °C poi cuocete i krapfen per circa 20 minuti o comunque fino a che saranno dorati. In alternativa scaldate l’olio in una padella dai bordi alti e, quando sarà caldo, friggete i krapfen tre alla volta, girandoli spesso.
- Terminata la cottura riempite una siringa da pasticcere con la confettura e farciteli. Spolverizzate con zucchero a velo.
Vi piacciono i krapfen? Preferite la versione al forno o la classica fritta?
