Girovagando tra le vie di Roma, in particolare a Trastevere, ma non solo, è facile trovare nelle trattorie e osterie piatti tipici capitolini, tra cui spicca la coda alla vaccinara. Un piatto originariamente povero, che si può presentare a tavola come secondo ma anche come condimento saporito per un piatto di pasta. Oggi vedremo due ricette a base di coda. Ma prima un po’ di storia.
La coda alla vaccinara: prima tra gli ultimi
Nasce all’inizio del Novecento ed è fatta con una della parti più… pregiate tra gli scarti. Sembra un controsenso, ma è proprio così: era usanza infatti, per i nobili dell’antica Roma, accaparrarsi le parti migliori dell’animale, costituite dai due quarti anteriori e due posteriori. Tutto il resto era considerato di poco pregio: fegato, trippa, lingua, rognone, animelle e, appunto, la coda. Questi scarti hanno finito nel tempo per acquistare una dignità e diventare a loro volta “quarto” che non esisteva: il “quinto” appunto. Tra tutte, la coda ne è la regina.
Premesso che in ogni trattoria romana troverete delle ricette leggermente differenti, quello che dovete sapere è che ne esistono, comunque, due versioni principali. La prima, prevede una lessatura della coda prima della cottura vera e propria in pentola con odori e pomodori, l’altra si arricchisce di una salsa a base di pinoli, uva passa e… un po’ di cacao amaro. Curiosi eh?
I segreti per cuocere una perfetta coda alla vaccinara
Indipendemente dalla versione che sceglierete, vediamo insieme qualche trucco per cucinare la coda alla vaccinara senza errori.
La cottura lenta
Se avete fretta, cambiate ricetta! La coda alla vaccinara è un piatto che va preparato con molto anticipo perchè richiede una cottura di diverse ore a fuoco lento. Ce ne vogliono quattro se si tratta del vitello, anche cinque se cucinate quella di manzo.
Per capire se ha raggiunto il perfetto grado di cottura usate questo trucco: se inizia a staccarsi dall’osso significa che è pronta, in caso contrario proseguite la cottura.
Pentola a pressione per velocizzare i tempi
Se volete provare a velocizzare la cottura potete provare a seguire gli stessi passaggi utilizzando la pentola a pressione. Il vantaggio è sicuramente il tempo dimezzato: vi occorreranno “solo” due ore e mezza. Lo svantaggio è che non potete verificare lo stato di cottura, a meno che non facciate uscire il vapore, apriate il coperchio per controllare e decidere se è il caso o meno di aggiungere altro liquido e proseguire.
Gli ingredienti indispensabili
La base per un piatto di coda alla vaccinara è costituita dagli odori, in particolare dal sedano che deve essere abbondante e lessato separatamente prima di essere aggiunto al sugo. Anche il lardo è indispensabile per insaporire il trito di cipolla, prezzemolo e carote.
Gli ingredienti golosi
Uvetta, precedentemente rinvenuta in acqua, pinoli saltati in padella e un cucchiaio di cacao amaro, sciolto con un po’ di sugo, costituiscono gli ingredienti per la seconda versione della coda alla vaccinara. Si può sostituire il cacao con un po’ di cioccolato fondente, sciolto in un paio di mestolate di sugo, che saranno poi aggiunte al resto della cottura. L’amaro del cioccolato contrasta e va a sgrassare il sapore della coda.
La ricetta della coda alla vaccinara
Ingredienti per 4 persone
- 1.5 kg di coda di bue
- 50 g di lardo
- 1.5 kg di pomodori pelati
- 1 cipolla
- 1 carota
- 8 coste di sedano
- 1 spicchio di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco
- mezzo litro di brodo
- q.b. di prezzemolo
- q.b di olio extravergine di oliva
- q.b. di sale
Procedimento
- Per prima cosa mettete a lessare la coda tagliata in pezzi, per pochi minuti, poi scolatela e tamponatela con carta da cucina per farla asciugare.
- Pulite gli odori, quindi preparate un trito con carota, cipolla, aglio, prezzemolo e lardo. Fate soffriggere gli odori con il lardo. Aggiungete la coda e fatela rosolare con gli odori. Appena la carne sarà cicatrizzata versate il vino, fatelo evaporare.
- Unite i pomodori pelati, salate e iniziate la cottura a fuoco molto lento per 4 ore. Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo, per evitare che il sugo si restringa troppo.
- Lavate ed eliminate i filamenti dalle coste di sedano. Tagliatelo in pezzi grossolani e lessateli in acqua calda per pochi minuti. Poi con l’aiuto di una schiumarola scolateli e aggiungeteli al sugo. Proseguite la cottura fino a che vi rendere conto che la carne inizia a staccarsi dall’osso.
Rigatoni con sugo di coda alla vaccinara
Oltre a essere un ottimo secondo, il sugo della coda alla vaccinara viene spesso abbinato alla pasta. I rigatoni sono quelli più adatti, ma potete scegliere qualunque altro formato purchè in grado di “accogliere” questo prelibato condimento. In questo caso vi proponiamo una versione della coda precedentemente lessata e poi arricchita con il cacao, i pinoli e l’uvetta.
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di rigatoni
- 1 kg di coda
- 1 kg di pomodori pelati
- 4 coste di sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 100 g di lardo
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di prezzemolo
- 2 bicchieri di vino bianco
- 4-5 chiodi di garofano
- q.b di sale
- q.b. di pepe
- 2 cucchiai di pinoli
- 30 g di uvetta
- 30 g di cacao amaro
- q.b di olio extravergine di oliva
Procedimento
- Tagliate la coda in pezzi e lavatela in abbondante acqua fredda per eliminare il sangue, poi scolatela e tamponate con carta da cucina. Fate scaldare un filo d’olio e mettetevi a rosolare il lardo. Poi aggiungete il trito di aglio, cipolla, carota e una sola costa di sedano.
- Mettete in pentola la coda e fate cuocere per 5 minuti, quindi aggiungete il prezzemolo e i chiodi di garofano. Salate, pepate e versate il vino bianco, quindi lasciate cuocere coperto per mezz’ora.
- Aggiungete i pelati, girate e proseguite la cottura a fuoco basso, coperto, per almeno tre ore o comunque fino a che la carne si inizi a staccare dall’osso. Qualora il sugo dovesse iniziare a restringersi, aggiungete un mestolo di acqua calda.
- Nel frattempo pulite le altre coste di sedano eliminando i filamenti, tagliatele in pezzi di 5-6 cm e sbollentatele in acqua calda. Fate rinvenire l’uvetta in acqua, poi strizzatela. Tostate i pinoli in una padella e teneteli da parte. Prelevate due mestoli di sugo e versateli in una ciotola in cui aggiungerete anche il cacao amaro, facendolo sciogliere un po’ alla volta. Unite la salsa al cacao alla coda, aggiungete l’uvetta, i pinoli e il sedano. Proseguite la cottura per un quarto d’ora fino a quando i sapori si saranno amalgamati.
- Procedete ora con la cottura della pasta. Una volta scolata, versatela in una capiente ciotola e conditela con due o tre mestoli di sugo. Mescolate bene e impiattate aggiungendo ancora un po’ di sugo e qualche pezzo di carne ad ogni piatto. Servite caldo.
Cosa ne pensate delle ricette povere che hanno riacquistato nobiltà? Se anche voi siete amanti di questi piatti, in particolare del “quinto quarto”, sappiate che sono in arrivo ricette e curiosità sul fegato.
