La ricetta originale dei cantucci: ecco come prepararli

Vengono associati sempre al Vin Santo, in cui si inzuppano, ma possono tranquillamente essere gustati anche da soli. Stiamo parlando dei cantucci toscani, i tipici biscotti a base di mandorle, caratteristici del periodo di Natale, anche se è ormai usanza prepararli in qualsiasi periodo dell’anno (per forza, sono buonissimi!).
Vengono spesso confusi con i tozzetti, tipici invece della tradizione umbra-laziale: in realtà questi due biscotti simili nell’aspetto hanno delle differenze. Scopriamo quali e poi vediamo come preparare i cantucci con la ricetta classica e una variante al cioccolato con nocciole più simile ai tozzetti. 

Cantucci e tozzetti, tutte le differenze e le affinità

Realizzati con farina di frumento, uova, burro, zucchero, lievito e naturalmente mandorle, i cantucci hanno il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta). Sembra che il nome derivi dal latino cantellus, ovvero fetta o pezzo di pane: dopo una iniziale cottura, infatti il panetto viene affettato prima di essere rimesso nuovamente in forno. Secondo il disciplinare, i biscotti si presentano con un colore ambrato all’esterno, mentre la consistenza è croccante e friabile allo stesso tempo, grazie alla presenza del burro.

Non è raro che i biscotti toscani vengano confusi con i tozzetti, tipici invece della zona di Lazio e Umbria, che hanno un aspetto simile ai cantucci ma presentano delle differenze sostanziali. Si assomigliano nella forma, tuttavia hanno una consistenza leggermente diversa, talvolta più mordida, altre più dura in base alle singole varianti. Solitamente si preparano con nocciole, ma non è insolito trovarli anche con altri tipi di frutta secca, come mandorle o pistacchi. 

Dei tozzetti esistono poi sia la versione scura al cacao che quella bianca con gocce di cioccolato al posto della frutta secca, mentre dei cantucci toscani – esistendo un disciplinare – non sono ammesse altre varianti. E oggi vedremo sia una ricetta classica che una variante dark. Ma prima qualche consiglio per fare i cantucci.  

Cantucci: qualche consiglio per prepararli a casa

La tostatura della frutta secca, la modalità per eseguire il taglio e le due diverse cotture da eseguire: ecco cosa dobbiamo sapere per fare i cantucci.

Mandorle, meglio tostarle in forno

Se trovate frutta secca già pronta potete saltare questo passaggio, ma in caso contrario dovrete tostarla per enfatizzarne il sapore e il profumo.

Vi suggerisco di impostare il forno a 180 °C, per una cottura breve: saranno sufficienti dai 5 ai 7 minuti circa. 

La cottura 

Come abbiamo già accennato, la realizzazione dei cantucci prevede una doppia cottura:

• la prima, in cui il panetto viene cotto per pochi minuti poi sfornato e fatto raffreddare;
• la seconda, che avviene dopo il taglio, e serve proprio a biscottare i cantucci. 

Ricordate però di non tagliare il panetto quando è ancora caldo, perché correreste il rischio di avere biscotti rotti o sbriciolati. Il taglio, poi, deve essere eseguito in obliquo, con una larghezza di circa 1 centimetro e mezzo. Ovviamente la parte iniziale e finale sarà esteticamente meno carina (ma è quella che di solito viene mangiata subito per fare la prova qualità, giusto?)

Conservazione

Una volta cotti e raffreddati, i cantucci possono essere conservati in una scatola con chiusura ermetica anche per due o tre settimane. Preparandoli in anticipo saranno perfetti da offrire durante le feste di Natale o ancor più da confezionare e regalare agli amici.

Cantucci: la ricetta classica e una variante “dark”

Chiariti i passaggi fondamentali della preparazione dei cantucci, vediamo due ricette partendo da quella classica per arrivare a una versione “dark” con il cioccolato, che ricorda appunto i tozzetti umbro-laziali. 

Cantucci classici

Impasto bianco e farcitura con le mandorle: questo è l’impasto classico dei cantucci secondo la ricetta codificata. Che ne dite, vogliamo cimentarci nella preparazione?

Ingredienti per circa 50-60 cantucci

• 500 g di farina 00
• 220 g di zucchero
• 50 g di burro
• 3 uova + 1 tuorlo
• 200 g di mandorle
• mezza bustina di lievito per dolci
• scorza grattugiata di un’arancia grattugiata
• un pizzico di sale

Procedimento

1. Prima di tutto occupatevi della tostatura delle mandorle. Accendete il forno a 180 °C e, una volta raggiunta la temperatura, infornatele per circa 5 minuti. Poi spegnete e lasciate intiepidire. 
2. Occupatevi quindi dell’impasto. In una capiente ciotola, o nella planetaria, inserite le uova e sbattetele con lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungete la scorza di arancia, poi setacciate il lievito con la farina e uniteli a più riprese. Infine incorporate il burro e continuate a impastare.
3. Stendete l’impasto come se fosse una grande pizza rettangolare e distribuite le mandorle sulla superficie, lasciando tre dita dal bordo che userete per chiudere. Arrotolate delicatamente creando una sorta di salame e dividetelo in due. Chiudete le estremità e posizionate i due panetti su una placca. Spennellate con il tuorlo d’uovo e cuocete a 180 °C per 20 minuti. 
4. Estraete i panetti dal forno e fateli raffreddare, poi tagliateli. Non fate questa operazione quando sono ancora caldi perché tenderebbero a sbriciolarsi. Tagliateli in obliquo, con uno spessore di circa un centimetro, al massimo un centimetro e mezzo.
5. Posizionate nuovamente i biscotti sulla placca e infornate a 180 °C per 5 minuti. I cantucci sono pronti quando diventeranno dorati. Piccolo consiglio: non esagerate  nei tempi di cottura, altrimenti i biscotti diventeranno troppo duri. 

Tozzetti al cacao: la versione “cioccolatosa” dei cantucci

Come abbiamo detto, i cantucci di Prato hanno dei “cugini” simili per forma ma leggermente diversi. È il caso dei tozzetti, biscotti scuri grazie alla presenza di cacao, con le nocciole che prendono il posto delle mandorle. Ecco la ricetta!

Ingredienti per circa 50-60 cantucci

• 400 g di farina
• 50 g di cacao amaro in polvere
• 200 g zucchero semolato
• 200 g di nocciole tostate
• 3 uova
• 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci
• 1 pizzico di sale

Procedimento

1. Per prima cosa tostate le nocciole in forno: accendetelo a 180 °C e inserite le nocciole per 7-8 minuti, poi estraete e, prima che siano completamente fredde, spellatele con le mani. 
2. Montate le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Setacciate la farina, il cacao e il lievito, e uniteli a più riprese al composto. Aggiungete anche il pizzico di sale e amalgamate bene. 
3. Unite anche le nocciole, poi trasferite l’impasto su un piano di lavoro e impastate fino a creare un panetto, che dividerete poi in due in modo da poterli spostare più facilmente. 
4. Infornate a 180 °C per circa 20 minuti, poi estraete e lasciate raffreddare. Tagliate i biscotti in obliquo, della larghezza di circa 1 centimetro, metteteli di nuovo sulla placca da forno e infornate nuovamente  a 180° per 5 minuti, girandoli a metà cottura. Sfornate e lasciare raffreddare. Chiudete in una scatola ermetica.

Anche per voi i cantucci non possono mancare sulle tavole di Natale?