Seriola dumerilii questo è il nome scientifico della ricciola, è un pesce appartenente alla famiglia dei Carangidi. Ha un grande corpo ovale, di lunghe dimensioni (può raggiungere i 2 metri di lunghezza), bocca grande, provvista di piccoli denti aguzzi, presenti anche sulla lingua. La colorazione è grigio-azzurra o grigio-olivastra con riflessi dorati sul dorso, via via più chiara fino ad arrivare al ventre. La ricciola viene, spesso, confusa con la leccia, pesce meno pregiato dal punto di vista gastronomico. Per distinguere, dunque, la ricciola da quest’altro esemplare, bisogna guardare la pinna dorsale, che nella prima ha tre raggi centrali più lunghi.
Come riconoscere se è fresco
Garanzia di freschezza è la colorazione viva e la carne compatta e soda, come per la maggior parte dei pesci.
Dove si pesca
Mediterraneo e Atlantico (sia orientale che occidentale) sono i mari dove comunemente vive la ricciola, su fondali rocciosi e sabbiosi. Si trova più facilmente sui mercati nel periodo primaverile.
Come si usa in cucina
La ricciola ha carni molto buone, sode e delicate per cui, eccellente è la cottura in tranci alla griglia o al forno. Come il dentice e il pesce spada, la ricciola è presente in numerose ricette, tra cui: una siciliana, che consiste nel disporre sui tranci di ricciola pomodori maturi interi, precedentemente tagliati orizzontalmente e farciti con olive nere a fettine, capperi, origano,aglio e prezzemolo. Si fa cuocere il tutto in forno ben caldo per 10 minuti, si spruzza, poi, un po’ di vino bianco e si finisce la cottura. Un’altra ricetta è utilizzata dalla Nouvelle Cuisine e vede la cottura sempre al forno, accompagnata però, anziché da pomodori ben maturi ripieni, dai carciofi e mascarpone.
Ricette per cucinare la ricciola
Trenette con ragù di ricciola su crema di mozzarella di ChefMarcello.