di Giuseppe Biscari (Peppe57).
Si tratta di un riso a grano lungo, di tipo japonica: le varietà Japonicasono caratterizzate da grani ovali più o meno tondeggianti e perlati; sono l’ideale per il risotto in quanto hanno consistenza variabile, nella cottura perdono facilmente amido e quindi, risultando abbastanza collose, assorbono meglio i condimenti.
Le dimensioni del riso Ribe ne fanno un discreto ingrediente per risotti, mentre ne è sconsigliato l’utilizzo per i dolci. È invece, un ottimo ingrediente per le preparazioni più complesse come pure per le insalate di riso, per le quali è sufficiente una bollitura di 15 minuti. Questo riso ha un tempo di cottura difficile da determinare, sempre perché entrano in gioco le variabili dell’annata, dell’invecchiamento e del grado di lavorazione. Tipicamente, il tempo di cottura al dente del risotto preparato con riso Ribe è 15 minuti.
Spesso viene commercializzato come parboiled e in questo caso si può rilassare: sulla scatola viene, infatti, indicato un tempo variabile tra i 10 e i 12 minuti. Tuttavia si può anche superare senza danni il tempo di cottura consigliato. Anche per questa varietà vale la regola dei grassi: se il condimento del risotto è particolarmente ricco, la cottura al dente si prolungherà di 1-2 minuti.