Rispetto a bar e ristoranti, alle pasticcerie e gelaterie è andata forse un po’ meglio durante il lockdown, in particolar modo proprio a chi vende gelato: un cono si acquista e si mangia velocemente all’esterno, senza soste davanti al luogo o troppe regole da rispettare. E poi c’è stato il servizio di delivery che con il gelato ha funzionato tantissimo, perché tutti in casa ne avevano voglia, un po’ come gli e-commerce del vino con le centinaia di migliaia di bottiglie vendute. Ciò nonostante, i problemi sono comunque stati importanti e si sta lavorando per tornare presto alla normalità. Abbiamo sentito alcune delle voci principali di questo mondo, tra Milano, Torino, Brescia e Abruzzo: 5 personaggi del mondo gelateria e pasticceria molto diversi tra loro, ma con tanto da raccontare.
Bedussi
“Noi, durante il periodo più buio del Covid-19, abbiamo arrestato la produzione solo due giorni per riorganizzare le idee, ma poi siamo rimasti sempre attivi con il servizio delivery dedicato al gelato con consegna gratuita: infatti, abbiamo avuto tantissimi ordini di vaschette. Successivamente, abbiamo cominciato con la produzione delle nostre famose colombe durante il periodo pasquale: per noi, il vantaggio è stato che, non potendo uscire di casa, ogni famiglia ne ha acquistata una, rispetto alla singola che a volte poteva soddisfare anche un intero gruppo di parenti”. A parlare è Francesco Bedussi, figlio maggiore della famosa realtà bresciana, tempio del buono, dalla gelateria alla pasticceria, passando per lievitati dolci e salati.
“Rispetto all’anno scorso abbiamo perso il 60% di fatturato, tutti i dipendenti (18) sono stati pagati per una sola mensilità e poi cassa integrazione. Finito il lavoro dedicato alle colombe, siamo passati alla proposta del box colazione”: si tratta di un contenitore dal packaging ricercato (in pieno stile Bedussi) per 2-4 persone, composto da 4 brioche con mini saccapoche di crema o marmellata, un dolce monoporzione tra cheesecake, torta paradiso, torta carote, biscotto di frolla (anche fino a 100 confezioni di domenica).
“Abbiamo fatto una riapertura ‘soft’ il 18 maggio: la prima settimana è stata molto fiacca, con il gelato invece siamo andati benissimo. Con gli incentivi cambieremo la vetrina dedicata al gelato, inserendo i pozzetti dal risparmio energetico pari al 70% e conservazione decisamente migliore. Quanto al resto, rispetto ai consumi giornalieri di caffè che si attestano intorno ai 6kg, siamo ora intorno ai 4kg (1kg sono più o meno 100 tazzine di caffè)”. La famiglia Bedussi ha organizzato all’interno un percorso da seguire con un’entrata diversa dall’uscita, i tavoli eliminati all’interno sono stati recuperati nell’ampio spazio esterno (8 tavoli da 4 , più il porticato con 20). “Ora le persone stanno tornando alla normalità, il gelato ci ha salvato anche perché lo serviamo fino a mezzanotte, facciamo molte più vendite take away e destagionalizziamo il panettone. Vedo tanti ragazzi e poche famiglie, ma siamo certi che presto tornerà tutto come prima” conclude sorridendo Francesco.
Alberto Marchetti
Uno tra i più famosi gelatieri d’Italia, il torinese Alberto Marchetti, ha costruito un impero fatto di coni e coppette (e molto più), espandendosi oltre la sua roccaforte di Torino (dove ha aperto cinque punti vendita), fino a Milano, Alassio ed Alba, con oltre 30 dipendenti esclusi gli stagionali. È facile dunque immaginare il duro colpo che il Covid-19 ha inflitto alla sua attività: “la stima media fatta sulle perdite delle gelaterie è pessima. Chi possiede una gelateria nei paesini è fregato, vedi Alassio, dove siamo rimasti sempre chiusi, che è molto differente da Torino e Milano. Bisogna adottare strategie diverse, soprattutto con il delivery” racconta.
Marchetti però ha già dimostrato di essere molto lungimirante e in questo periodo ha costruito un proprio e-commerce creando, in un solo mese, una base utenti molto importante, la stessa che riceve la sua newsletter e che si è fidelizzata ancor più. Un’operazione mirata assolutamente importante di questi tempi. “Le gelaterie ora sono a regime tra produzioni, gusti e personale, ma la gente è ancora timorosa di entrare nei locali: per questo, abbiamo mantenuto il servizio delivery, anche perché quello del gelato sta diventando molto importante e, secondo me, potrebbe inserirsi appieno nel circuito dell’economia. Questo è al momento il mio progetto principale: ognuno ha fatto le sue considerazioni e devo dire di aver visto poco coraggio nel settore durante il periodo buio che sta pian piano passando” ci spiega.
In concomitanza con il lockdown, sarebbe dovuto partire un progetto ospitato all’interno di Casa Marchetti, l’edificio torinese su due piani tutto dedicato al gelato e ai protagonisti della filiera, dove il maestro gelatiere avrebbe proposto delle vere e proprie esperienze di un paio d’ore in cui produrre il gelato, scoprirlo, conoscerlo e degustarlo in sua presenza. “Abbiamo comunque realizzato il format chiamandolo ‘Mantecato e Mangiato’, ma spedendo la vaschetta di gelato a casa e con un incontro online in cui parlo degli ingredienti e produco in diretta!”.
Artico
La famiglia Artico è diventata negli ultimi anni tra le più (se non la più) apprezzate e famose realtà gelatiere di Milano. Il maestro Maurizio Poloni riesce anche d’inverno a creare lunghe file fuori dalla porta della primagelateria nel quartiere Isola. Da qualche anno ne esiste però anche un’altra, più piccola di dimensioni, ma identica in qualità e format, in pieno centro meneghino, accanto al Duomo: “è qui che abbiamo riscontrato i grossi problemi perchè non ci sono le migliaia di turisti che normalmente affollano la zona (-50% nel week end e -70% durante la settimana). Nel punto vendita in Via Lambertenghi, invece, le cose oggi vanno come maggio scorso, se non di più. Marzo mese buio, aprile siamo sopravvissuti grazie al delivery” racconta energico uno dei soci Fabrizio Fioretti.
L’obiettivo del 2020 è pareggiare ma evidentemente non è facile, soprattutto perché Artico conta anche di una scuola con corsi per professionisti che al momento è in semi-blocco. “Stiamo provando con corsi da 4 persone solo con partecipanti dalla Lombardia, su luglio prevediamo una ripresa, ma niente a che vedere con i normali numeri. Abbiamo perso anche l’‘effetto fiere’ (Sigep e Stoccarda) su cui abbiamo investito parecchio, ma continuiamo a farci forza con il servizio delivery che soltanto nel mese di aprile è raddoppiato, e in maggio è andato bene soprattutto nella prima metà”.
Fioretti racconta che vede i clienti confusi entrare in gelateria come se fosse la prima volta: bisogna farne entrare due per servizio e si cerca di gestirli al meglio, ma non è facile. Quanto ai gusti dice che sono andate molto bene le creme senza lattosio (quasi introvabili a Milano, pistacchio e mandorla salata), un focus su cui la gelateria sta spingendo molto e su cui creerà una vera e propria linea per il numero sempre maggiore di persone intolleranti che vogliono comunque gustare un gelato di livello.
Un segnale più che positivo arriva da una delle corsiste che ha frequentato la Scuola Artico (Silvia Viganò) e che è in procinto di aprire la propria gelateria a Codogno, Fiori di Latte, insieme all’amica e socia Donatella Giuliani. La apriranno proprio lì dove ha avuto inizio questo incubo e si concentreranno totalmente sul territorio proponendo e realizzando gusti “locali” per valorizzare la propria terra e le sue genti.
Di più, la famiglia Artico riparte con un appuntamento dedicato a Milano e alla Lombardia: il “MILANO – Fermata DUOMO”. Durante il week del 4-5 luglio la storica gelateria di Via Lambertenghi (in Isola) darà inizio alla propria fase 3 proponendo i nuovi gusti del territorio: un modo per rilanciare e supportare la sua terra di origine. “La due giorni raggrupperà in forma di gelato (ma anche di sentimento) le eccellenze lombarde, prerogativa per la ripartenza, un luogo che ha davvero tanto da offrire quanto a biodiversità e tradizione enogastronomica. Questi i gusti che abbiamo pensato e creato:
Ris e Lat, tipica ricetta Lombarda e vero comfort food, Torta di Polenta con Mais Spinato, l’oro di Gandino e della Valseriana, Pannerone, che è un formaggio a rischio estinzione e oggi presidio Slow Food, con pere, miele e polvere di caffè , antico Torrone di Cremona, Pan de Mein e fiori di Sambuco, biscotto tipico della tradizione popolare della cucina milanese che si preparava il giorno di San Giorgio (23 aprile)”. E ancora, in onore di Milano, Artico trasformerà in gelato un dolce meneghino diffusissimo in città, la ‘Charlotte à la milanesa’, una delle più antiche ricette della città: “non si conosce bene la storia e l’origine della Charlotte, ma scorrendo i ricettari d’epoca si incontra con il nome di ‘carlotta’ o ‘ciarlotta’, così tramandato di generazione in generazione” racconta il maestro gelatiere di Artico Maurizio Poloni.
Knam
“Penso che nessuno si sarebbe aspettato quello che è venuto a crearsi dal 12 marzo in poi. Inizialmente, quando arrivò la notizia dalla Cina e i telegiornali iniziarono a parlarne non mi allarmai più di tanto, confidando nel fatto che la situazione si sarebbe risolta nell’arco di poco tempo. Ma con l’aumento dei casi e il diffondersi del contagio, ho iniziato a temere il peggio, anche se non l’ho voluto dare a vedere, soprattutto ai miei figli” racconta ancora un po’ turbato il Re della pasticceria Ernst Knam dalla sua base milanese. “Insieme a mia moglie Frau abbiamo cercato di trovare sempre nuovi stimoli e momenti di svago, giocando e cucinando in famiglia. Per quanto riguarda invece il rapporto con il pubblico che ci segue, abbiamo pensato di condividere sui social delle video-ricette homemade, in modo da intrattenere i nostri followers in un momento così difficile per tutti e dimostrare che anche una ricetta non facile, se seguita con attenzione, è sicuramente realizzabile. L’affetto arrivatoci da questo piccolo gesto è stato commovente, anche nei confronti di Frau Knam, ed è stato bello riscoprire insieme la gioia di vivere la casa e la famiglia” sorride.
Riguardo all’attività del negozio, la Pasticceria Ernst Knam, Knam spiega: “da inizio aprile è stata attiva con i servizi di delivery e di shop online, che tuttora stiamo portando avanti; dal 3 giugno abbiamo riaperto l’esercizio al pubblico. Ho deciso di aspettare i primi giorni di giugno per la riapertura, perché ho preferito vedere come la situazione si sarebbe evoluta nelle ultime settimane di maggio, in modo tale da garantire la massima sicurezza, sia per i dipendenti che per i clienti, nel rispetto delle regole e delle norme vigenti. Sarà sicuramente una ripartenza lenta e graduale, ma sono certo che insieme ce la faremo”.
Pasticceria Emo Lullo
Non siamo a Milano o Torino e neanche a Roma: questa storica pasticceria sorge nel piccolo borgo abruzzese di Guardiagrele, in provincia di Chieti, dove le dinamiche sono certamente diverse. La Pasticceria Emo Lullo è alla sua terza generazione rappresentata da “Emo Junior” che continua il lavoro all’interno della storico laboratorio dove vengono realizzate ogni giorno le famose Sise delle monache: un dolce unico al mondo, fatto di soffice pan di spagna farcito con crema pasticcera e composto da tre protuberanze spolverate di zucchero a velo. “Dall’8 marzo fino al 21 aprile siamo stati completamente chiusi e abbiamo riaperto lavorando solo con l’asporto e poi con il format Suona e Scappa” pensata della creativa vignaiola Valentina di Camillo di Tenuta I Fauri.
“C’è stata una richiesta enorme che non avrei mai immaginato: consegnamo fino a 500 sise al giorno dal mercoledì al sabato, da mattina a sera e lungo l’intera regione (tramite il servizio dei ragazzi di Green Bike Messenger). Senza Valentina non avrei avuto né la forza né il coraggio di provarci: oggi abbiamo una continuità di produzione mai avuta e con le vendite in negozio siamo tornati alla piena normalità. Insomma, a parte il primo mese in cui c’è stata una battuta d’arresto del 100%, oggi le cose vanno persino meglio!”.
Ora il negozio è aperto anche la domenica pomeriggio perché tante sono le persone che stanno scegliendo la montagna, e questo significa che i momenti di produzione sono diventati tre al giorno. “Stiamo praticamente facendo i numeri che facciamo in agosto quando esplode il turismo, farò di tutto per continuare così e far rialzare il mio Abruzzo” sorride il giovane Emo.
Tutti speriamo vivamente che la positività torni nell’animo di ognuno: quella trasmessa da professionisti acclamati di questo calibro è ciò di cui si ha bisogno.
