di Mario Palma.
La razza Chianina è una tra le più antiche e importanti del mondo. Allevata da almeno 22 secoli, è originaria della Val di Chiana, in Toscana, da cui prende il nome. Conosciuta e apprezzata fin dall’ antichità, l’uomo ha sempre dimostrato una profonda ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e per vivacità di temperamento. Già gli Etruschi e i Romani, infatti, usavano nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli Dei, bovini bianchi e grandi che molto probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Val di Chiana. Oggi, purtroppo, questa razza bovina sta diventando sempre più rara anche nella sua regione d’origine, la Toscana.
Tipo di carne
La razza chianina è una delle migliori per la qualità della sua carne. In passato era una razza a duplice attitudine (carne e lavoro), oggi è la seconda razza da carne in Italia ed il processo selettivo é orientato verso la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (soprattutto la regione dorso-lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina). Rispetto alle altre razze il sapore è nettamente più rilevato (i toscani dicono “salato”). La carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Per quanto riguarda la qualità e l’identificazione, il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo né deve avere venature tendenti al giallo carico. La carne deve essere immessa sul mercato provvista del particolare contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto. La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da un esperto incaricato dagli organismi di controllo.
Caratteristiche
E’ una razza di grande taglia e un vitellone di sei mesi può arrivare a pesare 700 kg. Inoltre si può manifestare un accrescimento rapido e un certo gigantismo che può portare un esemplare di toro a pesare anche 1800 kg. I vitelli nascono di color fomentino, ma dopo l’anno di età il mantello diventa bianco porcellana in entrambi i sessi. Il collo è di media lunghezza e molto muscoloso, mentre la testa è leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia nei tori. Le corna sono medio corte e grossolane, nere in punta. Gli arti sono lunghi, ma robusti; il piede è un poco piccolo ma con unghioni duri e resistenti (caratteristica importante per il lavoro).