Vero e proprio simbolo della cucina tradizionale laziale, le puntarelle sono i germogli della cicoria (più precisamente del cicorione), una pianta che cresce spontaneamente nei campi. Tenere e croccanti, il gusto amarognolo di queste verdure si accompagna benissimo con le alici, per dare vita a un piatto iconico, le puntarelle alla romana. Oltre ad essere un ottimo contorno per piatti a base di carne o di pesce, le puntarelle sono anche ricche di sostanze nutritive.
In questo articolo vogliamo parlarvi di tutte le proprietà delle puntarelle e darvi qualche consiglio per gustarle al meglio in cucina.
Cosa sono le puntarelle?
Le puntarelle sono un tipo di verdura che appartiene alla famiglia delle cicorie. Più precisamente si ottengono dalla parte interna, più tenera e croccante, del Cichorium intybus, nota anche con il nome di cicoria catalogna o cicoria asparago, che cresce spontaneamente nei campi incolti. Questa specie si distingue dalle altre varietà di cicoria (anch’essa ricca di benefici) perché presenta un cespo centrale compatto costituito da foglie allungate a coste bianche, con i margini frastagliati di colore verde scuro. Nella parte interna del cespo crescono i germogli bianchi o di colore verde chiaro, da cui si ricavano le puntarelle.
Sebbene sia coltivata tutto l’anno, la stagione delle puntarelle va dalla fine dell’inverno all’inizio della primavera: il periodo di raccolta, infatti, va da febbraio ad aprile. È importante che nel momento in cui si taglia il cespo, i germogli siano ancora giovani e non troppo grandi in modo tale che se consumate crude, risultino tenere. Le foglie esterne non vengono scartate ma possono essere cucinate, come tutte le altre varietà di cicoria.
Vediamo adesso in dettaglio quali sono le proprietà delle puntarelle.
Tutti i benefici e le proprietà delle puntarelle
Le puntarelle sono costituite per il 90% da acqua e apportano solo 30 Kcal per 100 g. Sono particolarmente ricche di fibre (3%), le proteine sono inferiori al 2%, mentre il contenuto di grassi è trascurabile (0,5%). Le loro proprietà sono dovute all’abbondanza di nutrienti, in particolare potassio, calcio, ferro e fosforo, e vitamine, tra cui vitamina A, vitamina C e vitamine del gruppo B. Scopriamo in dettaglio tutti i benefici delle puntarelle.
Azione diuretica e drenante
Come tutte le altre verdure della famiglia delle cicorie, le puntarelle sono molto ricche di acqua. Per questo motivo hanno uno spiccato effetto diuretico e drenante, cioè favoriscono l’eliminazione dei liquidi in eccesso e stimolano la diuresi, contrastando in modo efficace la ritenzione idrica.
Le puntarelle, un concentrato di sali minerali
Queste verdure, inoltre, sono un’ottima fonte di vitamine e sali minerali. Grazie alla presenza di fosforo e calcio, sono utili per la salute delle ossa in quanto svolgono un’azione rimineralizzante. Inoltre, essendo ricche di sostanze antiossidanti, aiutano a proteggere le cellule dallo stress ossidativo, contrastando i danni causati ai radicali liberi.
Un toccasana per l’intestino
La presenza di fibre aiuta a mantenere bassi i livelli di glicemia, a ridurre il colesterolo in eccesso, e contribuisce a contrastare la stipsi, mantenendo una buona regolarità intestinale. Ma i benefici per l’intestino non finiscono qui: le fibre, infatti, nutrono i batteri che compongono il microbiota, mantenendolo in salute e in equilibrio.
A supporto del fegato
Le sostanze che conferiscono alle puntarelle il loro caratteristico sapore amarognolo hanno la proprietà di stimolare la produzione di succhi gastrici favorendo la digestione. Inoltre, sostengono la funzione del fegato migliorando tutti i processi depurativi dell’organismo.
Scegliere, pulire e cucinare le puntarelle secondo la tradizione
Le puntarelle si possono consumare sia crude che cotte, ad esempio lessate o saltate in padella con aglio e olio. Ma per poter sfruttare al massimo tutti i benefici è sempre meglio consumarle crude, in insalata, e sono ideali come contorno per accompagnare piatti a base di carne o di pesce.
Come abbiamo già accennato, la preparazione più diffusa soprattutto in Lazio e in Campania, è quella delle puntarelle alla romana: in questa ricetta le verdure crude sono condite con un battuto di alici, aglio, olio extravergine di oliva, pepe e aceto. La cosa importante è che le puntarelle siano pulite e tagliate correttamente. Scopriamo come fare.
Come si puliscono?
Prima di tutto occorre saper scegliere un cespo che sia fresco: ma come riconoscerlo? Le foglie esterne devono essere di colore verde intenso, sode e prive di macchie o segni di marcescenza. I germogli all’interno, invece, devono essere piccoli e teneri e andranno tagliati alla base. Le foglie esterne del cespo, invece, solitamente sono più dure e fibrose, ma non occorre scartarle: potrete cucinarle a parte come si fa normalmente con le altre cicorie. Dai germogli va eliminata la parte più dura alla base e poi andranno tagliate nel senso della lunghezza fino a ottenere delle striscioline sottili. Immergetele in acqua fredda, possibilmente con aggiunta di ghiaccio, per circa un’ora: questa operazione serve a mitigare il sapore amarognolo delle puntarelle e a conferire la caratteristica forma arricciata. Una volta scolate, asciugatele bene con un canovaccio: saranno pronte per essere consumate crude in insalata, da sole o insieme ad altre verdure, condite secondo i propri gusti.
E voi conoscevate le puntarelle?
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