Dal Giappone abbiamo imparato ad amare moltissime preparazioni come il sushi, noodles e i ramen, e perfino molti alimenti provenienti dalla cucina macrobiotica. Nella terra del Sol Levante, infatti, le prugne Ume crescono ovunque e vengono coltivate anche per la preparazione delle tradizionali umeboshi. Si tratta di un alimento fermentato, dal sapore forte, salato e acido insieme, che diviene tale grazie a un lungo processo a cui le prugne sono sottoposte, che le trasforma e le arricchisce. Proprio come il cavolo verde che diventa crauto, o i fagioli di soia che invece si trasformano in tempeh. Ma si possono fare le umeboshi in casa? Certamente sì, ecco la ricetta per realizzare le prugne umeboshi con le proprie mani.
Prugne umeboshi, cosa sono?
Nella cucina macrobiotica e in quella giapponese, le prugne Umeboshi fanno parte di moltissime preparazioni, dai primi piatti a base di riso fino alle insalate o addirittura ai dolci. Ma da dove vengono? La pianta di prugne Ume è un Prunus mume che, in primavera, si riempie di fiori bianchi e profumati. Da giugno, avviene la raccolta dei piccoli frutti destinati a diventare poi prugne umeboshi. In Giappone, è tradizione dedicarsi alla loro preparazione tutti assieme in famiglia, prevedendo poi 2 o 3 giorni di bel tempo, utili al momento di essiccazione solare.
Umeboshi, una preparazione in equilibrio tra Yin e Yang
Sono stata invitata da Rodolfo Condoluci tra il verde dei campi pavesi, presso la sede principale della sua Mensa Sana, Gastronomia Naturale. Qui, ho potuto sperimentare, assieme a Roberto Marocchesi, farmacista, naturopata, nutrizionista e insegnante di macrobiotica, la preparazione delle prugne umeboshi e scoprirne i loro segreti.
Infatti, scopro che, oltre a essere usate come condimento o insaporitori in cucina, le prugne umeboshi sono anche consigliate come ricostituente o rimedio d’emergenza, grazie al loro potere di riequilibrare e alcalinizzare l’organismo. Per i giapponesi, le prugne umeboshi racchiudono sia lo Yin, il sapore acidulo della prugna ume fermentata, sia lo Yang, dato dalla presenza del sale. Inoltre, sono fortemente alcalinizzanti, proprio grazie alla maturazione che avviene durante il processo fermentativo.
Lo shiso, l’ingrediente fondamentale per le prugne umeboshi
Ma oltre alle prugne ume, fondamentali sono le foglie di shiso (o Perilla frutescens o basilico cinese) , che possiedono anch’esse un grande componente Yin, dato dal loro colore, il viola, che ha un forte potere di raffreddamento. Roberto ce le ha portate direttamente dal suo giardino, in Toscana, e mentre ce le mostra, ci ricorda che “il colore è di grande Yin, un colore freddo, che in cinese si chiama il ‘fuoco freddo’. Infatti, il porpora è il fuoco che raffredda anziché scaldare, ma illumina”. Queste foglie sono quindi un ingrediente necessario per fare in casa le prugne umeboshi, perché le avvolgono e conferiscono il caratteristico colore rosso: senza perilla non possono esserci umeboshi.
La perilla ha delle enormi virtù medicinali: è utilizzata, infatti, oltre che nella medicina orientale, anche in quella erboristica del nostro Paese, come spesso accade anche per altre erbe spontanee. A questo proposito, Roberto spiega che “la perilla è utilizzata anche dall’erboristeria occidentale. In particolare i suoi semi (ma anche le foglie) sono potentissimi antiossidanti, perché sono ricchi di calcio e ferro, omega 3 e 6, e sono un ottimo antiallergico e anticoloresterolo”. Ma qui, oggi, la sfrutteremo per dare aroma, colore ed equilibrio alle nostre prugne umeboshi.
La ricetta delle prugne umeboshi fatte in casa
L’intero processo di preparazione delle prugne umeboshi è semplice, ma molto lungo: sarà quindi il tempo l’ingrediente davvero essenziale. Le prugne umeboshi saranno infatti pronte dopo circa 6-7 mesi, ma hanno la qualità di conservarsi per molto tempo. Ecco la ricetta spiegata, passo dopo passo.
Ingredienti
- 1 kg di prugne Ume
- 100 g sale integrale marino (+ 50 g per lo shiso)
- 15 foglie di shiso fresche o essiccate ammollate in acqua
- Alcool ad uso alimentare per sterilizzare
Materiali necessari
- pressina a vite per fermentazione
- essiccatore o telaio per essiccazione al sole
- barattoli di vetro
Procedimento
- Munitevi di una pressina, cospargetela di alcool alimentare, disinfettandola, e poi ricopritela di sale: questo processo servirà per sterilizzare ulteriormente l’ambiente di lavoro.
- Lavate le prugne ed asciugatele; mettete uno strato di prugne nella pressina, quindi cospargetelo nuovamente di sale.
- Procedete con un secondo strato di prugne, coprendolo ancora con il sale. Continuate strato dopo strato ad alternare il sale alle prugne, fino a quando non avrete riempito la vostra pressina.
- A questo punto, aggiungete un ultimo strato di sale integrale marino.
- Chiudete la pressina, girate la vite e lasciate riposare per due settimane.
- Alla fine, potrete procedere lavando lo shiso e dopo averlo posto in una ciotola, cospargetelo di sale. Lasciatelo a riposo per 5 minuti, poi strizzatelo con le mani.
- Tornate dalle prugne all’interno della pressina, che saranno coperte di un liquido prezioso (definito liquido di governo) che grazie al sale sarà stato richiamato dalle prugne stesse. Aprite la pressina, togliete il coperchio e mettete lo shiso sulle prugne.
- Richiudetela e girate la vite quanto basta. Lasciate a riposo un mese.
- Trascorso questo tempo, rimuovete le prugne dalla pressina e fatele essiccare in essiccatore o al sole su degli stuoini o cestini di bambù, per almeno 3 giorni mentre lo shiso all’ombra, rigirandole in modo regolare.
Ecco fatto, la preparazione delle vostre umeboshi è terminata. Ora conservatele in un barattolo di vetro e utilizzatele fin da subito, oppure se lo preferite, potrete lasciarle a riposo per circa 3 mesi prima di utilizzarle per permettere una stabilizzazione delle loro proprietà.
Secondo alcune ricette tradizionali giapponesi, però, le prugne umeboshi per poter essere davvero pronte devono subire ulteriori cicli di fermentazione. Io stessa, quindi, ho deciso di sperimentare entrambe le preparazioni e invito voi a fare lo stesso: otterrete due qualità leggermente diverse di umeboshi, le prime un po’ più delicate e sode, le seconde molto più saporite e morbide. Quindi, a voi la scelta!
Se desiderate procedere con più cicli di fermentazione, ecco come dovrete proseguire con la ricetta:
- Una volta essiccate, rimettete le prugne sotto sale come prima, alternando uno strato di frutto e uno di sale.
- Aggiungete di nuovo lo shiso, chiudete la pressina e lasciate un altro mese a riposo.
- Trascorso questo secondo mese, rimuovete le prugne, essiccatele nuovamente per 3 giorni, quindi riponetele di nuovo sotto sale.
- Ripetete l’intero processo di nuovo per 2 volte.
- Al termine, potrete conservare le vostre umeboshi in un barattolo di vetro, aggiungendo alcune foglie di shiso e gustandole quando lo desiderate, oppure arricchendo i vostri piatti macrobiotici preferiti.
L’acidulato di umeboshi
L’Umeshu, ovvero l’aceto o acidulato di umeboshi, è un condimento che possiede una grande acidità, ma che allo stesso tempo porta tutta la ricchezza del sale.
Può considerarsi un vero e proprio “prodotto collaterale” nel processo di realizzazione delle prugne umeboshi. In pratica, si tratta del liquido in cui le prugne ume galleggiano durante la loro fermentazione, e, una volta rimosse, si ottiene l’umeshu. Ma attenzione, perché non niente di peggio del decidere di gettarlo: conservatelo invece gelosamente e utilizzatelo sia come rimedio tradizionale macrobiotico a scopo curativo sia per condire i vostri piatti al posto del sale e dell’aceto, riequilibrandoli grazie al suo potere Yin e Yang simile a quello delle umeboshi! Per recuperarlo, dopo che le prugne sono fermentate, grazie allo shiso e al tempo, filtratelo prima con un colino e poi con una garza sterile. Conservatelo infine in una bottiglia di vetro: è ottimo come insaporitore per alimenti a base di verdure cotte, legumi o cereali integrali.
Come abbiamo scoperto, quindi, anche per un alimento apparentemente così difficile da realizzare in casa, in fondo, non solo è possibile farlo da sé, ma non è neanche così complicato. L’unico vero ingrediente fondamentale è il tempo: ci vogliono calma e precisione. Bisogna dimenticare la fretta e scegliere di seguire lentamente il procedimento che permette di ottenere, da un semplice frutto, un alimento ricco di proprietà benefiche per l’intero organismo.
Se lo desiderate, potete approfondire l’argomento umeboshi e cucina macrobiotica grazie a questi 3 libri, che consiglio a chiunque desideri comprendere maggiormente la filosofia che ci sta dietro.
- “Macrobiotica. La via dimenticata per la salute e la felicità. Il metodo originale di George Ohsawa” di Bruno Sangiovanni (FrancoAngeli)
- “Macrobiotica” di Michio Kushi (RED edizioni)
- “Il Medico di sè stesso” di Naboru Muramoto (Universale economica Feltrinelli)
Buona lettura e… buone sperimentazioni!
