di Paolo Degiovanni.
Nell’uso comune si usa il termine susina per la qualità tonda e morbida, mentre con il nome prugna si intende quella blu-violacea dalla forma allungata, da cui deriva anche il colore “prugna”. Occorre quindi fare subito la giusta distinzione tra susine e prugne, alfine di chiarire ogni dubbio: con susina si indica il frutto fresco, mentre con prugna il frutto essiccato. Sostanzialmente, il contenuto non cambia. Il pruno, Prunus domestica, appartenente alla famiglia delle Rosacee, è originario della zona del Caucaso e cominciò ad essere coltivato in Siria, principalmente a Damasco; i Romani, verso il 150 a.C., lo introdussero nell’area del Mediterraneo ma furono i Cavalieri della Prima Crociata a portarlo in tutta l’Europa intorno al 1200 d.C., dapprima in Francia, poi in Germania e così via. L’origine della parola prugna è alquanto incerta: probabilmente, deriva dalla radice indoeuropea prus, bruciare, da cui deriva anche il greco pyrsòs, rosso, colore del fuoco ardente. La prugna sarebbe stata chiamata così, quindi, per il suo colore scuro, simile a qualcosa di bruciato, oppure per l’antica abitudine di usare il legno di pruno per il fuoco. Anche per il termine susina si hanno dei dubbi: potrebbe derivare dal latino sucinus, che significa resinoso, con riferimento, forse, alla sostanza cerosa presente sulla superficie del frutto, chiamata, ironia della sorte, pruina. Più semplicemente, per alcuni il nome susina deriverebbe dalla città di Susa, in Persia, dove è probabile che venisse coltivata nell’antichità.
Caratteristiche
Le susine sono frutti oblunghi o tondi, con polpa filamentosa e buccia di colore giallo o rosso-violaceo, ma che può assumere anche altre colorazioni, verde-rosacea oppure blu intenso, e ciò non indica tempi diversi di maturazione, ma solo varietà differenti. Generalmente, è possibile staccare con facilità il nocciolo dalla polpa, ma esistono varietà in cui tale operazione risulta più difficile. Una volta acquistata, la polpa deve risultare morbida, ma non molle al tatto: bisogna controllare che il colore della buccia sia tipico di quella varietà e non devono essere presenti tagli o ammaccature. Il periodo di maturazione è generalmente il mese di Luglio, anche se è possibile trovarle fino a fine agosto, oppure durante tutto l’anno se consumate essiccate. Occorre infine ricordare che prugne troppo dure o dal colore pallido, una volta raccolte, difficilmente giungono a maturazione.
Varietà
Come già accennato, esistono diverse varietà di susine per forma, colore, dimensione e consistenza. La California Blue è di forma tonda e colore blu violaceo, la Florentia di forma sferica o a cuore, la Shiro o Goccia d’oro che prende il nome dalla buccia gialla che dà sul dorato, la Sugar con polpa molto dolce ed adatta all’essiccamento. Esistono anche la Regina Claudia, la Burbank, la Santa Rosa, la Rusticana, la San Pietro.
Proprietà nutrizionali
Il sapore della susina è dolce e lievemente acidulo per l’abbondante presenza di zuccheri quali maltosio, xilosio e fruttosio e di alcuni acidi, tra cui malico, succino e tartarico. Visto l’elevato contenuto di zuccheri, il suo consumo non è indicato nelle cure dimagranti: il suo potere calorico è di 42 Kcal per 100 grammi di prodotto, valore che sale addirittura a 220 Kcal per la prugna, ovvero il frutto essiccato. Oltre al maggiore apporto calorico, la prugna ha anche una marcata concentrazione di zuccheri e sali minerali, ma risulta più povera di vitamine; nella susina, invece, sono presenti le vitamine A, B1, B2 e C, oltre che, naturalmente, calcio, ferro, fosforo e potassio. Nella polpa sono stati isolati polifenoli ed un flavonoide, la quercitina, che ha effetto contro i radicali liberi e sembra agisca anche come fluidificante del sangue; vi è anche una sostanza, la difenil-isatina, che svolge una funzione stimolante a livello intestinale, conferendo al frutto, sia fresco che essiccato, un discreto potere lassativo.
Valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:
Susine
- Kcal: 42
- Proteine: 0.5 g
- Zuccheri: 10,5 g
- Fibra: 1,5 g
- Potassio: 190 mg
Prugne
- Kcal: 220
- Proteine: 2,2 g
- Zuccheri: 55 g
- Fibra: 8,4 g
- Potassio: 824 mg
Cucina
La prugna può essere utilizzata per la preparazione di marmellate, le quali possono fare da contorno anche a primi piatti; le prugne secche possono essere utilizzate per secondi piatti a base di carne di maiale o di pollo, quest’ultimo un tradizionale piatto marocchino. Sono molto diffuse le grappe a base di prugna, la più nota delle quali è laSlivovitz, tipica della Slovenia, della Serbia e della Croazia, dove la coltivazione è sempre stata abbondante.
Curiosità
Il poeta cileno Pablo Neruda dedica nelle sue Odi elementari scritte nel 1954 intere poesie a diversi alimenti, tra cui ortaggi e frutta: limoni, cipolle, cocomeri, arance, carciofi. Anche alla prugna è dedicata una poesia, dove viene rappresentata come il frutto della memoria, perché il poeta, tenendone una tra le mani, rivive momenti della sua infanzia, ricordando le emozioni e le scoperte di quando era “un ragazzino silvestre”.
In Alto Adige la grappa alla prugna viene servita con una prugna secca all’interno del bicchiere.
