di Silvia SalomoniNon solo le auto sportive e i gioielli preziosi vengono prenotati alle case produttrici prima che escano in commercio, talvolta anche i formaggi! Succede quando sono prodotti in quantità limitata, con grande cura, attraverso procedimenti specifici e lunghe stagionature. Un esempio è il Provolone del Monaco, un formaggio campano dalle antiche origini, pregiato e prezioso, che va prenotato quando è ancora in cantina, o addirittura prima di essere lavorato. Questo perché ha un aroma e un gusto particolari, dovuti alla qualità del latte adoperato, al periodo di lavorazione, al caglio e alla sua stagionatura che dura da 6 mesi a due anni.
Il Provolone del Monaco è un formaggio di latte vaccino da razza mista, che presenta una crosta dura, di colore giallo dorato, spessa mezzo centimetro, liscia e leggermente screpolata. La pasta invece è compatta, morbida, di colore bianco crema, con piccole fessurazioni lacrimanti che aumentano col prolungarsi della stagionatura. Queste “lacrime” si formano al primo taglio, come frutto della condensa del grasso presente nella pasta lattea al passaggio dal freddo naturale del luogo di conservazione alla temperatura ambiente. Cercatele, sono una caratteristica inconfondibile, prova della qualità e della giusta maturazione.
L’odore del Provolone del Monaco è intenso e penetrante, il sapore molto piccante, il periodo di produzione va da ottobre a maggio. Non confondetelo con il Caciocavallo, è diverso per la mancanza della testina a chiusura della sua sommità.
Qualche secolo fa, i contadini del sorrentino che producevano latte dalle mucche di razza Agerolese nella zona di Vico Equense sui Monti Lattari, si trovarono di fronte all’esigenza di creare un formaggio che durasse nel tempo. Le loro mucche pascolavano l’erba spontanea dei campi, che infondeva già nel latte stesso un aroma particolare. Adottarono così un processo di lavorazione in cui il latte viene riscaldato a una temperatura più elevata (circa 38°C) che dà una cottura maggiore alla cagliata, per poi lasciarlo maturare lentamente senza aggiungere nulla (né conservanti, né fermenti) fino alla perfetta filatura. Solo in seguito viene aggiunto il cosiddetto caglio, che si ricava dalla lavorazione degli stomaci dei capretti. La pasta di cacio va poi cotta nell’acqua bollente, intrecciata e modellata nella forma desiderata, che può essere tipicamente a pera, ma anche a fiasco o a cilindro. Le “pere” di Provolone vengono infine salate, asciugate e portate a stagionare in grotte: ambienti freschi, areati e al riparo dalla luce diretta del sole, dove le forme vengono legate in coppia ed appese.
La stagionatura è la fase che ne decide le sorti, dato che determina il sapore finale: da dolce ed elegante, a leggermente piccante, fino a marcatamente piccante e travolgente. Per un Provolone dolce e lievemente piccante servono 4 mesi, ma il sapore più intenso e tipico si ottiene dai 9 mesi in poi, fino a due anni. Man mano, il peso va calando, di solito in maniera inversamente proporzionale al prezzo di mercato…
Una curiosità, il nome deriva dalla somiglianza delle bisacce usate in passato per trasportare i formaggi, con quelle portate in spalla dai frati di questua per raccogliere le offerte per i loro conventi.
Per assaggiare il Provolone del Monaco direttamente in zona, organizzate una gita a Napoliseguendo i consigli di Martino: pernottate al B&B Week-end a Napoli al Vomero e provate i ristoranti Il Ghiottone, Gaetano o’Marenar, la Trattoria da Nennella e la Pizzeria Di Matteo.
Gli indirizzi dei produttori dove trovare il Provolone sono:
Caseificio La Verde Fattoria del Monte
Comunevia Sala, 24
80069 Vico Equense – Frazione Molano (NA)
Tel./fax 081/80 23 095, 081/84 11 578
Numero Verde 800 26 28 26
e-mail: foodandfashion@stoa.it
Cooperativa Pastai Gragnanesi
Via della Rocca, 20
80054 Gragnano (NA)
Tel.081/80 12 975
Fax 081/80 13 062
L’immagine principale è dell’utente Flickr Ago press
