.jpg)
di Giuseppe Biscari (Peppe57).Dai pascoli naturali dell’Altopiano Ibleo, ricchi d’essenze foraggiere spontanee, nasce la provola ragusana, un formaggio fresco a pasta filata dal gusto dolce e dalla tipica forma a pera. Questo è uno dei formaggi più antichi dell’isola, come testimonia già nel 1808 l’abate Paolo Balsamo nel suo «Viaggio fatto in Sicilia e particolarmente nella Contea di Modica». In questo documento si racconta di una fiorente tradizione casearia di formaggi e ricotta. La Provola Ragusana è stata inserita tra i formaggi storici siciliani, sottoposti a tutela dal rischio di estinzione con Decreto Ministeriale del 18 luglio 2000 n. 130.
È un formaggio a pasta filata prodotto nell’intero territorio della provincia di Ragusa e nei comuni diNoto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa con latte di vacca di diverse razze, tra cui la modicana, una tipica razza autoctona delle aree interne dell’altopiano ibleo. I suoi ingredienti sono latte vaccino intero crudo, caglio a pasta di agnello e/o capretto. Il latte utilizzato assume un caratteristico sapore che gli deriva dalle tante essenze spontanee di cui sono ricchi i pascoli naturali dell’altopiano ibleo, ma anche dal foraggio coltivato con cura dagli allevatori che integra in stalla l’alimentazione delle vacche. Tali foraggi integrativi possiedono una concentrazione di erbe in quantità variabile rispetto alla stagione foraggera.
La provola ragusana viene prodotta con tecniche tradizionali, sostanzialmente identiche a quelle del caciocavallo ragusano DOP. La differenza tra i due formaggi è data sostanzialmente dalla stagionatura. Infatti, mentre la provola è destinata ad un consumo immediato che raramente supera gli otto giorni e – se posta a stagionare – il periodo massimo è di 2 mesi e con la sola finalità di ottenere un formaggio da grattugiare, il caciocavallo viene sottoposto anche a lunghe stagionature.
Il latte di una o due mungiture viene versato nella tina ove con laggiunta di caglio, viene messo a coagulare per 60-70 minuti. La cagliata quindi, viene rotta con un bastone di legno detto rotula e si fa spurgare; subito dopo la pasta viene posta in fascelle sistemate su un tavoliere di legno detto mastredda per completare la sgocciolatura. Dopo circa due ore la cagliata viene cotta nel siero detto scotta a 80°C per circa 85-90 minuti. Trascorso questo tempo la cagliata viene estratta e posta nuovamente nella mastredda a maturare fino al giorno successivo. Prima della filatura la cagliata viene tagliata a fette e posta a cuocere nello staccio, qui – con l’ausilio di un bastone di legno, detto manovella, e con l’aggiunta di acqua calda viene lavorata con le mani e plasmata conferendogli la classica a pera. La salatura avviene in salamoia per circa 24 ore. Una volta estratte dalla salamoia le provole vengono legate in coppia per la parte sommatale detta piricuddu. Se le provole vengono messe a stagionare, la loro crosta sarà sottoposta ad un trattamento in superficie con olio d’oliva.
.jpg)
La provola si presenta con la classica forma a pera, tipica di tutte le provole ed i provoloni del meridione d’Italia. La sua crosta è sottile e liscia con un marcato colore paglierino in superficie, e può manifestare la presenza di leggere insenature dovute ai legacci. La pasta si presenta omogenea (molto raramente con una lievissima occhiatura) di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è inizialmente dolce fino a divenire piccante a stagionatura avanzata. La provola ragusana viene consumata come formaggio da tavola ed utilizzata come ingrediente per tantissime ricette tipiche. Consumata a fette con il pane casereccio tipico dell’area iblea, va accompagnata con vini robusti quali il Nero d’Avola vinificato in purezza. Abbinamenti dal gusto eccezionale sono quello tra provola fresca ed uva e quello tra provola di media stagionatura (15-20 giorni) e miele di zagara o marmellata d’arance amare. In questo caso s’impone un ottimo Moscato di Noto.
