Ci sono prodotti che raccontano la terra da cui vengono e conoscere la loro storia può fare la differenza anche al palato. È il caso, tra i molti di cui spesso parliamo qui su Il Giornale del Cibo, del Prosciutto di Sauris IGP, un salume che fa incontrare le due tradizioni di conservazione della carne: l’affumicatura dell’Europa centrale e la salatura mediterranea. Il risultato è un prosciutto dal sapore delicato e inusuale, tutelato dal marchio IGP dal 2009 e prodotto in un comune di 404 abitanti, incastonato tra le montagne del Friuli-Venezia Giulia, al confine tra Italia e Austria.
Prosciutto di Sauris IGP, storia di un prosciutto di confine
Il marchio IGP, che va a indicare l’Identificazione Geografica Protetta, viene attribuito a quei prodotti che hanno caratteristiche intrinsecamente connesse al luogo d’origine e questa definizione calza a pennello per il Prosciutto di Sauris. Questo salume nasce, infatti, dalla scoperta, quasi casuale, che il clima di questo paesino a 1.200 metri di altitudine era perfetto per la stagionatura delle cosce di maiale. Storicamente, le famiglie dei paesi vicini, abituate a produrre insaccati in casa, le portavano fin lassù per ottenere prodotti di maggiore qualità. La strada non era comoda (e non lo è neppure oggi), ma il percorso e lo sforzo valevano la fatica di arrivare in paese e lasciare il prosciutto lì a riposare.
Non è, tuttavia, solo questo a fare la differenza nel Prosciutto di Sauris. Infatti, anche la preparazione delle cosce di maiale è diversa rispetto a quella utilizzata nel fondo della valle. Sebbene i km che separano Sauris da San Daniele del Friuli siano circa 70, sulle Alpi convivono ancora oggi elementi della tradizione centroeuropea e altri più mediterranei. Ciò si percepisce nella musica, nella lingua e anche nella tecnica di conservazione del prosciutto.
L’affumicatura come si faceva una volta, in Austria
La conservazione della carne e la produzione di prosciutto attraverso l’affumicatura è una diretta eredità delle prime comunità insediatesi a Sauris nel XIII secolo che erano di origine tirolese. Nonostante siano passati molti secoli da allora, l’isolamento geografico del paese, circondato da montagne e distante anche dai paesi più vicini, ha fatto sì che si mantenesse quasi intatta. I saurani, infatti, raccontano che i loro nonni mettevano semplicemente i prosciutti nei camini: dopo qualche giorno, li tiravano fuori, toglievano la fuliggine ed erano pronti per essere mangiati.
Come stabilito dal disciplinare, il Prosciutto di Sauris IGP è, dunque, un prosciutto crudo affumicato. Dopo i primi classici passaggi di preparazione delle cosce, che consistono nell’esame dei prodotti, i ritocchi, una prima salatura (con poco sale che, tradizionalmente, in montagna è un bene scarso) e l’asciugatura, i prosciutti vengono portati in alcune sale dove, dal basso, sale il fumo che poi esce immediatamente attraverso un unico canale.
Esattamente sotto a queste sale, ci sono i tre camini che vengono alimentati soltanto con il legno di faggio, direttamente dai boschi della zona. Ogni coscia viene affumicata per circa due notti, durante le quali il fuoco viene alimentato costantemente per poter permettere al fumo, opportunamente raffreddato e depurato, possa donare al prosciutto quell’aroma che lo rende diverso dagli altri.
Oggi la tradizione è portata avanti da un solo prosciuttificio, quello gestito dalla famiglia Petris attiva nella valle sin dal 1862. È stato, però, nel Secondo Dopoguerra che, con lungimiranza, “nonno Bepi” ha fondato l’azienda Wolf, proponendo per primo sul mercato il Prosciutto di Sauris e intuendone il potenziale. Oggi il prosciuttificio ha 60 dipendenti e ha svolto un ruolo fondamentale sia nella tutela della tradizione dell’affumicatura che nella promozione stessa dell’eccellenza locale.
Degustare il Prosciutto di Sauris IGP
Dopo l’affumicatura, i prosciutti vengono posizionati nelle sale per la stagionatura, che può durare fino a 15/17 mesi. La tecnica è ancora tradizionale: ogni giorno gli operatori si occupano di aprire e chiudere le finestre in maniera tale che i prodotti possano beneficiare direttamente dell’aria di montagna.
È in questa fase che si consolida l’aroma caratteristico del Prosciutto di Sauris IGP: dolce, ma con la nota dell’affumicatura sempre presente. Il salume, una volta pronto, si presenta rosato, molto morbido e aromatico anche in bocca; viene spesso abbinato con vini rossi freschi e morbidi, anche se a Sauris si propone insieme alla Zahre Beer, la birra artigianale locale, prodotta anch’essa nello stesso comune a 1.200 metri d’altitudine.
Tradizionalmente il prosciutto veniva venduto soltanto l’11 novembre, durante la festa di San Martino. E ancora oggi, nonostante la lungimiranza della famiglia Wolf abbia dato vita a una produzione che ha fatto crescere e diffondere il Prosciutto di Sauris, si conserva un appuntamento di festa dove appassionati e curiosi si spingono fino al paese proprio per il prosciutto. Ogni anno, infatti, in estate, migliaia di persone si ritrovano per degustare il prosciutto, la birra e tutti i prodotti enogastronomici tipici della zona durante “Sauris in Festa”.
Il disciplinare di tutela del Prosciutto di Sauris IGP
Esiste, infine, un disciplinare di tutela che determina e fissa tutte le caratteristiche che deve avere un prosciutto perché possa essere completato con il marchio di Sauris. Primo vincolo è, naturalmente, che la produzione dall’arrivo delle cosce al prosciutto intero e marchiato avvenga all’interno del comune e abbia durata di almeno 10 mesi.
Vengono definite le razze suine ritenute idonee per il Prosciutto di Sauris, l’età del capo alla macellazione e l’area geografica dove si può trovare l’allevamento che dev’essere, in ogni caso, iscritto in un apposito registro monitorato e gestito da un organo di controllo.
È vietato l’uso di qualsiasi tipo di additivo e conservante: nella preparazione del Prosciutto di Sauris vengono utilizzati sale marino, salgemma, pepe e aglio, mentre la sugna (che viene poi rimossa) è preparata con grasso suino e farina di cereali.
Ogni anno vengono prodotti circa 60.000 prosciutti, distribuiti in tutta Italia e in parte anche all’estero, soprattutto in Europa e dove esistono comunità friulane emigrate che già conoscono il prodotto, come in Canada. E chi conosce il Prosciutto di Sauris IGP, assicurano in paese, prima o poi decide anche di fare una gita a Sauris per andare a vedere da vicino i produttori coraggiosi e visionari che portano avanti un’attività produttiva di questo livello in una realtà così isolata. Avete mai assaggiato il Sauris?
Foto di Angela Caporale.
