di Martino Ragusa
In Val Padana la cultura del maiale non è dappertutto la stessa. E’ sempre maiale, ma cambia il modo di intenderlo al momento di lavorarlo. La più importante di queste “enclaves culturali” si trova nella provincia di Parma, delimitata a est dal fiume Enza, che segna anche il confine con la provincia di Piacenza, a ovest dallo Stirone, oltre il quale comincia la provincia di Reggio Emilia, a nord della via Emilia e a sud dalla quota dei 900 metri della cresta appenninica. Più o meno è la zona dove più si sente la tipica erre moscia parmense dovuta all’influenza francese che deve avere rafforzato la cultura del delicato, mentre indeboliva la erre.
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I rappresentanti della “cultura del dolce” sono il Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, la Coppa di Parma, il Fiocchetto e lo Strolghino. Tutti salumi poco grassi e preparati con il minimo necessario di sale. Vero ambasciatore del salume delicato italiano nel mondo è il Prosciutto di Parma, ottenuto da suini “pesanti” di razza Large White, Duroc e Landrance, allevati nelle regioni centro-settentrionali del nostro paese e alimentati in modo naturale con cereali e il siero residuo della produzione di parmigiano reggiano. Prima della lavorazione, per facilitare la rifilatura, le cosce vengono lasciate riposare per 24 ore in celle frigorifere nelle quali la temperatura non scende mai sotto lo zero perché – fatto importante – il congelamento delle carni non è ammesso dal disciplinare di produzione. Dopo il riposo le cosce sono rifilate, cioè private di parte del grasso e della cotenna per favorire la salagione.
Nel contempo, si dà loro la classica forma “a coscia di pollo” che sarà riconoscibile anche nel prodotto finito. Non so se vi siete mai accorti che rispetto ad altri prosciutti il “Parma” è più tondeggiante. Questo avviene perché la coscia non viene pressata “a chitarra” per accelerare la penetrazione del sale nelle carni. La lentezza della penetrazione del sale all’interno dei fasci muscolari e il conseguente allungamento dei tempi di stagionatura contribuiscono in modo determinante al risultato della dolcezza.La salagione è diversificata e differita in due tempi. Il maestro salatore sfrega con sale marino umido la cotenna e con sale secco la parte scoperta del prosciutto, poi lo lascia in celle frigorifere dette “di primo sale” per una settimana. Trascorsi i sette giorni, ripete l’operazione cui segue un altro periodo di riposo di 18 giorni nelle celle di “secondo sale”. Infine, dopo il lavaggio del sale rimasto in superficie e l’asciugatura, comincia la pre-stagionatura in stanzoni con finestre contrapposte che verranno aperte o chiuse a seconda delle condizioni del tempo.
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Quando le cosce sono asciutte al punto giusto, si stuccano le parti non coperte dalla cotenna con sugna mescolata a sale, pepe macinato e farina di riso. Dopo sette mesi i prosciutti sono pronti per la stagionatura vera e propria in cantine ventilate da finestre. Saranno le brezze provenienti dal mare attraverso il passo della Cisa a dare il tocco finale all’aroma del Dolce di Parma.Consorzio del Prosciutto di Parma
Via Marco dell’Arpa, 8/b
43100 Parma
Tel. 0521/ 24 39 87
Fax 0521/ 24 39 83
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