La “cultura del maiale”, e in particolare del prosciutto crudo, fa dialogare aree d’Italia anche molto distanti tra loro. Basti immaginare la mappa dei prosciutti d’eccellenza per muoverci dall’Umbria del Prosciutto di Norcia IGP al vicino Lazio con quello Amatriciano, fino ad approdare ai due più noti: il Parma DOP e il San Daniele DOP. Una tradizione con radici antiche – è romana, infatti, l’intuizione che mettere sotto sale la carne fosse un metodo congeniale a conservarla – ma che ha ancora una grande importanza, economica e culturale.
Ci sono, poi, zone d’Italia che ancor più di altre hanno un rapporto, per così dire, “speciale” con l’allevamento suino e, di conseguenza, con la produzione di insaccati. È il caso del Friuli Venezia Giulia, dove il purcìt (friulano di maiale) era una presenza fissa in molte case fino a poche generazioni fa. Attorno alla produzione, geograficamente regolamentata e limitata, del Prosciutto di San Daniele, gravitano diverse piccole storie di realtà artigianali che conservano preparazioni tradizionali che risentono dell’influenza mitteleuropea sulla zona. Proprio di una di queste parliamo quest’oggi: il Prosciutto di Cormons.
[elementor-template id='142071']Friuli Venezia Giulia, terra del prosciutto
Prima di dedicarci al Prosciutto di Cormons e alle sue caratteristiche è interessante soffermarsi sul contesto che fa da cornice a questa tradizione portata avanti da una famiglia del paese, a pochi km dal confine con la Slovenia in territorio che, fino alla Prima Guerra Mondiale, era Impero Asburgico.
In Friuli Venezia Giulia, infatti, la cultura del maiale è diffusa e, contemporaneamente, “contaminata”. Come dicevamo, la salatura come tecnica di conservazione delle carni ha origine romana, ma in territori più lontani dal mare, dove il sale era più difficile da reperire, veniva applicata una strategia alternativa di origine celtico-germanica: l’affumicatura. Ebbene, nel territorio friulano entrambe le soluzioni sopravvivono e sono parte integrante della tradizione del prosciutto.
Le cosce di suino destinate a diventare Prosciutti di San Daniele, infatti, vengono ricoperte di sale e lasciate riposare tanti giorni più uno quanti sono i kg di peso. Al contrario, un’altra eccellenza del territorio, il Prosciutto di Sauris IGP, viene affumicato, ma soltanto con legno di faggio. C’è, poi, il Prosciutto della Carnia, che prevede un processo di salatura in quattro passaggi differenti, alternati a delle soste e valutato pezzo per pezzo, e talvolta anche un’aggiuntiva affumicatura. Arriviamo, infine, al Prosciutto di Cormons, dal peculiare sapore dolce e leggermente affumicato.
La storia del Prosciutto di Cormons e il legame con la famiglia D’Osvaldo
Artigianale e pregiato, il Prosciutto di Cormons è, per l’appunto, una produzione peculiare dell’omonima cittadina con poco più di 7.000 abitanti in provincia di Gorizia sul confine con la Slovenia. Anche qui, come in tutta la Regione, era naturale allevare il maiale, le cui carni erano parte fondamentale della dieta. Negli anni Quaranta, poi, alcuni macellai hanno iniziato a produrre prosciutto crudo e a venderlo nei mercati vicini. La tradizione a cui rifarsi per la produzione era, per ragioni storiche e culturali, quella celtico-germanica dell’affumicatura, con alcune differenze geografiche rispetto a quanto viene fatto in Carnia. Se il Sauris, infatti, viene affumicato a legno di faggio, nelle colline di Cormons la flora è differente e, quindi, si utilizzano legno di ciliegio ed erbe aromatiche, a partire dall’alloro.
Il Prosciutto di Cormons ha, dunque, un aroma e un sapore assolutamente riconoscibile, e la produzione è oggi portata avanti da una sola azienda rimasta sul territorio, quella della famiglia D’Osvaldo. “Nel 1940, come altri compaesani nello stesso periodo, nostro nonno Luigi”, ci raccontano Monica e Andrea, fratelli e rappresentanti della terza generazione della famiglia, “ha deciso di affiancare alla sua attività di macellaio quella di produttore di prosciutti: cento cosce all’anno, non di più. Con il tempo, siamo rimasti soltanto noi: il testimone è stato raccolto da suo figlio Lorenzo, nostro padre, e oggi da noi.”
La tradizione, oggi, si conserva in un’antica villa dell’Ottocento, acquistata dalla famiglia nel 1982 e adatta alla produzione di prosciutto. Ideale è, infatti, la posizione a due passi dalle colline, dove va e viene l’aria che rende la stagionatura perfetta. “La produzione di Prosciutto di Cormons è, ancora oggi, artigianale e famigliare. Lavoriamo 4.000 cosce all’anno, disponibili solo secondo la stagionalità.”
Le caratteristiche del Prosciutto di Cormons
Si tratta, dunque, di un prosciutto con caratteristiche specifiche e curate in ogni dettaglio. L’azienda, infatti, collabora con allevamenti friulani, selezionando capi nati e allevati in Regione, alimentati con mais, soia e cereali. “Quando è possibile”, ci raccontano ancora i giovani D’Osvaldo, “optiamo per allevatori che siano anche agricoltori e nutrano i maiali con quanto prodotto a km 0.”
Le cosce vengono poi salate, massaggiate a mano, pressate e poi si arriva alla fase dell’affumicatura. Andrea ci spiega che “un tempo di utilizzava il legno che si trovava, ma negli anni mio papà Lorenzo ha raffinato la tecnica e oggi utilizziamo legni di ciliegio, molto dolce e poco marcato, e alloro.” Le cosce vengono, quindi, fatte affumicare nella sala apposita, dietro alla villa, per 48 ore. Questa fase avviene in uno spazio dedicato dove si trova un vecchio fogolar, dove 150 prosciutti alla volta vengono posizionati a tre metri dal fuoco che va lento per due giorni. “Talvolta, oltre all’alloro, bruciamo anche altre erbe aromatiche del territorio come ginepro, finocchio, rosmarino. Tutto è autoprodotto a tutelare l’artigianalità di questa fase cruciale della produzione del Prosciutto di Cormons”, racconta D’Osvaldo.
Completata l’affumicatura, i prosciutti vengono spostati nella sala (al primo piano) per la stagionatura naturale per un periodo variabile tra i 16 e i 24 mesi. “Per il primo anno, stanno al piano di sopra, dove c’è l’aria perfetta per poter portare avanti il processo, mentre negli ultimi mesi vengono spostati in uno spazio al piano terra, grazie al quale si sviluppano profumi e aromi.”
Se è vero che una sola azienda, oggi, conserva la tradizione del Prosciutto di Cormons, è altrettanto interessante il fatto che la passione della famiglia è forte, e la qualità del prodotto è particolarmente nota tra gli addetti ai lavori. In Friuli Venezia Giulia, chiunque conosca il mondo del prosciutto, racconta la storia della famiglia D’Osvaldo e la determinazione con cui portano avanti una tradizione che è bene comune. L’avete mai assaggiato?