Conosciamo ormai bene la differenza tra polpo, polipo e piovra, nonché tutti i trucchi per bollirlo alla perfezione e servirlo cotto a puntino. Ma sapete in che periodo si può pescare, oppure quali sono i fondali più adatti? O come rendere la sua carne più tenera? In questo articolo, infatti, parliamo del polpo insieme alla dottoressa Francesca Evangelisti che, come di consueto, ci aiuterà a conoscere meglio questo alimento. La biologa nutrizionista, infatti, ci descrive le proprietà del polpo, informazioni che lo renderanno ancor più gustoso!
Le caratteristiche del polpo
Il polpo (Octopus vulgaris) è un cefalopode ottopode, vale a dire che ha otto tentacoli, a differenza del calamaro e della seppia che ne possiedono dieci e vengono definiti, di conseguenza, decapodi. Il corpo ha la forma di un sacco rugoso con numerosi tubercoli, mentre i tentacoli sono provvisti di ventose e, da distesi, possono essere lunghi tra i 50 e i 150 cm. Il colore può cambiare in base allo stato di riposo o di eccitazione dell’animale, variando dal grigio al giallastro con chiazze di tipo bruno-verdi.
Diffuso lungo tutte le coste italiane, si trova soprattutto nei fondali ricchi di posidonia, una pianta acquatica, e in quelli rocciosi e sabbiosi. La pesca del polpo va da novembre a marzo, in tutto il bacino del Mar Mediterraneo, mentre, se acquistato surgelato o congelato, può provenire anche dall’Atlantico.
È interessante, infine, distinguere due tipi di polpo: quello di scoglio ha due file di ventose su ogni tentacolo e una carne molto prelibata, mentre quello di sabbia ha una sola fila di ventose, i tentacoli sono molto più lunghi e sottili e la sua carne è molto meno pregiata.
Polpo: proprietà e valori nutrizionali
La dottoressa Evangelisti sottolinea, in primo luogo, il fatto che il polpo sia “dotato di una bassissima percentuale di grassi e di un alto contenuto acquoso, per questo è un alimento ideale per fornire buone proteine, ad alto valore biologico.” Contiene, inoltre, un molto potassio, prezioso per la salute del sistema cardio-circolatorio, a cui contribuiscono anche i buoni livelli di acidi grassi omega 3.
Il polpo è anche una buona fonte di magnesio, utile per la salute dei muscoli e per contrastare le emicranie. “Questo minerale”, spiega la nutrizionista, “è importante per le ossa, a cui contribuiscono i livelli di calcio e fosforo.” L’intervistata ricorda anche il buon apporto di ferro, utile in caso di anemia, e la presenza di selenio, fondamentale per il buon funzionamento del metabolismo corporeo.
Non tutti sanno che il polpo è anche ricco di vitamine: in particolare, si segnala la presenza di vitamina A, importante per la salute della pelle e della vista, e della vitamina B12, essenziale per la produzione dei globuli rossi e la formazione del midollo osseo.
Infine, la dottoressa Evangelisti pone l’attenzione sull’apporto calorico del polpo: 100 grammi di prodotto edibile contengono circa 60 kcal. “Ecco perché questo pesce risulta particolarmente consigliato a chi segue diete ipocaloriche e dimagranti, tenendo conto anche del basso apporto di grassi e dell’abbondanza in tessuto connettivo, dall’alto potere saziante.”
Attenzione alle controindicazioni: quando evitare il consumo?
Il profilo nutrizionale del polpo è, dunque, molto interessante, ma è importante sottolineare subito quali possono essere le controindicazioni e i casi in cui evitare il consumo. La dottoressa Evangelisti evidenzia che “chi soffre di iperuricemia e gotta per il contenuto di purine, per esempio, non dovrebbe inserirlo nella dieta.”
In secondo luogo, sebbene abbia un basso apporto calorico, il polpo è un alimento non facilmente digeribile. Perciò, la dottoressa spiega che è sconsigliato per chi soffre di difficoltà digestive, o prima di praticare attività fisica. Inoltre, ricorda che non sono rari i casi di reazione allergica, per cui è sempre consigliato introdurlo nell’alimentazione del bambino dopo un certo periodo di tempo dallo svezzamento.
“Dato che il polpo può presentare il parassita Anisakis”, conclude la nutrizionista, “va sempre cotto molto bene e va prestata particolare attenzione se si consuma crudo. Può anche contenere metil-mercurio, ma è bene precisare che, essendo un animale di piccole dimensioni, difficilmente la quantità che si può accumulare risulta significativa e quindi pericolosa per la salute.”
Come scegliere e conservare il polpo
Veniamo, dunque, al polpo in cucina. La dottoressa Evangelisti ci spiega, innanzitutto, come riconoscere un polpo di qualità, che deve presentare:
- colorazione vivace e intensa;
- aspetto sodo delle carni;
- profumo di mare.
Al contrario, ci sono alcuni elementi che non devono essere presenti, come:
- tentacoli che pendono mollicci;
- depigmentazione;
- macchie scure;
- una consistenza flaccida e odore di ammoniaca.
Una volta pulito, il polpo va tenuto in frigorifero all’interno di una vaschetta di plastica a chiusura ermetica per 24 ore. Congelato in freezer dura circa tre mesi, se ben conservato negli appositi sacchetti, ma una volta scongelato va poi consumato rapidamente. Un trucco ricordato dall’intervistata a proposito della conservazione è che, se messo sottovuoto, il polpo può durare fino al doppio del tempo.
Polpo: gli usi in cucina e come rendere la carne tenera
Prima di procedere alla cottura, il polpo viene aperto lateralmente, e si tolgono sia gli occhi sia il becco. Si procede, poi, alla battitura (se non è già stata fatta) con un batticarne per circa 10 minuti: l’obiettivo è di rompere le fibre e di rendere la carne più tenera. Inoltre, la pelle del polpo si elimina facilmente dopo la bollitura, passandolo direttamente sotto l’acqua corrente fredda.
Proprio perché facilmente reperibile nel Mediterraneo, sono tante le ricette note con questo ingrediente a partire dal classico anni Ottanta: polpo e patate. È utilizzato frequentemente anche per condire la pasta, oppure nelle insalate, mentre una ghiotta ricetta galiziana è quella del pulpo gallego, condito con abbondante paprika piccante.
Conoscevate le proprietà del polpo?
