Conosciuto in botanica come “Petroselinum Hortense”, il prezzemolo, deve la sua origine etimologica al nome greco: “petroselion sativum” (da petra – ”pietra”- e selinon – “sedano”) ovvero sedano che cresce sulle pietre – poiché pare che la pianta crescesse spontanea tra le rupi della Macedonia – e sativum “adatto ad essere coltivato”.
I libri di botanica indicano nei paesi dell’area orientale mediterranea il suo ambiente naturale originario, da cui si è diffuso in tutti i Paesi dell’Europa meridionale; secondo ricerche più recenti invece si pensa sia originario della Sardegna.
Conosciamone meglio caratteristiche, usi e proprietà del prezzemolo.
Erba aromatica e sacra conosciuta fin dall’antichità
Il prezzemolo è noto fin dall’antichità non tanto per la sua importanza gastronomica, quanto per la sua valenza mistica e per le sue proprietà medicinali, spuccate come quelle di aglio e cipolla, mentre l’uso di questa erba diventò abituale in cucina soltanto a partire dall’epoca medievale.
Ha la qualità di attecchire come pianta semiselvatica nei prati e nei luoghi deserti e si dice che la sua diffusione sia stata favorita inizialmente dagli uccelli che ne sparpagliarono i semi.
Omero racconta che gli Achei lo davano ai cavalli, mentre la mitologia greca lo associa all’eroe Archemoro, araldo della morte, per cui spesso vi si adornavano le tombe dei defunti.
I Romani furono i primi ad utizzarlo in cucina, ma principalmente per togliere i cattivi odori e come antidoto contro le intossicazioni.
Considerato una pianta magica, il prezzemolo veniva usato dagli Etruschi nelle preparazioni farmaceutiche familiari, nei riti propiziatori ed era ingrediente principale di un unguento che “faceva miracoli. Una fra tutte? Questa popolazione di esperti apilcoltori, scoprì la sua potenzialità di lenire le punture di insetti. Neanche i Greci lo usavano nell’alimentazione, poiché lo ritenevano una pianta sacra: ne facevano ghirlande con cui ornarsi per i banchetti, lo intrecciavano nelle corone da offrire ai vincitori dei giochi dell’Istmo e vi decoravano le camere da letto.
Plinio ne cita le proprietà terapeutiche, Scribonio Largo nella sua opera “De compositione medicatorum” indica il prezzemolo come efficace rimedio per i calcoli renali; la Pharmacopoeia Londinensis elenca il prezzemolo tra le radici per eccellenza in grado di coadiuvare la digestione. In alcune regioni si usava – e forse ancora oggi – un unguento di prezzemolo e lumache pestate nel mortaio, per curare gli ascessi, la scrofolosi e combattere i pidocchi della testa; palline di foglie pestate con olio e sale venivano invece introdotte nell’orecchio, poiché si diceva avessero la virtù di calmare il mal di denti.
Bartolomeo Scappi e l’uso del prezzemolo in cucina
Bartolomeo Scappi, maestro cuciniere di Papi e cardinali nel cinquecento, in una sua opera sull’arte del cucinare testimonia una predilezione del Pontefice Pio IV per le cosce di rana fritta con aglio e prezzemolo e descrive un piatto “Teste di storione e d’ombrina cotte in bianco, servite con petrosemolo e fiori gialli”, preparato per il pranzo della seconda incoronazione di Pio V.
La fama del prezzemolo ha continuato a crescere nel tempo fino a renderlo, oltre che un importante ingrediente della nostra cucina, un rimedio universale per tutti i mali: per questo motivo si dice popolarmente “sempre in mezzo come il prezzemolo”, ad indicare persone o cose presenti in modo troppo frequente.
Caratteristiche e varietà
Si presenta come una pianta a stelo erbaceo ed eretto, alto dai 15 agli 80 cm, con foglie verde brillante, di forma leggermente triangolare, a margini frastagliati, che possono essere piatte o arricciate a seconda della varietà. E’ perenne se spontanea, ma solo biennale se coltivata.
La raccolta avviene durante la stagione calda. Il suo principio attivo, comune anche a tutte le altre piante erbacee, è rappresentato dagli oli essenziali, che gli conferiscono il particolare profumo.
Ne esistono due varietà: quello a foglia riccia coltivato soprattutto al di là delle Alpi, e quello a foglia liscia, largamente usato in Italia, tra cui“Comune” e “Gigante d’Italia”.
Cresce in zone a clima temperato, teme gli eccessi di temperatura e si può coltivare sia in vaso che in orto. Deve essere annaffiato spesso, poiché necessita di umidità, ma sopravvive anche in condizioni molto dure (per questo motivo si dice “ti crescerà il prezzemolo nelle orecchie” ai bambini restii a lavarsi).
Coltivazione in vaso
Si presta alla coltivazione in vaso, con una procedura molto semplice e alla portata di tutti. E’ sufficiente interrare i semi in un contenitore di terracotta in file parallele ad uno o due centimetri di profondità. Il vassoio, da conservare in luogo ombreggiato, ad una temperatura fra i 20-26 gradi, va ricoperto con un telo di plastica trasparente per mantenere il calore costante. Non appena i semi germogliano, si sposta il vaso in un luogo più soleggiato (ma mai al sole diretto) e si toglie il telo di plastica. Si devono poi selezionare le piantine più robuste, che una volta diventate sufficientemente grandi, vanno messe a dimora. In soli 70-80 giorni si potrà iniziare a raccogliere il prezzemolo!
Per gustarlo in autunno va seminato a maggio-giugno, mentre per raccoglierlo la primavera successiva in settembre-ottobre.
Proprietà del prezzemolo: buono, in tutti i sensi
Il prezzemolo contiene importanti nutrienti tra cui troviamo:
- flavonoidi
- beta-carotene
- vitamina A
- vitamina K
- vitamina C
- vitamine del gruppo B tra cui acido folico
- calcio
- potassio
- ferro.
Anche se il suo effetto immediato e più apprezzabile è quello olfattivo, anche le proprietà del prezzemolo sono numerose. Infatti:
- Stimola l’appetito e la digestione, elimina piccoli calcoli renali ed è antianemico.
- Influisce sul ciclo mestruale e sull’utero, mentre sembra avere virtù afrodisiache e febbrifughe.
- E’ indicato in molti disturbi dell’apparato genito-urinario e circolatorio.
- Essendo considerato diuretico e depurativo, è indicato nella gotta, nel reumatismo, negli edemi, e nelle ritenzioni urinarie.
- Facendone applicazioni esterne, può diventare galattofugo (frena o arresta la portata lattea) ed è indicato contro le contusioni e punture di insetti.
- L’alto contenuto di vitamina C e flavonoidi svolge un’azione protettiva e antiossidante, contrastando l’azione dei radicali liberi.
Tisana al prezzemolo
Infine, la tisana di prezzemolo calma i nervi e attenua i dolori. Per ottenerla bisogna cucinare un cucchiaio di radice tritata in 2,5 decilitri di acqua per cinque minuti, lasciare riposare per dieci minuti, e quindi filtrare. Se ne beve una tazzina, 2-3 volte al giorno, senza zucchero e sempre sotto consiglio medico.
Ma come utilizzarlo in cucina?
Prezzemolo: ricette per ogni portata
Quando viene aggiunto ai cibi, il prezzemolo emana un odore gradevole, vero e proprio piacere per le narici e dona agli alimenti un gusto particolare e caratteristico esaltandone il sapore naturale.
L’azione più importante è quella di insaporire i cibi, permettendo di ridurre la quantità di sale e come una delle alternative al dado. Oggi è per lo più usato come un aromatizzante senza il quale sarebbe impensabile la cucina di molti paesi europei: usato per insaporire insalate, zuppe, creme, minestre, ripieni, arrosti, grigliate e conserve. In Italia, nel litorale Croato, in Istria, lungo il Quarnero e in Dalmazia, non c’è praticamente ricetta a base di pesce in cui non entri il prezzemolo.
E’ inoltre usato per insaporire molte salse, le più conosciute sono: la piemontese ”bagnet verd”, la comune salsa verde e la salsa di prezzemolo. E’ ingrediente essenziale per preparare lo “zimimo” tipico di Liguria e Toscana, lo si ritrova nello “zogghiu”, salsa tipica siciliana per insaporire carni o pesci alla griglia.
Primi piatti con il prezzemolo
Anche nei i primi piatti ha una rilevante importanza e possiamo ricordarlo nelle trofie al pesto mediterraneo o negli spaghetti con cozze e peperoni.
Nella ricetta gourmet dei gnocchi di calamari, viene usato, invece, per creare una colorata glassa al prezzemolo, con aggiunta di gamberetti, pinoli e nocciole, per le occasioni in cui anche l’occhio vuole la sua parte . C’è, poi, la ricetta del risotto al prezzemolo, con dadini di pollo, semplice, veloce e sempre apprezzata. Infine, se siete tipi da brodo, potreste provare una squisita zuppetta di vongole, cozze e cous cous.
Secondi piatti con il prezzemolo
È nei secondi piatti che il prezzemolo dà il meglio di sé in cucina, soprattutto in molte ricette a base di pesce: è il caso dell’orata al forno, delle insalate di mare, ma anche in ricette più sfiziose come le orate all’acqua di mare.
Il prezzemolo si sposa bene anche con preparazioni a base di carne, per esempio i fagottini di carne alla moda di San Gallo, ma anche piatti semplicissimi come le scaloppine al vino bianco. Più complessa, ma di grande effetto e gusto, è anche la ricetta di polpettone di prosciutto in crosta al prezzemolo, dove carne, uova sode ed spezie creano un contrasto di sapori davvero irresistibile.
Anche nella cucina vegetariana non mancano ricette col prezzemolo, come nelle polpette di zucchine, molto amate dai bambini, e nelle frittelle di funghi alla mammolese, preparazione dell’Aspromonte, perfetta per l’autunno.
Dolci con il prezzemolo
Se però volete davvero stupire i vostri ospiti, usate il prezzemolo in ricette dolci, come la torta salata al prezzemolo, i biscotti salati al curry e prezzemolo o un sorbetto al prezzemolo, delizioso in estate! La preparazione non è difficile: vi serviranno prezzemolo, zucchero, acqua e sciroppo di mandorla. Dopo aver fatto bollire il prezzemolo per pochi minuti, raffreddatelo, asciugatelo e frullatelo con il resto degli ingredienti, aggiungendo un pizzico di sale, fino ad ottenere una crema omogenea, da passare poi con un colino. Far congelare in freezer in stampi a piacimento e servire.
Come fare il dado vegetale con il prezzemolo
Vi abbiamo raccontato del dado fatto in casa, per sostituire quello industriale ricco di glutammato. La versione vegetale prevede l’uso del prezzemolo, insieme a verdure e altre erbe aromatiche come salvia, basilico e rosmarino: vi basterà lavare tutto bene, tritare e frullare con l’aiuto di un minipimer, prima di lasciarlo raffreddare e versarlo nelle vaschette per il ghiaccio.
Controindicazioni e curiosità
Può essere utile ricordare che il consumo di prezzemolo, pur non rivelando particolari controindicazioni, è da evitare in gravidanza, per il rischio aborto, e durante l’allattamento. È inoltre sconsigliato in presenza di malattie renali ed epatiti croniche. Può inoltre interagire con alcuni farmaci e, in casi rari, provocare reazioni da contatto, per cui è sempre utile consultare il proprio medico di fiducia per ogni dubbio.
Tuttavia, le sue proprietà rimangono innegabili, tanto che Ohsawa, un antico saggio e filosofo giapponese, oltre ad elencare i principi dell’ordine dell’universo, si preoccupò di citare il prezzemolo: in uno dei suoi scritti affermò ”una ciotola di prezzemolo crudo tritato non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola!” Infine, il prezzemolo è utile anche per la bellezza dei capelli: un impacco dopo lo shampoo garantisce capelli lucidi.
Ora sapete tutto del prezzemolo, ma conoscete già le proprietà protettive dell’aglio?
Scritto a quattro mani da Maria Briganti ed Elena Rizzo Nervo