Grazie al progetto europeo OLEUM, coordinato dall’Università di Bologna, sono stati individuati strumenti innovativi per riconoscere e tutelare qualità e autenticità dell’olio d’oliva, proteggendolo da falsificazioni e danni reputazionali. Questa eccellenza mediterranea, infatti, è un prodotto molto delicato e spesso ancora poco conosciuto dal consumatore che, di conseguenza, non è sempre in grado di salvaguardarsi da miscelazioni illecite e pratiche fraudolente. I risultati del progetto di ricerca durato quattro anni sono stati presentati il 18 febbraio scorso e ne abbiamo parlato con la Professoressa Tullia Gallina Toschi, docente presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari.
Olio d’oliva, un’eccellenza a rischio?
I ricercatori del team di OLEUM, che ha coinvolto 21 partner internazionali, provenienti da 15 paesi europei ed extra-europei, stimano che le frodi alimentari e i casi di contraffazione fruttino un giro d’affari di circa 30 miliardi di euro su scala globale e spesso coinvolgono anche l’olio d’oliva. “Queste pratiche sono dannose su più livelli” spiega la professoressa Gallina Toschi, “e, specialmente, stanno danneggiando la reputazione di un alimento cardine della dieta mediterranea, minando la fiducia dei consumatori.”
Questo aspetto è particolarmente rilevante a livello europeo poiché i principali paesi produttori sono quelli dell’area mediterranea (Italia, Spagna, Grecia ma anche Tunisia, Marocco e Algeria), mentre i paesi importatori sono Stati Uniti, Brasile, Cina e Russia che, insieme, raggiungono circa il 70% dell’import. “Rileviamo una grande asimmetria tra export ed import” specifica la Professoressa Gallina Toschi, “che significa che il prodotto ha un flusso verso paesi che non lo conoscono fino in fondo né dal punto di vista analitico né da quello culturale.”
Dall’esigenza di contrastare questa tendenza e, al contrario, trovare soluzioni concrete ed efficaci per valorizzare e riconoscere un’eccellenza anche dal punto di vista nutrizionale ha preso il via OLEUM, finanziato nell’ambito di Horizon 2020, Programma Quadro dell’Unione Europea per la ricerca e l’innovazione relativo al periodo 2014-2020. L’obiettivo era elaborare degli strumenti innovativi che permettessero di controllare che “la qualità dell’olio sia coerente con quanto dichiarato dai produttori, smascherando così miscelazioni illegali e altre pratiche fraudolente, e fornendo supporto anche per la verifica dell’origine geografica.”
Come ricorda l’intervista, contrastare il danno d’immagine subito da questo alimento è fondamentale perché “l’olio d’oliva contiene nutrienti con straordinari effetti benefici sull’organismo, in virtù della presenza di acido oleico e di componenti di vario tipo come polifenoli, lipidi complessi, idrocarburi. A questo scenario si aggiunge l’aspetto sensoriale: l’olio di qualità si riconosce anche all’olfatto, soprattutto l’extravergine che è caratterizzato da una forte e chiara percezione di una fragranza fruttata, verde o matura, tipica dell’oliva.”
Progetto OLEUM: strumenti innovativi per la tutela dell’olio d’oliva
Il team di ricerca di OLEUM ha lavorato quattro anni per elaborare questi strumenti che, nel quadro della già ampia normativa europea a tutela dell’olio d’oliva, consentano di rendere ancora più sicuri i prodotti UE. La Professoressa Gallina Toschi specifica che “mettendo insieme marcatori singoli, utili per il controllo della qualità e dell’autenticità dell’olio di oliva, e dati riferiti all’intero profilo analitico siamo arrivati a possedere una visione d’insieme molto dettagliata, che si potrebbe esemplificare come una fotografia o un’immagine ‘biometrica’”. E aggiunge che, anche attraverso 22 pubblicazioni scientifiche, “abbiamo portato a validazione 6 metodi e 2 materiali di riferimento sensoriali. Alcuni servono al controllo della qualità olfattiva, a migliorare la valutazione sensoriale; altri, invece, permettono di verificare la presenza di oli altri, adulterazioni e miscele illegali. Altri ancora hanno l’obiettivo di monitorare l’origine geografica, oppure di individuare la presenza di ‘soft deodorazione’”, ovvero un trattamento che non può essere fatto all’olio vergine o extravergine. Il valore innovativo di questi strumenti è che si aggiungono e integrano le regolamentazioni già presenti e sono facilmente riproducibili ovunque nel mondo. “In Cina come in Brasile possiamo utilizzarli per valutare l’olio d’oliva, esattamente come facciamo in Europa” aggiunge Gallina Toschi.
La creazione di OLEUM Network e OLEUM Databank
L’aspirazione internazionale si è tradotta nella creazione dell’OLEUM Network: una rete che permette di condividere il patrimonio di conoscenze e strumenti per l’analisi e l’autenticazione dell’olio d’oliva. Di fatto si tratta di un tool aperto per chiunque desideri proteggere la qualità dell’olio d’oliva e accedere a metodi concreti per contrastare frodi e pratiche illecite. “Siamo consapevoli che non è possibile eliminarle dall’oggi al domani, ma siamo convinti che questo progetto abbia già lasciato un segno. Si trattava di una sfida difficile, che OLEUM è riuscito a vincere con un approccio incrementale, semplice e robusto,” specifica a nome del team, “mettendo a punto e selezionando gradualmente nuovi elementi diagnostici per arrivare a una sintesi efficace priva di ogni facile sensazionalismo.”
Inoltre, OLEUM ha aderito alla campagna Open Science, di conseguenza i risultati della ricerca sono interamente disponibili online, e saranno presentati anche all’estero proprio per poter condividere le conoscenze e l’esperienza ovunque ci sia l’olio d’oliva. “Tutto ciò” conclude la professoressa, “con uno sguardo verso il futuro, ovvero la tracciabilità totale e la blockchain.” Il progetto ha dato via anche alla OLEUM Databank, un database digitale che conterrà i dati ottenuti nel corso dei quattro anni di lavoro e che offre documenti e dati validati su cui i laboratori potranno contare per valutare la qualità e l’autenticità dei campioni.
Infografiche e comunicazione per “educare” il consumatore
Un passo concreto per ridurre il rischio di incappare in frodi alimentari. Il progetto OLEUM non si è dedicato soltanto a elaborare strumenti utili all’analisi dell’olio d’oliva, ma ha prodotto anche infografiche e materiali rivolti direttamente al consumatore, grazie al contributo del Consiglio europeo di informazione sull’alimentazione (EUFIC).
“Siamo consapevoli che la tutela della qualità dei prodotti alimentari dipende anche dalla conoscenza di chi li utilizza. Ci siamo accorti che nemmeno nei paesi mediterranei esiste questa sensibilità, ecco perché abbiamo elaborato delle card grafiche per spiegare come dev’essere fatto l’olio, con termini semplici e precisi, aiutando chiunque lo desideri a valutare e riconoscerne la qualità.”
Sapete già come riconoscere un olio extravergine d’oliva?
