Originario della zona compresa tra l’Anatolia e l’Altopiano iranico, il grano Khorasan, è erroneamente identificato da molti con il marchio – Kamut® – con il quale è stato commercializzato in tempi recenti dalla Kamut International. Intorno a questo grano antico ruota un enorme business ed è proprio il nostro Paese uno dei maggiori consumatori di prodotti realizzati con questa farina. Al successo del cereale hanno contribuito le sue ottime proprietà nutrizionali e il falso mito che il Kamut® sia “il grano dei Faraoni”. Non tutti, inoltre, sanno che in Italia ci sono alcune aziende agricole che coltivano e lavorano alcune varietà di grano Khorasan, come il Saragolla o il Solina, o altri cereali che rientrano sotto la denominazione “grani antichi”, come il Senatore Cappelli. Ne avevamo già accennato nell’articolo sulle alternative alle farine 00, ma adesso cercheremo di saperne di più sui grani antichi che oggi vengono coltivati nel nostro paese, scoprendo anche alcuni produttori italiani di grano Khorosan.
Grani antichi: cosa sono e che caratteristiche hanno
Il termine grani antichi indica dei cereali molto diffusi nell’antichità, come farro, orzo, segale, o lo stesso grano Khorasan (Triticum Turgidum Turanicum e tutte le sue varietà). Questa definizione, però, può ricomprendere anche i frumenti che venivano usati nel periodo precedente agli anni ‘60, quando la cosiddetta Rivoluzione Verde portò all’introduzione di colture ibride e selezionate artificialmente e al conseguente aumento della resa di molte coltivazioni agricole destinate all’alimentazione dell’uomo come, appunto, il frumento. Questo cambiamento drastico ed epocale è legato a filo doppio con la meccanizzazione dell’agricoltura: le varietà selezionate, infatti, erano molto più adatte alle moderne tecniche di produzione, che comprendevano un uso massiccio di fertilizzanti, e di raccolta. Una delle differenze più rilevanti, ad esempio, tra i grani antichi e quelli introdotti dalla Rivoluzione, è nella taglia: le varietà tradizionali raggiungevano e superavano il metro e cinquanta, e subivano meno l’impatto negativo delle piante infestanti (di dimensioni molto più ridotte), ma non erano adatti alla raccolta meccanizzata, per la quale, invece, il grano moderno – che non arriva al metro – è perfetto.
Un’altra differenza fondamentale tra grani antichi e moderni riguarda la forza, di cui avevamo già parlato affrontando le caratteristiche dei tipi di farina. Da questo valore, indicato con la lettera W, dipende infatti la formazione del glutine. Per i grani antichi questo valore si aggira tra 10 e 50, mentre per quelli moderni su 300-400, questo significa che ne sono molto più ricchi. Le cultivar antiche, infine, oltre ad avere una resa minore, si adattavano molto meglio ai cambiamenti, grazie alla grande variabilità genetica, oggi scomparsa a causa della selezione in laboratorio di piante tutte identiche tra loro.
[elementor-template id='142071']Saragolla, Solina, Perciasacchi
Il grano Saragolla (Triticum Turgidum Durum) appartiene a una sottospecie della famiglia del Khorosan ed è un antenato dei moderni grani duri, ricco di proteine vegetali e con scarso contenuto di glutine. Come spiega in un’intervista il direttore del Cra – Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia e alla Regione Basilicata, Roberto Papa, “le saragolle anticamente rappresentavano il frumento duro per eccellenza. Oggi, queste varietà sono praticamente scomparse, sostituite dai più produttivi frumenti duri moderni a taglia bassa. Restano tuttavia piccole coltivazioni confinate principalmente nelle aree interne dell’Appennino meridionale che alimentano piccole filiere legate alla commercializzazione di prodotti tipici“, come accade ad esempio con la Saragolla Lucana, recentemente recuperata ed iscritta al registro delle varietà vegetali come Varietà da conservazione.
La varietà Solina è invece coltivata nell’area del Gran Sasso, nella provincia de L’Aquila, da un gruppo di agricoltori riuniti in cooperativa, ed è presidio Slow Food. Si tratta di un tipo di frumento rustico molto antico, coltivato in Abruzzo fin dal XVI secolo e in grado di resistere a lungo al clima rigido dell’inverno. Coltivato anche oltre i 1400 metri d’altitudine, questo grano richiede, però, particolare impegno, poiché i tempi d’attesa del raccolto sono molto lunghi e la resa media non è particolarmente elevata.
Anche il grano Perciasacchi appartiene alla stessa famiglia del Khorasan ed è un grano siciliano estremamente pregiato; conosciuto anche come Farro lungo, deve il suo nome alla forma appuntita dei chicchi, che a volte foravano i sacchi di juta nel quale erano trasportati e conservati. Si tratta di una cultivar molto resistente, che raggiunge altezze superiori al metro e cinquanta, è oggi coltivata nella zona di Raffadali, comune collinare della Sicilia nei pressi della Valle dei Templi di Agrigento.
Il grano Senatore Cappelli
A differenza delle varietà di cui vi abbiamo appena parlato, il grano Senatore Cappelli non ha origini antiche, ma è frutto del lavoro e delle ricerche di un agronomo, Nazareno Strampelli, che intorno al 1915 riuscì a realizzare diverse varietà di frumento, tra cui il Senatore Cappelli, appunto, che incrementarono la resa per ettaro e, di conseguenza, la produzione in Italia. Dopo il declino alla fine degli anni 70, la coltivazione (esclusivamente con metodo biologico) di questo grano è ripresa e sta continuando a crescere.
I produttori italiani di grano Khorasan
Il marchio Kamut® è stato registrato nel 1990 e da allora non è più possibile produrre e commercializzare questa varietà di grano utilizzando questo nome senza l’autorizzazione della Kamut International. Per arrivare al successo che questo grano e i prodotti derivati dalla sua lavorazione hanno avuto, si è puntato molto sull’aspetto nutrizionale del Kamut®, che ha un alto contenuto proteico, superiore alla media dei frumenti sia duri che teneri, oltre a contenere alcune vitamine del gruppo A. Si tratterebbe, quindi, di un prodotto che non solo è coltivato in agricoltura biologica (a garantirlo è la stessa Kamut International) ma che è anche più salutare rispetto ad altri tipi di frumento. Pur essendo differenti da quelle del Kamut®, anche altri grani antichi, tuttavia, che in Italia vengono coltivati da alcune aziende situate in Puglia, in Basilicata, in Sicilia e in Abruzzo, possiedono degli ottimi profili nutrizionali e delle qualità benefiche, soprattutto se paragonate al frumento moderno.
Santacandida® e l’Azienda Agricola Carone
L’azienda agricola Giovanni Carone si trova al confine tra la Basilicata e la Puglia, nella provincia di Matera. Agricoltori da più di dieci generazioni, i Carone hanno ripreso, all’inizio degli anni 2000, la coltivazione di grano Khorasan; più di recente, la famiglia ha coinvolto altri agricoltori sia pugliesi che lucani, commercializzando il grano e i prodotti derivati dalla sua lavorazione (pasta, pane, focacce, pizze, dolci), con accordi di coltivazione biologica, con il marchio SANTACANDIDA®.
Azienda agricola Bioland
A Gravina di Puglia (BA) e a San Mauro Forte (MT) si trovano le aziende agricole dove Bioland coltiva grani antichi e legumi, sempre praticando l’agricoltura biologica.
Oltre a lenticchie, cicerchie, ceci e ceci neri, vengono prodotti grani duri (Senatore Cappelli, Saragolla Lucana, una varietà di Khorasan, Russello, Farro Dicoccum, Farro Monococcum) e grani teneri (Gentil rosso, Verna, Farro Spelta, Triminia, Bianchetta, Risciola e Autonomia).
Molini del Ponte, grani antichi e molitura a pietra naturale
In provincia di Trapani, a Castelvetrano Selinunte, c’è l’azienda agricola portata avanti da 4 generazioni dalla famiglia Drago, fin dalla metà del ‘900, quando nella zona non era facile trovare il necessario per la panificazione. Oggi Mulini del Ponte produce farine e semole d’eccellenza e, accanto al modernissimo mulino a cilindri, possiede due antichi mulini a palmenti per la produzione delle farine integrali macinate a pietra naturale. Un’azienda davvero sui generis non solo in Italia, ma in tutta Europa, che coltiva e produce anche il grano Perciasacchi.
Come abbiamo visto, ci sono molte alternative 100% italiane al grano Kamut® proveniente da Canada e Stati Uniti; scegliere un prodotto a filiera corta, inoltre, significa ridurre i costi e sostenere l’agricoltura locale. Conoscevate le varietà di grani antichi coltivate in Italia? Avete altre aziende da segnalarci? Scriveteci nei commenti.