Quanti tipi di formaggi italiani si producono? Non c’è un numero preciso che fornisca una risposta esauriente ma dire centinaia è corretto. Le varianti per classificarli sono tante: tipo di latte (vaccino, pecorino, caprino, bufalino), periodo di stagionatura, dai freschi agli stravecchi, tecnologia di produzione (paste crude o cotte) e soprattutto l’universo del gusto che rappresenta una grande varietà. Assaggiare le diverse forme del latte della nostra penisola è come fare un vero e proprio viaggio lungo tutta l’Italia. Molteplici sono le manifestazioni goloso-culturali dedicate a questo mondo ed una di queste è l’imminente FormaggItalia, che si terrà a Milano nel weekend 27-29 ottobre, un’occasione per conoscere di personeachi produce alcuni dei formaggi migliori del paese. Nel frattempo, voglio fornirvi una lista di quelli che, secondo me, sono tra i migliori produttori italiani di formaggio, fuori da qualunque categoria, e quindi passando da una toma ad un gorgonzola.
Classificazione del formaggio
Prima però ritengo sia opportuno almeno avere un’idea di quali sono i tipi di formaggi che vengono prodotti in Italia.
- Origine: latte di vacca, pecora, capra, bufala e misto
- Trattamento del latte: latte crudo (non subisce alcun trattamento termico), latte termizzato (riscaldato fino a 63 gradi per 10 minuti), latte pastorizzato (riscaldato fino a 72 gradi per 15 secondi)
- Temperatura di lavorazione: pasta cruda (dopo la rottura della cagliata non avviene un riscaldamento), pasta semicotta (dopo la rottura della cagliata avviene un riscaldamento fino a massimo 46 gradi), pasta cotta (in seguito alla rottura della cagliata il riscaldamento supera i 46 gradi come nel caso della Fontina)
- Contenuto d’acqua: pasta molle (contenuto d’acqua supera il 45%), pasta semidura (contenuto d’acqua è compreso tra il 35 e 45%), pasta dura (contenuto d’acqua inferiore al 35% come il Parmigiano Reggiano)
- Contenuto di grasso: formaggi magri (il latte lavorato è stato scremato e il grasso sulla sostanza secca è inferiore al 20%), formaggi semigrassi (il latte lavorato è stato parzialmente scremato e il grasso sulla sostanza secca è tra il 20 e il 42%), i formaggi grassi (il latte lavorato è intero e il grasso sulla sostanza secca maggiore del 42%), formaggi a doppia crema (al latte da lavorare viene aggiunta una quantità variabile di panna)
- Tempo di stagionatura: fresco (consumato tra le 24 ore e i 15 giorni), breve stagionatura (consumato tra i 15 e i 60 giorni), media stagionatura (consumato tra i 60 e i 180 giorni), lunga stagionatura (consumato dopo almeno 180 giorni)
- Altre classi: pasta erborinata (Gorgonzola), pasta filata (mozzarella), pasta pressata (Asiago), pasta tipo grana (Grana Padano), pasta occhiata, crosta fiorita, crosta lavata (Taleggio)
Fatta chiarezza sulle diverse tipologie di formaggio prodotte, scopriamo quali sono i grandi talenti in Italia in questo settore.
Produttori italiani di formaggio: la mia top list
Simone Altemani – Liguria
Insieme a sua moglie gestisce una piccola azienda agricola situata sulle alture che sovrastano la splendida insenatura di Rapallo, nella parte occidentale del Golfo del Tigullio. È allevatore di capre e vacche cabannine. Da provare lo stracchino di capra.
Emilio Spada – Marche
E’ il volto di Cau&Spada, nel cuore delle Marche e del Montefeltro, a Sassocorvaro. Poco più che trentenne, di origini sarde, lavora con la famiglia e un gregge di quasi 2000 pecore. Tutti i pecorini vengono prodotti con il latte delle greggi che pascolano nei loro terreni coltivati da sempre a regime biologico. Tra i vari formaggi sopraffini, prezioso è il Pecorino degli Amanti che per 100 giorni riposa in fossa. Emilio è il pastore 2.0 che merita di essere conosciuto.
Milady Cortese – Veneto
La giovane allevatrice e la sua malga si trovano a Conco, a 15 km sotto Asiago, quota 1054 metri. Qui viene prodotto Asiago solo d’alpeggio, i cui profumi e i sapori sono unici e derivano dall’alimentazione variegata delle vacche. Da provare la delicatezza dell’Asiago fresco.
Gregorio Rotolo – Abruzzo
Nella sua regione, e non solo, è un mito indiscusso. E’ a capo dell’Azienda Agricola Valle Scannese, grande orso fuori, sensibile allevatore e produttore dentro. Pecore, mucche e capre vivono con lui nella magica zona di Scanno, in provincia de L’Aquila. Oltre alle tradizionali caciotte di tipo appenninico, produce numerose “chicche” come il caciocavallo barricato dall’affinatura all’interno di botti di Rovere dove viene lasciato invecchiare per un anno ricoperto di crusca.
Jeantet – Val d’Aosta
A Cogne, sulla strada che porta verso Valnontey, la famiglia Jeantet alleva la razza nera valdostana, producendo Fontina d’Alpeggio. Luogo idilliaco e grandi formaggi come la toma al timo o genepy . L’azienda Prasupiaz è anche agriturismo.
Angela Saba – Toscana
Da quasi mezzo secolo alleva le pecore e produce i suoi splendidi pecorini a metà strada tra la dolce collina ed il mare, a Massa Marittima. Da provare il pecorino riserva San Antonio prodotto con latte crudo e stagionato 90 giorni.
Zoff – Friuli
La famiglia Zoff è composta da allevatori e produttori a Borgnano, frazione di Cormòns, ai piedi del Colle di Medea e a ridosso del Collio, in Friuli Venezia Giulia. Imperdibile il Fossa di Cormòns che da agosto a novembre affina in fossa a Roncofreddo, Forlì.
Chiara Onida – Lombardia
Circa 70 capre di razza Camosciata delle Alpi sono gli animali di Chiara Onida de il Boscasso a Ruino (Pv). Allevatrice e produttrice a circa 600 metri d’altitudine nel cuore delle colline dell’Oltrepò Pavese, ottiene dal suo latte una grande varietà di formaggi come il caprino in foglia di castagno o il caprablu.
Dicecca – Puglia
I fratelli Dicecca legano le tradizioni di famiglia alle ricette tramandate dal nonno Angelantonio che nel 1930 fondò il caseificio. Vito è tornato ad Altamura dopo numerosi viaggi intorno al mondo ed è qui che dà vita a grandi erborinati come il Nerone, formaggio affinato nel cotto di fichi pugliesi, rivestito da arance biologiche caramellate.
Arcangelo Santabarbara – Campania
Arcangelo è il giovane allevatore e produttore di Piana di Monte Verna. Caciotta, caciocavallo stagionato e affumicato, mozzarelle, sono alcune delle sue creazioni ottenute con latte di produzione propria. Degno di nota il Gerarchico, il caciocavallo a latte crudo affinato giorni in paglia.
Questi sono solo alcuni dei produttori italiani di formaggio che bisogna conoscere! Se vi è venuta un’improvvisa voglia di formaggio non preoccupatevi, è normale, ma state attenti perché può creare dipendenza…è dimostrato!