Quali sono i prodotti tipici del Friuli? Si tratta di una regione tutta da scoprire, o meglio, approfondire. Qui confini e governi sono variati con la stessa frequenza delle escursioni termiche; eppure, in fondo, non è mai cambiato nulla. Grazie ai numerosi microclimi, si è conservata nel tempo un’interessante biodiversità di prodotti, a partire dai vitigni autoctoni; perché qualsiasi discorso sull’enogastronomia friulana non può che iniziare con un calice di vino, oppure di birra. L’importante è bere insomma, ma anche mangiare, ovviamente. Quindi ecco qui quali sono i prodotti che una volta approdati in questa terra di confine, non potete proprio fare a meno di provare, o anche di portare a casa con voi. Buon viaggio!
20 Prodotti tipici del Friuli da assaggiare e portare a casa
1. Il vino: quante varietà autoctone nella terra del Friuli-Doc?
Per un totale di più di 1500 aziende, poche regioni vantano una tale varietà di vitigni autoctoni come il Friuli, tra i quali non vi resta che iniziare a scegliere il vostro preferito: Ribolla Gialla, Verduzzo friulano, Picolit, Malvasia Istriana, Vitovska, Tocai Friulano, oggi solo Friulano a bacca bianca; oppure rossi quali Pignolo, Refosco dal Peduncolo Rosso, Schioppettino, Tazzelenghe e Terrano.
2. La birra friulana in ascesa
Vino a parte, iniziano a meritare attenzione tutti i piccoli birrifici artigianali del Friuli, in particolare quello che è stato il primo birrificio agricolo della zona: Gjulia, in onore alla regione. Il birrificio appartiene ai fratelli Zorzettig, che dopo anni di esperienza nel mondo del vino hanno deciso di diversificare il loro business con una decina di birre differenti. In particolare, per l’aggiunta di mosto di uva Picolit, è da provare la grecale: una birra bionda speciale ad alta fermentazione, di cui ne producono solo 5000 bottiglie all’anno, anche perché purtroppo di Picolit non ce n’è di più. Proprio questo giugno uscirà un’edizione limitata di quattro verticali dal 2012 al 2015, una per ogni occasione: si va da quella più dolce, piacevole e accogliente, a una più persistente ideale con i formaggi, fino alla difficile annata del 2014, meno accogliente ma forse più intrigante, complessa.
Sono birre che non si fanno mai né cogliere né descrivere del tutto, un po’ come la regione a cui appartengono; per questo non vi resta che una visita direttamente alla loro azienda.
3. Il Prosciutto crudo di San Daniele e oltre
Si fa presto a dir crudo! In realtà in Friuli la questione del prosciutto è molto più complessa: oltre al Consorzio del San Daniele, ci sono molte altre tipologie di crudo, come quelli leggermente affumicati di Sauris e di Cormons. Sarà l’aria fredda delle Alpi Giulie o quella calda dell’Adriatico che con la mediazione del fiume Tagliamento creano una condizione davvero ideale per l’invecchiamento di un’infinità di crudi.
4. Infiniti tipi di CottoTrieste
Anche il Cotto di Trieste non è un argomento semplice; si trova con osso, senza osso, di origine italiana o europea, in crosta di pane oppure in caramello salato. A fare chiarezza su questi prodotti tipici friulani sono stati i giovani Stefano Fulchir e Giulio Vignando dell’Azienda Masè di Trieste, tempio per tutti gli appassionati di vera cultura del cibo.
5. L’Aglio di Resia, o meglio lo strok della Val Resia
L’isolamento geografico della Val Resia, sul confine austriaco, ha permesso la conservazione di un’importante biodiversità vegetale tra cui questo strok, ovvero una varietà di aglio molto aromatico, privo del gusto acre dell’aglio comune e con bulbi piccoli a tunica rossastra. Viene coltivato con tecniche tradizionali, messo a dimora nel mese di novembre e raccolto a luglio durante la luna calante. Sempre l’isolamento ha consentito anche che in questa valle si conservassero aspetti culturali unici, quali danze antiche, canti popolari e feste tradizionali. Per trovare l’aglio di Resia, potete andare direttamente dai produttori in valle, oppure contattarli direttamente sul loro sito.
6. Pitina e l’antica lavorazione artigianale
La pitina è una specie di polpetta di carne affumicata di origini contadine. Nasce per conservare durante l’inverno le carni di capriolo, maiale, capra, pecora o camoscio, a seconda della cacciagione, nelle valli a nord di Pordenone. Oggi sono rimasti solo in due a lavorarla artigianalmente come vuole la tradizione: Filippo Bier e Alessandro Antonini.
7. Ciliegie e albicocche sul confine
Il Collio, Brda in sloveno, è quel territorio da secoli eletto per il vino. Eppure, proprio qui, tra una vigna e l’altra, c’è una produzione immensa di albicocche e ciliegie. Nei periodi estivi sui confini ne trovate baracchini colmi, un vero spettacolo anche visivo!
8. Il Radìc de Mont e il rischio di estinzione
Quando le nevi iniziano a sciogliersi, in Carnia, sugli alpeggi montani, compare lui: il Radìc di Mont. La raccolta di questo radicchio selvatico, oggi Presidio Slow Food, avviene ancora tutta a mano, per non rovinare i suoi germogli che poi vengono puliti e pelati dai residui della terra. Infine vengono scottati e conservati nell’aceto di vino, poi perfetti sia da soli che con salumi e formaggi. È disponibile dagli unici tre produttori rimasti, uniti nell’associazione Radìc di Mont.
9. La Rosa di Gorizia: una poetica varietà di radicchio
Sono sempre di più i produttori che si uniscono all’associazione Radicchio rosso di Gorizia, dove potete trovare questa splendida varietà locale di radicchio, diffusa nelle campagne intorno alla città. Sembra davvero una rosa, è croccante, intensa e un po’ amarognola.
10. L’antica fama del Montasio Dop
Questo formaggio di latte bovino, a Denominazione di origine protetta, prende il nome dall’altopiano dove si produce dal 1200. Deve sottostare a rigide procedure di produzione indicate dal Consorzio, che ha sede a Codroipo, dove potete trovarlo come ingrediente principale di uno dei piatti più caratterizzanti della cucina friulana, ovvero il frico, nella polenta e formadi, oppure con gli asparagi e San Daniele.
11. Pestat di Fagagnà, tra conservazione e condimento
Tradizionalmente si faceva il giorno in cui si ammazzava il maiale, per conservare nel lardo i profumi e i sapori delle erbe e delle verdure autunnali. Oggi è più un condimento di lardo, trito di carote, sedano, cipolla e spezie, ottimo per insaporire carni, minestroni, sughi o patate al forno, anche se sono rimaste solo un paio di famiglie a lavorarlo artigianalmente, tra cui quattro sorelle nella vecchia casa della nonna al Casale Cjanor e Mario Lizzi al suo ristorante al Bacàr.
12. La Cipolla di Cavasso e della Val Cosa
Dagli anni Sessanta la sua coltivazione è stata progressivamente abbondonata. Oggi è un Presidio Slow Food, dove alla sua sede potete reperire anche il prodotto, ma sono rimaste davvero solo poche famiglie ad avere ancora la semente nei loro orti. E pensare che non sono poi così lontani i tempi in cui le donne di Cavasso e della Val Cosa intrecciavano le cipolle in trecce con un’erba di palude lunga e resistente.
13. Formadi frant e le vecchie latterie turnarie
Il formadi frant è un prodotto unico, poiché nasce per salvare le forme di formaggio di malga difettose. Si riunivano insieme le forme non perfette e si procedeva a tagliare in piccoli pezzi o a fettine quelle più fresche e a grattugiare quelle un po’ più stagionate. Si amalgamavano prima con il latte, poi si mescolavano manualmente con della panna di affioramento, sale e pepe fino ad ottenere un impasto omogeneo, poi ricomposto nelle fascere delle vecchie latterie turnarie, che mettevano insieme il latte di più famiglie per caseificare collettivamente in ogni borgata. Oggi i produttori di questo formaggio si contano sulle dita di una mano, uno di questi è Renato Gortani.
14. Pan di sorc direttamente dall’Austria
Anche il pan di sorc è un Presidio Slow Food, nato dagli operai del Gemonese che andavano a lavorare stagionalmente in Austria e tornavano con questo pane nel periodo natalizio. Si produce con tre farine (una di mais, cioè sorc in dialetto, una di segale e infine una di grano tenero) con fichi secchi, ma sono sempre in meno farlo, uniti però nell’associazione Pan di Sorc, dove potete trovarlo.
15. L’unico produttore di aceto d’uva del Friuli
In una regione che da secoli devolve tutta la sua uva alla produzione di vino, c’è chi ha cambiato una parte della sua rotta, animato dall’amore per l’aceto. È Josko Sirk, proprietario della Subida, tra i pochi stellati della regione, che intuì anni fa che il segreto per produrre un aceto di qualità era utilizzare l’uva intera, proprio come per il vino. Perché l’aceto non è uno scarto!
16. Cultura ebraica: il salume d’oca
Anche questo salame, composto da carni crude di oca e di maiale, è un prodotto della cultura ebraica. Fino agli anni Sessanta in tutte le aie erano presenti le oche; poi con il passare del tempo l’oca è sparita per due ragioni fondamentali: veniva associata all’idea di povertà ed è aumentata in modo esponenziale l’emigrazione in città dalle campagne.
17. Rafano o kren per colazione
La salsa cren, a base di rafano grattugiato, fa parte della tradizione gastronomica ebraica. Consumata in Germania, Austria, Ungheria e anche altre zone dell’est-Europa, per ovvie ragioni di vicinanza territoriale, in Italia si è diffusa soprattutto nelle regioni del Triveneto, come il Friuli-Venezia Giulia. Qui si mangia a colazione in tutti i bar di Trieste in un panino con cotto in crosta ancora caldo e senape. Un vero simbolo della città!
18. La trota affumicata di San Daniele
La trota di San Daniele, nota anche come “la Regina di San Daniele”, si distingue per la sua genuinità. Infatti viene allevata in modo naturale nelle acque del fiume Tagliamento, affumicata sia a caldo che a freddo secondo i metodi tradizionali con una miscela di farine di legno, bacche e erbe aromatiche. Tra le aziende che se ne prendono cura c’è la Friultrota: provate il loro prodotto e non tornerete più indietro!
19. Il Cuincir: l’antica ricotta friulana
È uno dei più antichi formaggi di malga dei Friuli, una ricotta unica e straordinaria, mescolata con finocchio e lasciata inacidire per un paio di mesi che gli danno un sapore forte e un po’ piccante. Il modo migliore per assaggiarlo è una passeggiata nelle valli, dove incontrare qualche pastore che lo sta lavorando proprio in quel momento!
20. Brovada e muset: il tradizionale piatto invernale friulano
La brovada friulana DOP è una rapa macerata e fermentata nelle vinacce di uva nera per un mese. Viene tagliata a julienne, confezionata e consumata tradizionalmente nei periodi invernali, rigorosamente con il muset, ovvero con il muso di maiale, ottimo quello dei Marescutti. Brovade e muset è un piatto che trovate nelle frasche friulane, ovvero nelle case private dei contadini che aprono le loro porte solo alcuni mesi per far conoscere i loro prodotti. Una vera esperienza antropologica, da provare anche in versione estiva con frittate di erbette, salumi e formaggi.