Il territorio italiano è ricco di eccellenze agroalimentari, conosciute in tutto il mondo e, purtroppo, spesso vittima di fenomeni di contraffazione e dell’Italian sounding, come per esempio il Parmigiano Reggiano. Ci sono altri prodotti, però, molto meno noti, ma altrettanto significativi per il territorio d’origine, come i presidi Slow Food, i P.A.T. (Prodotti agroalimentari tradizionali) e i De.Co (denominazione comunale), tipicità di nicchia lavorate secondo le tradizioni. In questo articolo faremo quindi chiarezza su riconoscimenti e denominazioni, per capire cosa tutelano e quali garanzie offrono al consumatore.
Prodotti P.A.T. e De.Co: eccellenze di nicchia del territorio italiano
Le certificazioni dei prodotti agroalimentari possono seguire due strade: i sistemi di qualità europei (come DOP, IGP, STG, ma anche la certificazione del biologico) e i sistemi di qualità italiani, che riguardano:
- i prodotti in attesa del marchio DOP o IGP
- i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT)
- i prodotti della montagna
- i prodotti alimentari da agricoltura integrata
- i marchi collettivi geografici.
Si tratta, quindi, di referenze agroalimentari che non rientrano nella legislazione di tutela a livello europeo, ma che il Governo italiano ha scelto di tutelare attraverso specifiche normative, come quelle relative ai PAT, Prodotti Agricoli Tradizionali.
Le denominazioni De.Co, che non sono certificazioni, riguardano invece produzioni tipiche di un territorio ancora più ristretto, legate alla cultura della comunità e vengono concesse dall’amministrazione comunale. La legge 142 dell’8 giugno 1990, infatti, consente ai Comuni di adottare provvedimenti per valorizzare le attività agroalimentari tradizionali.
Il marchio P.A.T.
Il riconoscimento PAT è regolato dal Decreto Ministeriale 18 luglio 2000 n. 130 e tutela i prodotti “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. La denominazione è regolamentata a livello ministeriale, per quanto riguarda il controllo e la tenuta di un elenco aggiornato, al quale contribuiscono le singole regioni.
Sotto il marchio PAT rientrano prodotti agroalimentari che hanno un legame intenso con il territorio, radicato nel tempo, e che ne sono diventati un’espressione, con la loro unicità. A differenza dei DOP, la loro filiera non è limitata geograficamente: i PAT sono semplicemente riconoscibili e differenziati da altre produzioni della stessa tipologia, perché strettamente connotati dalla lavorazione tradizionale. Il riconoscimento PAT, inoltre, non può essere attribuito a DOP e IGP.
L’elenco dei Prodotti Alimentari Tradizionali è stato rivisto e aggiornato lo scorso anno ed è disponibile sul sito del Ministero delle Politiche Agricole, suddiviso per regione e per categorie, che sono:
- Bevande analcoliche, distillati e liquori
- Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
- Condimenti
- Formaggi
- Grassi (burro, olio, margarina)
- Prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati
- Paste fresche e prodotti della panetteria, della biscotteria, della pasticceria e della confetteria
- Preparazioni di pesci, mollusche e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi
- Prodotti di origine animale (miele, prodotti lattiero caseari, escluso il burro).
Scheda identificativa dei P.A.T.
Ogni prodotto al quale viene riconosciuto il marchio PAT, inserito nell’elenco del Ministero, ha una corrispondente scheda (che, come abbiamo ricordato, è redatta a livello regionale), nella quale sono riportate le informazioni identificative, che ne garantiscono la qualità e l’origine. Le indicazioni non hanno carattere normativo per i produttori (a differenza di quanto avviene per i disciplinari dei prodotti certificati DOP o IGP) e riguardano i seguenti elementi:
- Categoria
- Nome del prodotto, compresi sinonimi e termini dialettali
- Territorio interessato alla produzione
- Descrizione sintetica del prodotto
- Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Materiali, attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
- Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
- Elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.
Il marchio De.co
Come abbiamo visto, oltre alle certificazioni, in Italia esiste anche la denominazione De.Co (Denominazione Comunale), un marchio di tutela delle produzioni enogastronomiche locali tipiche e significative di ogni comune italiano. Dai dolci alle focacce tradizionali, fino alle preparazioni come la Tinca al Forno di Clusane, di cui aveva recentemente parlato la nostra Giulia Ubaldi, tutti i prodotti che possono vantare questo riconoscimento esprimono la sapienza e la tradizione del territorio comunale. Non si tratta di un marchio, ma di una denominazione assegnata da una delibera comunale, corredata da ricerche storiche e antropologiche che riguardano il prodotto, che deve essere riconoscibile e riconosciuto dalla comunità locale. Le caratteristiche principali di una De.Co sono infatti:
- storicità: il prodotto deve appartenere alla tradizione del paese;
- sostenibilità: il prodotto deve essere reperibile e la sua filiera deve essere nota;
- stagionalità: deve essere una produzione legata a un determinato periodo dell’anno.
I Presidi Slow Food
Un discorso diverso riguarda i Presidi Slow Food, che sono sempre una forma di tutela e promozione dei prodotti tipici del territorio, ma non hanno carattere ufficiale, come gli altri marchi e denominazioni. Questa certificazione è assegnata dal comitato scientifico di Slow Food, l’associazione internazionale impegnata da anni per la tutela del cibo, dei produttori e della biodiversità. I Presidi Slow Food, come le Alici di Menaica, sono oggi in Italia 311 e proteggono:
- un prodotto tradizionale a rischio di estinzione
- una tecnica tradizionale a rischio di estinzione (di pesca, allevamento, trasformazione, coltivazione)
- un paesaggio rurale o un ecosistema a rischio di estinzione.
Per avviare un Presidio e richiederne la tutela, è necessario compilare la scheda di candidatura e dimostrare che il prodotto sia sostenibile sia dal punto di vista ambientale che sociale, nello spirito di promozione dei piccoli produttori, delle tradizioni e di tutte le pratiche rispettose dell’ambiente.
PAT, De.Co e Presidi Slow Food contribuiscono a tutelare molte produzioni di nicchia tipiche del nostro Paese ed espressione della diversità di tradizioni culinarie e culturali delle diverse aree.
Conoscevate i prodotti PAT, De.Co e i Presidi Slow Food? Quali sono quelli delle vostre regioni e dei vostri comuni?