Se il pane è protagonista indiscusso delle tavole italiane, altrettanto lo sono farinacei e prodotti da forno nati come sue alternative e affermatisi poi come specialità tipiche. Ogni territorio ha sviluppato, in questo senso, ne ha alcune che lo identificano. Se la Romagna fa subito pensare alla piadina, non si può fare a meno di associare l’Alto Adige al brezel. E ancora, Liguria fa rima con focaccia, mentre Lombardia e Veneto sono patria della polenta. Senza dimenticare le isole: la Sicilia coi suoi sfincioni e la Sardegna, dove spicca il pane carasau. Quello in cui vogliamo condurvi oggi è un viaggio fragrante da nord a sud d’Italia, alla scoperta di come ogni regione ha sviluppato le sue alternative al pane.
Prodotti da forno tipici italiani: la semplicità che diventa tradizione
Farina, acqua, lievito e sale, a volte nemmeno quello (come nel caso del “pane sciocco” toscano): sono questi semplici ingredienti a fare del pane un alimento base della nostra alimentazione. Spesso usato come semplice accompagnamento alla portata principale del pasto, a volte elevato al ruolo di protagonista (vedi bruschette e altre stuzzicherie in cui il pane è elemento essenziale). In ogni caso, si tratta di un bene ormai diffuso al punto da non mancare mai sulle nostre tavole. Eppure non è sempre stato così. Per svariati motivi, spesso dovuti alla scarsità di risorse delle famiglie contadine. Oppure per necessità legate alla conservazione del cibo.
Non mancano anche storie curiose, come quella che ha dato origine ai grissini piemontesi. Sono tante le specialità strette parenti del pane o nate invece come sue alternative che hanno saputo ritagliarsi un ruolo da protagonista nel patrimonio enogastronomico italiano. Divenendo, in molti casi, dei prodotti che identificano un territorio, rispecchiandone caratteristiche e tradizioni. Quello che vi proponiamo nell’articolo di oggi è un vero e proprio viaggio da nord a sud dell’Italia, scandito da quei farinacei e prodotti da forno tipici che non sono più soltanto delle alternative al pane, ma delle golosità che brillano ormai di luce propria.
Brezel, il dono che viene dalle Alpi
Nell’Alto Adige, dov’è forte l’impronta culturale germanica, il prodotto da forno più tipico è senza dubbio il brezel. Caratterizzato dalla sua forma ad anello con le estremità intrecciate, sembra sia nato proprio per ricordare il gesto della preghiera. Era, infatti, una preparazione tipica dei monaci altoatesini, realizzata a partire dai resti dell’impasto del pane. Prodotto a base di farina di grano tenero, acqua, malto e lievito di birra, viene passato, appena prima della cottura in forno, in una soluzione di acqua bollente e bicarbonato. Questo accorgimento conferisce alla superficie esterna il caratteristico aspetto lucido, spesso cosparso di grani di sale grosso oppure arricchito con semi di sesamo o di girasole. La cottura dona alla parte esterna una consistenza che offre una lieve resistenza al primo morso, per lasciare poi spazio alla morbidezza e all’omogeneità dell’impasto. Oggi i brezel fanno immancabilmente capolino in ogni sagra e festa paesana dov’è presente uno stand di prodotti tipici dell’Alto Adige. In alcuni casi si può assistere anche alla loro preparazione, ammirando l’abilità manuale di chi li realizza. Soprattutto per il particolare intreccio che gli conferisce la caratteristica forma. Oltre a prestarsi come ottimo accompagnamento al pasto, serviti caldi diventano uno sfizio da gustare in tutta la loro semplicità.
La cultura della polenta
Spostandosi verso il Veneto e la Lombardia, invece, c’è un alimento che, oltre a sostituire spesso il pane, diventa protagonista assoluto di diversi piatti della tradizione. È la polenta, gialla e pastosa nella sua versione più nota, quella a base di farina di granturco. Le campagne del nord, del resto, abbondano di questo cereale, copiosamente coltivato fin dalla sua importazione, sul finire del XV secolo, dopo la scoperta delle Americhe. La polenta nasce dalla tradizione contadina come alimento povero. Era, del resto, qualcosa che tutti potevano permettersi. Va da sé che non si tratta, in questo caso, di un prodotto da forno. La polenta è infatti preparata dentro il caratteristico pentolone di rame detto paiolo, con acqua bollente salata, cui si aggiunge la farina a pioggia, un poco alla volta, rimestando energicamente con un bastone di legno per evitare che, addensandosi, si attacchi alle pareti di rame.
Si cuoce tradizionalmente sul fuoco vivo e la cottura dura circa un’ora, sino a ottenere una consistenza pastosa. Servita calda, si accompagna a ogni tipo di sugo o ad altri alimenti della cultura contadina, come il formaggio. Un altro grande classico è trovarla in abbinamento alle carni in umido, andando così a costituire un piatto unico sostanzioso a dal profilo nutrizionale completo. È molto diffusa l’usanza prepararne una certa quantità da servire in un piatto da portata molto capiente e lasciarlo al centro del tavolo, in modo che ciascuno possa servirsi la porzione desiderata. Altro uso piuttosto comune è quello di utilizzare eventuali avanzi e scaldarli il giorno dopo in forno o friggerli in padella. In questo modo, la polenta si presenterà con una consistenza più solida, adatta a essere tagliata a fette, in forma di piccoli lingotti.
Le varianti di polenta più tipiche
Tra le varianti più note di questa specialità c’è la polenta taragna, tipica soprattutto della Valtellina e caratterizzata dall’uso di farina di grano saraceno, che le conferisce un colore tendente al marroncino e una consistenza più granulosa. Altri piatti noti in cui la polenta è protagonista sono: polenta e osèi (ovvero, uccelli di piccola taglia, come le quaglie), tipica dell’area bresciana e bergamasca, oltre che del Veneto; polenta e bruscitt (un ragù bianco a base di carne, tipicamente di manzo), legata alla tradizione del varesotto e della provincia est milanese; e la polenta uncia, preparata con un mix di farina di mais e di grano saraceno, condita con un soffritto a base di burro, aglio e salvia e mantecata infine con del formaggio.
Dal grissino piemontese alla focaccia ligure
Passando al versante nord ovest, a partire dal Piemonte, troviamo altre specialità alternative al pane. Curiosa, in particolare, la storia del grissino piemontese. Leggenda vuole che un fornaio di corte l’abbia inventato per il futuro re Vittorio Amedeo II, le cui condizioni di salute gli impedivano di digerire la mollica del pane. Nonostante gli ingredienti di base siano praticamente gli stessi, la forma stretta e allungata fa sì che la cottura risulti uniforme e la consistenza diventi quindi più croccante e simile a quella di un biscotto. Un aspetto che ha finito con consacrarne il successo è inoltre la facilità di conservazione, con cui in passato si doveva fare i conti. Sia il grissino piemontese che la focaccia genovese sono specialità inserite nel registro dei cosiddetti PAT, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali depositati presso il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
In Liguria, tra i parenti del pane, c’è una protagonista indiscussa: la focaccia. Tipica soprattutto di Genova, ma legata all’intero territorio ligure, è espressione della tradizione olearia che contraddistingue le aree collinari della regione. Oltre che nell’impasto, l’olio extravergine delle pregiate olive liguri viene spennellato, in un’emulsione completata da acqua e grani di sale grosso, sulla superficie della focaccia dopo l’ultima lievitazione. Generalmente spessa circa un centimetro, la focaccia classica genovese si presenta liscia, con alveolature irregolarmente distribuite sulla superficie e straordinariamente soffice. L’emulsione a base di olio, poi, accentua il colore dorato della superficie e le conferisce una fragranza inconfondibile, apprezzabile soprattutto a caldo.
Le origini antiche della focaccia
La focaccia in Liguria ha origini antiche, addirittura nobili, al punto che nel Rinascimento veniva abitualmente servita nei banchetti nuziali. Ad averla resa popolare, tuttavia, è l’essere un bene poco costoso, e quindi alla portata di tutti, e la sua durevolezza nel tempo. Non a caso se ne diffuse l’uso anche tra i pescatori. Dovendo stare in mare aperto per ore, potevano contare su un alimento di sostanza senza problemi di conservazione. Oggi la focaccia genovese viene proposta in numerose varianti. Tra le più comuni, quella condita con cipolle o con altri prodotti identitari della Liguria, come le olive o il pesto di basilico. La focaccia liscia resta comunque la più diffusa, presente su tutte le tavole ai pasti e abitualmente consumata anche a colazione.
Il versante Adriatico, dalla piada alla crescia
Cambiando rotta e spostandoci sul nordest, entriamo in Emilia Romagna. E qui il primo parente prossimo del pane che incontriamo è la tigella. Piccoli dischi di pasta – del diametro di 10-15 centimetri e spessi circa 1,5 centimetri – frapposti tra stampi di terracotta detti, appunto, tigelle. Il nome originario di questa specialità, caratteristica soprattutto delle provincie di Modena e di Reggio Emilia, è crescentina. Nome in parte in uso ancora oggi, ma che ha lasciato via via spazio al più comune tigella. Dopo aver lavorato un impasto solitamente a base di farina, acqua, latte, sale e lievito, si creavano questi dischi di pasta, che venivano poi impilati in alternanza con le tigelle, andando a formare delle piccole pire. Così si portavano in cottura, che tradizionalmente avveniva a fiamma viva in forno o in un camino. Oggi per la cottura vengono usate lastre metalliche o appositi stampi in sostituzione delle tigelle.
Romagna, il regno della piada
Sconfinando dall’Emilia alla Romagna, si entra nel territorio della piadina romagnola. Nata come pane dei poveri, il suo uso si diffuse tra le famiglie contadine dell’entroterra. Qui il pane era portato in tavola solo nei giorni di festa. Per i più frugali pasti della settimana, invece, si serviva la piadina calda, generalmente tagliata in spicchi e posta in cesti al centro della tavola, di modo che ciascuno potesse servirsene. Abitudine, questa, ancora diffusa, sia nelle famiglie autoctone, sia in alcuni ristoranti e osterie, dove viene servita insieme al pane o addirittura in sua sostituzione. Oggi la piadina, più comunemente detta piada, è diventata specialità nota e apprezzata. Non solo per la sua versatilità, che la rende cibo da passeggio, ma anche come protagonista assoluta del pasto. Oltre ai tradizionali chioschi, si stanno diffondendo sempre più locali che propongono la piada in tante varianti, sia a livello di impasto, che di farciture.
Si sente spesso parlare anche di “piada gourmet”, con farciture a base di ingredienti ricercati e in alcuni casi ben lontani dalla tradizione. Tradizione che vuole la piada realizzata con impasto a base di farina, acqua, strutto, sale e un pizzico di bicarbonato. Una volta lavorato e reso omogeneo l’impasto, si ricavano dischi di pasta, cotti su teglie di terracotta e tipicamente farciti caldi con affettati (come la porchetta), con squacquerone e rucola o con erbe di campo. Nelle aree costiere, dov’è più radicata la cultura del pescato, è piuttosto diffusa anche la farcitura a base di sardoncini, spesso accompagnati da radicchio e cipolla. Da pane dei poveri, la piadina romagnola è stata protagonista di un ribaltamento di ruoli, che l’ha portata a diventare, nel 2013, specialità IGP, con un consorzio e un marchio di tutela. Essendo una specialità nata e diffusasi innanzitutto nelle case della gente comune, si sono sviluppate diverse interpretazioni di piada. A partire dal ravennate, dov’è in genere più stretta di diametro ma più spessa, con una consistenza robusta, che esalta la friabilità dell’impasto, si arriva alla versione tipica di Rimini, dove invece viene tirata più larga e sottile. Non a caso si parla di piadina alla riminese per fare riferimento proprio a questa diversa interpretazione, che ha contribuito anche alla diffusione del cosiddetto rotolo, con la farcitura che viene distribuita su tutta la superficie. La piada viene poi arrotolata su se stessa e così servita e consumata.
La nobile crescia sfogliata di Urbino
Da Rimini a Urbino il passo è breve, ma qui, nel territorio marchigiano, la piadina romagnola cede il testimone a una specialità che, pur simile nell’aspetto, presenta differenze sostanziali. Stiamo parlando della crescia sfogliata di Urbino. A differenza della piada, intanto, ha origini nobili. Pare, infatti, sia stata inventata in epoca rinascimentale alla corte di Federico da Montefeltro. Nobili origini che si ritrovano anche negli ingredienti, dove compare il pepe, spezia all’epoca non comune e accessibile solo a certe classi sociali. Un impasto che, oltre a farina, acqua, sale, strutto, sale e pepe, include le uova. La sua lavorazione poi differisce da quella della piadina romagnola. Nel caso della crescia, infatti, la sfoglia di pasta viene arrotolata fino a ottenere delle forme a chiocciola. Queste vengono infine spianate col mattarello, mantenendo però una leggere stratificazione interna, detta appunto sfogliatura. La cottura avviene, invece, allo stesso modo della piadina, su un testo a fiamma viva o su piastre o padelle antiaderenti.
Umbria, patria della torta al testo
Spingendoci infine verso il cuore dell’Italia e più precisamente in Umbria, troviamo un’altra parente stretta della piadina romagnola. Si tratta della torta al testo. Qui si usa un impasto ancora più basico, con sola farina, acqua, sale e eventualmente un pizzico di bicarbonato. Niente strutto, niente olio, né uova. Si ottengono in genere dischi di pasta spessi più di un centimetro, da cuocere su un piano di cottura in pietra alto circa tre centimetri e detto, appunto, testo. La torta al testo umbra si serve in genere tagliata in fette a forma di triangolo, che vengono poi aperte e generosamente farcite.
Taralli, frise e focaccia pugliese
Proseguendo il nostro viaggio fragrante in direzione sud, finiamo inevitabilmente col fare tappa in Puglia. Qui le specialità da forno alternative al pane si sprecano. A partire dalla focaccia. La tipica focaccia pugliese si distingue, in particolare, per l’impasto. Sia perché alla farina di grano tenero si aggiunge la semola di grano duro, tipica di questa parte d’Italia, sia per l’uso delle patate. L’aggiunta di una purea di patate conferisce all’impasto una consistenza che lo rende differente da quello della focaccia ligure. Quest’ultima è più soffice e oleosa. La focaccia pugliese, invece, presenta superficie e bordi tendenti al croccante, con l’interno che si rivela, al contrario, soffice e pastoso. La superficie viene in genere condita con pomodori ciliegini e origano. In altre versioni, specie nella vicina Basilicata, è cosparsa di sole cipolle oppure con un condimento a base di pomodori pelati, cipolle e origano.
L’artigianalità del tarallo
Restando in Puglia, non si può fare a meno di parlare dei taralli. Piccoli anelli di pasta realizzati con farina, acqua, lievito, sale, olio e l’aggiunta di vino. Si caratterizzano per la forma ad anello, con un buco al centro e una chiusura a intreccio. Qui si può apprezzare l’abilità del gesto manuale. Se la diffusione e la popolarità lo hanno reso oggi un prodotto industriale, presente sugli scaffali di tutti i supermercati, è ancora molto forte e radicata la sua produzione artigianale. Lo è soprattutto in Puglia, ma anche in Basilicata, in Calabria, in Sicilia e in Campania. Una specialità tipica del sud Italia, dunque, che, oltre alla versione tradizionale, presenta numerose varianti, ottenute incorporando nell’impasto l’ingrediente con cui si vuole caratterizzare il gusto. Il tarallo al finocchio è una delle più note e diffuse, insieme a quella al peperoncino, alla cipolla o alle cime di rapa. Piccoli e saporiti, i taralli sono una stuzzicheria che invoglia a consumarne uno dopo l’altro.
Frisella, il “pane dei crociati”
Parente stretta del tarallo è la frisella. Nota anche come frisa, è un prodotto tipico pugliese, dalla forma simile ma dalle dimensioni più grandi rispetto al tarallo. La frisella, inoltre, viene cotta due volte. Al termine della prima cottura viene tagliata in due con un filo e ripassata in forno per eliminare tracce di umidità residua. Esternamente compatta e croccante, presenta una superficie interna più porosa e irregolare, abitualmente spennellata con un condimento a base di pomodoro e origano, mo’ di bruschetta, o anche semplicemente strofinandovi sopra uno spicchio d’aglio per aromatizzarla. Per facilità di conservazione, in passato è stata spesso usata in sostituzione del pane. In particolare, è nota anche come “pane dei crociati”. Pare, infatti, che ai tempi delle crociate, i soldati cristiani portassero con sé abbondanti scorte di friselle per alimentarsi durante il lungo viaggio verso la terra santa.
Sicilia e Sardegna, terra di sfincioni e pane carasau
Per concludere il nostro viaggio fragrante tra farinacei e prodotti da forno tipici da nord a sud d’Italia, salpiamo alla volta delle isole. A partire dalla Sicilia, dove vale la pena citare lo sfincione palermitano. Si tratta di una sorta di focaccia, dall’impasto a base di farina, acqua, olio, sale e lievito, condito con pomodori pelati, origano, cipolla, acciughe, caciocavallo a scaglie e pangrattato a conferire una nota croccante in superficie. In genere alto poco più di un centimetro, si presenta morbido e, come suggerisce la ricchezza del condimento, assai saporito. Prodotto legato soprattutto a Palermo e provincia, è incluso tra i sopracitati PAT.
Un protagonista chiamato pane carasau
In Sardegna, invece, protagonista è il pane carasau. Così definito per via della cosiddetta carasatura, ovvero il passaggio in forno successivo alla cottura, che serve a tostarlo e a completarne la preparazione. L’impasto è a base di semola di grano duro, acqua, sale
e lievito. Dopo una lunga e particolare fase di lievitazione, si formano dei dischi di pasta tirati molto sottili, che vengono tradizionalmente cotti in forno a legna. Una volta completata la cottura, si procede appunto alla carasatura, di durata variabile, a seconda del grado di tostatura che si vuole dare al prodotto finale. Il pane carasau si presenta dunque secco e viene consumato al naturale, come uno snack da assaporare in purezza o in condito con altre pietanze. In alternativa, può essere inumidito in acqua, in modo da ammorbidirlo e renderlo ideale per farciture a base di salumi e formaggi o, ancora, come ideale accompagnamento di sughi e carni in umido. Anche il pane carasau deve la sua diffusione grazie al fatto di essere alimento povero, con ingredienti semplici e alla portata di tutti, e per la sua durevolezza. La tostatura, in particolare, lo rende adatto a conservarsi per lunghi periodi.
Quali sono i vostri preferiti tra i prodotti alternativi al pane? Quali altri conoscete? Raccontatecelo nei commenti.
