Il pranzo al lavoro, è uno dei fattori che caratterizzano la società moderna in molte zone del mondo, Italia compresa. I tempi del lavoro o dello studio, condizioni di ospedalizzazione, la necessità di ottimizzare il tempo e di soluzioni pratiche, infatti, fanno sì che moltissime persone consumino abitualmente il pranzo fuori casa, spesso rivolgendosi alla ristorazione collettiva. Come abbiamo più volte detto, questo pone il problema di come fare perché le persone, pur mangiando “al volo”, riescano ad accedere ad un pasto equilibrato e sano, per cui il pranzo al lavoro diventa un’occasione per promuovere buone pratiche alimentari, a tutto vantaggio della salute personale e della spesa pubblica.
All’interno di questo quadro di riferimento, le aziende che si occupano di ristorazione collettiva hanno una grande responsabilità, come testimoniato dall’aumento di iniziative nelle scuole, nelle mense aziendali e ospedaliere, che mirano ad aumentare la possibilità per chi mangia fuori casa di consumare un pasto di qualità e nutrizionalmente bilanciato. È il caso di “Pranzo sano fuori casa”, progetto promosso dalla Regione Toscana, in collaborazione con l’Azienda Usl Toscana, le associazioni dei consumatori e le aziende di ristorazione, tra le quali CIR food, di cui abbiamo incontrato la dott.ssa Alessandra Corzani, responsabile Ufficio Qualità Prodotto e Sicurezza Area Centro.
Pranzo sano fuori casa: per conciliare gusto e salute
Il 5 ottobre è stata presentata la collaborazione tra l’Azienda USL Toscana nord ovest e l’Azienda di ristorazione italiana CIR food che ha portato alla registrazione nella rete di “Pranzo sano fuori casa” dei ristoranti Self presenti nei presidi ospedalieri di Barga, Cisanello, S. Chiara, Pontedera, Versilia, Empoli e dei ristoranti aziendali di Capannori e ESTAR (sede direzionale dell’Azienda USL Toscana nord ovest in via Cocchi a Pisa).
Le attività di ristorazione che aderiscono al progetto si impegnano ad inserire, all’interno della propria offerta gastronomica, proposte varie, gustose, sane e nutrizionalmente corrette, secondo un apposito disciplinare, redatto da nutrizioniste e tenendo conto della letteratura scientifica di riferimento.
Inoltre, il progetto prevede strumenti di comunicazione dedicati: in particolare, gli esercenti aderenti all’iniziativa devono esporre il logo di Pranzo sano fuori casa, oltre a mettere a disposizione il materiale informativo del progetto, per permettere ai cittadini una facile e rapida individuazione delle mense che hanno scelto di puntare su menù salutistici, capaci di conciliare gusto e salute.
Il modello alimentare toscano
In Toscana circa 600mila persone consumano il cosiddetto “pranzo funzionale”, ovvero un pasto legato agli impegni quotidiani di studio e lavoro, rivolgendosi, soprattutto alla ristorazione collettiva. Da qui nasce la volontà di CIR food di aderire al progetto, per confermare il proprio quotidiano impegno nella fornitura di pasti sani e di qualità, sensibilizzando sempre più gli addetti alla produzione e somministrazione di alimenti e i consumatori stessi, anche puntando su cibo di stagione e locale.
Il progetto “Pranzo sano fuori casa” infatti, si basa sul modello alimentare toscano, frutto di un’antica ed equilibrata tradizione, dove olio d’oliva, pane, pasta, verdure, frutta, pesce e legumi sono i principali protagonisti, proprio come previsto dai cardini della sana alimentazione.
Favorire il consumo di cibi salubri nella ristorazione collettiva: l’impegno di CIR food
“Cir food ha fatto propri gli obiettivi dell’iniziativa, perché da sempre è impegnata ad offrire quotidianamente ai clienti un pasto, non solo vario e gustoso, ma che abbia anche le caratteristiche nutrizionali adeguate ai principi di una sana e corretta alimentazione, utilizzando materie prime fresche, possibilmente locali e regionali”, spiega Alessandra Corzani di CIR food.
Per presentare l’iniziativa sono state organizzate quattro giornate a tema che coinvolgeranno i cuochi di CIR food nella preparazione di menù sani e golosi, appositamente studiati per il progetto: “tutti i cuochi coinvolti nel progetto hanno messo a disposizione passione, creatività e competenza per la realizzazione dei menù delle quattro giornate a tema, proponendo piatti gustosi, sani, tradizionali e tipici della nostra cultura alimentare”, ci racconta la dott.ssa Corzani.
Qualche esempio? La prima iniziativa, denominata “Frutta & Frutta”, si è svolta lo scorso 28 settembre, mentre le altre date in programma sono:
- “Verdura & Verdura” – il 26 ottobre – con un menù a base di zucca e cavolo verza
- “Meno sale e più aromi” – il 23 novembre – dove a farla da padrone saranno le spezie e le loro proprietà benefiche
- “Cereali & Cereali” – il 14 dicembre – dove protagonisti saranno zuppe e fagioli.
“Pranzo sano fuori casa” si pone come obiettivi quelli di favorire il consumo di cibi salubri nella ristorazione collettiva (scuole, ospedali, mense aziendali), promuovendo scelte alimentari salutari attraverso la costituzione di una rete di esercizi in cui i cittadini possono avere l’opportunità di consumare pasti nutrizionalmente corretti: “la missione aziendale di CIR food – sottolinea Alessandra Corzani – è incentrata sulla qualità di prodotti, servizi e processi operativi, per contribuire ad uno sviluppo moderno e qualificato. L’obiettivo principale è quello di divulgare una corretta cultura dell’alimentazione e migliorare le abitudini di consumo attraverso le nostre attività di ristorazione scolastica, socio sanitaria, commerciale e aziendale”.
Infatti, i piatti proposti dagli esercizi all’interno del progetto, dovranno privilegiare il prodotto fresco, locale e di stagione, con proposte golose, ma leggere. In particolare, tra le principali linee guida del progetto per le aziende di ristorazione troviamo le seguenti indicazioni:
- garantire la presenza di frutta e verdura rispettando il criterio della stagionalità
- utilizzare preferibilmente produzioni locali
- dare la possibilità di consumare l’acqua di acquedotto
- cucinare utilizzando ricette semplici, preferendo piatti locali e tradizionali
- utilizzare nella preparazione sale iodato, in piccola quantità, e olio extravergine di oliva
- preparare piatti privi di condimenti, mettendo a disposizione dei clienti sale iodato e olio extravergine di oliva
- fornire pane di tipo toscano non salato, meglio se integrale o semintegrale
- preferire l’utilizzo di prodotti freschi rispetto a quelli conservati, con l’eccezione dei prodotti surgelati
- inserire fra i dessert dolci da forno semplici, senza farcitura (né di crema, panna o altro), gelati e sorbetti e offrire sempre la possibilità di scegliere frutta fresca di stagione e spremute di frutta al naturale.
L’iniziativa “Pranzo sano fuori casa” intende generare e facilitare una riflessione critica sul consumo di pasti ripetitivi, poco equilibrati e ricchi in grassi, zuccheri e calorie, che non possono essere l’unica modalità per consumare un pasto veloce fuori casa.
Alla luce della crescente attenzione del consumatore verso scelte alimentari sane e delle evidenze scientifiche che mostrano come la salute passi dal cibo, per chi fa ristorazione è imprescindibile offrire una proposta gastronomica adeguata. Per chi volesse approfondire, la tematica del mangiare sano, vi ricordiamo il nostro articolo riguardo l’innovativa ricerca dell’Istituto Nazionale Tumori su dieta mediterranea e sindrome metabolica.
