Immaginatevi un grande pentolone sul fuoco, il pot, con dentro carne e verdure, che cuoce sui fornelli per giorni. Questo è il pot-au-feu, piatto emblematico della cucina francese, che nasce come piatto povero e diventa un classico della tradizione borghese delle domeniche in famiglia, citato persino dai più grandi scrittori e gastronomi, come Brillat-Savarin o Guy de Maupassant. Oggi vi parleremo delle sue origini, della sua storia, delle sue varianti e della ricetta, comprese le otto regole d’oro per prepararlo come si deve.
Pot-au-feu: origine, storia, varianti e ricetta
Il pot-au-feu, che letteralmente in francese significa pentola al fuoco, è una sorta di bollito di origine contadina che si prepara nel nord della Francia con carne, di solito di manzo, e verdure cotti in acqua a fuoco basso per alcune ore. Ma qual è la sua origine? Scopriamo la sua storia e la ricetta per prepararlo ad hoc.
Origine, storia e varianti in Francia e nel mondo
Il pot-au-feu risale a tempi talmente antichi che lo ritroviamo già in una lettera del 1763 di Madame de Sévigné a sua figlia, anche se è solo nel 1798 che entra a far parte del Dictionnaire de l’Académie con la sua definizione canonica, come leggiamo nel libro “On va deguster Paris” di Gaudry.
Nato quindi come piatto di origine povere, in passato si faceva solo con le verdure; la carne si aggiungeva quando c’era, in particolare nei giorni di festa. E spesso nemmeno con i tagli più nobili, anzi; si iniziava a far cuocere con quello che si aveva in casa e nei giorni a seguire si continuavano ad aggiungere verdure e carne e si faceva cuocere, finché la porzione non terminava. Non troppo diverso quindi dal pho bo vietnamita, a cui pare che, molto probabilmente, abbia dato il nome (e non ci stupisce visto la presenza francese in Vietnam), così come senza andare troppo lontano dal nostro bollito tipico dell’area padana.
Nel tempo, il pot-au-feu è cambiato, diventando un classico della cucina borghese e delle domeniche in famiglia, un piatto nazionale della tradizione popolare, un po’ come la blanquette de veau, impreziosendosi anche con pezzi di carne più nobili. Oggi esistono tantissime versioni del pot-au-feu, proprio perché viene preparato a seconda della fantasia dello chef sulla base di quello che offre il frigo: c’è chi aggiunge la verza o i ceci, non previsti nella versione originale; chi l’ossobuco o le costine, sempre di manzo. Ma si può fare anche con salsicce di maiale, oppure con il pollo, come il celebre poule-au-pot dello chef stellato Jean Piege che ha chiamato così persino il suo bistrot a Parigi, dove è il piatto principale della casa!
Quello che non cambia mai è la presenza di alcuni ingredienti del brodo in cui si cuoce la carne, come carote, cipolle, sedano, rapa e il bouquet garni ovvero il mazzetto di erbe aromatiche per profumare. Questo poi, una volta pronto, viene servito con carne e verdure separate e in accompagnamento a parte:
- sale grosso
- cetriolini
- una delle salse di cui vi abbiamo già parlato, come la gribiche, o anche della senape semplice.
Fino a questo momento avrete, giustamente, pensato che il pot-au-feu sia un piatto invernale; ma in realtà, poiché di base si tratta di un brodo di verdure con carne, ne esistono talmente tante declinazioni che è nata anche la versione estiva. L’abbiamo provata al ristorante Le Baratin di Parigi: si prepara con le verdure di stagione d’estate, e viene servita non bollente. Ma c’è anche chi prepara il pot-au-feu con il pesce, al posto della carne.
Ora forse vi starete chiedendo: ma dove trovarlo? Non c’è luogo migliore che la propria casa, per questo vi daremo la ricetta per prepararlo voi stessi, ma non senza prima avervi svelato le otto regole d’oro per farlo alla perfezione.
8 regole d’oro per preparare il pot-au-feu
Nel libro On va deguster la France di Gaudry abbiamo trovato questi otto preziosi consigli per preparare il pot-au-feu.
- Calcolate 3 litri di acqua per ogni chilogrammo di carne;
- Non utilizzate acqua fredda di partenza, va bene temperatura ambiente;
- Lavate bene la carne per evitare che faccia troppa schiuma durante la cottura;
- Salate solo a metà cottura, perché se lo fate prima rischiate di accelerare la fuga dei succhi della carne nell’acqua, mentre così è assicurata la sapidità corretta del brodo;
- Usate una pentola in ghisa, per meglio conservare il calore;
- Fate cuocere sempre le patate a parte, poiché altrimenti alterano il gusto del brodo;
- Si dice che il pot-au-feu sia meglio riscaldato, perché questo favorisce la trasformazione del collagene della carne, quindi cuocere molto a lungo e a fuoco basso;
- La cottura si fa sempre senza coperchio.
Ricetta del pot-au-feu
Le dosi che seguono sono pensate per circa 6-8 persone. Ma mi raccomando: ricordatevi che si tratta di un piatto povero preparato con gli avanzi, per cui sentitevi liberi di cambiare alcuni ingredienti se non disponibili.
Ingredienti
- 2 kg di manzo (di solito il muscolo o parti non nobili)
- 6 l di acqua
- 8 carote
- 8 rape
- 6 porri
- 2 cipolle
- 2 gambi di sedano
- 2 chiodi di garofano
- 2 spicchi d’aglio
- 1 mazzetto di erbe aromatiche (bouquet garni)
- 8 patate
- q.b. di salsa gribiche
- q.b. di sale grosso
- q.b. di cetriolini sottoaceto
Procedimento
- Lavate le verdure e tagliatele.
- Lavate bene la carne (per i motivi di cui sopra), tagliatela a pezzi e mettetela in una grossa pentola con 6 litri d’acqua a temperatura ambiente e salate.
- Quando giunge ad ebollizione, togliete la schiuma di troppo e aggiungete le verdure e i chiodi di garofano. Fate cuocere senza coperchio per 4 ore e mezza, continuando a togliere la schiuma in eccesso.
- Cuocete a parte le patate con il brodo del pot-au-feu (ricordate: è molto importante differenziare le due cotture).
- Servite la carne separata dalle verdure e dalle patate, con cetriolini, sale grosso e salsa gribiche a parte (come in foto).
Allora, vi abbiamo fatto venire voglia di preparare questo classico piatto invernale della cucina francese?
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