Portogallo: i sapori antichi della cucina portoghese

di Martino Ragusa Lisbona non è una meta per snob. Pochi ristoranti stellati, poca avanguardia, poca fashion cuisine e troppo baccalà. Questo le obiettano quanti hanno una visione glamour della gastronomia. Alcuni arrivano a definirla la città europea dove si mangia peggio, un’affermazione infondata ma non del tutto inutile se serve a tenerle lontano chi non riesce ad apprezzare una tavola di sapori veraci della tradizione. Il Portogallo è un paese antichissimo con confini tracciati fin dal XIII secolo, da qui il forte attaccamento alla cucina nazionale. Inoltre è rimasto isolato dal resto dell’Europa durante i quarant’anni di dittatura salazariana conclusa nel 1974 con la rivoluzione dei Garofani. In quel periodo, così importante per il processo di modernizzazione dei paesi europei, il paese è rimasto come un’isola fuori dal tempo, privo di scambi, ripiegato sui propri prodotti e tradizioni. A causa di questa emarginazione la cucina non si è evoluta come è successo in Francia con la nouvelle cuisine, in Spagna con la “nueva cocina tecno-emocional” e in Italia dove si sono emulate prima le novità francesi e poi le spagnole. Oggi, a bocce ferme, si devono notare i lati positivi di quella condizione negativa. E cioè una radicata cultura del “territorio”, la grande considerazione per le tipicità locali e il mantenimento in vita di piatti antichissimi. Ma c’è anche da aggiungere che la cucina portoghese, e in particolare quella di Lisbona, non è poi così rustica come dicono i suoi detrattori e tutt’altro che monotona. Anzi, gode di un antico respiro internazionale derivato dagli scambi commerciali via mare con il resto del mondo e dalle ex numerose colonie (Brasile, Sri Lanka, Zanzibar, Macao, Timor Est, India, Guinea-Bissau, Angola, Mozambico), un afflato globale che ha arricchito la cucina di questa piccola nazione “provinciale” di inconsuete tecniche di cottura e ingredienti esotici. Con buona pace dei detrattori, Lisbona offre un gran numero di ristoranti di livello, trattorie e bar dove si mangia in modo eccellente. L’unica raccomandazione, semmai, è di evitare i locali con musica fado incorporata e con imbonitori acchiappa-turisti poliglotta all’ingresso. Nella Lisbona più vecchia e affascinante quella dei quartieri della Baixa, del Bairro Alto, del Chiado, lasciatevi attrarre dalle tascas. Sono piccole osterie a conduzione familiare, ma alcune le definiremmo “bettole”, dove si mangiano per pochi euro ottimi piatti di cucina casalinga. Il menu scritto a mano su un grande foglio di carta esposto all’esterno del locale offre un numero limitato di pietanze, voi farete senza dubbio la scelta migliore se chiederete il “prato do dia”, il piatto del giorno e ricordate che sia nelle tascas che nei ristoranti una singola pietanza viene sempre servita con contorno di riso, patate, verdure. Petiscos e Salgados “Petiscar” significa andare per bar e caffetterie all’ora dell’aperitivo a caccia di petiscos, ghiotti bocconcini paragonabili alle tapas spagnole e che possono tranquillamente sostituire la cena. Sono numerosi e il consiglio migliore è quello di lasciarsi sedurre al momento, ma qualcuno vale la pena di conoscerlo per non lascarselo scappare. Per esempio i Choquinhos Fritos com Tinta, seppioline fritte e condite con il loro inchiostro; le Amêijoas à Bulhão Pato, vongole nel loro brodo di apertura condito con aglio, limone, coriandolo e pepe; i Caracois, piccole lumache al piri-piri (peperoncino rosso), il Grão com Bacalhau, insalata di ceci e baccalà, i Petiscos de Moelas, fegatini al curry, il Polvo com Molho Verde, pezzetti di polpo in salsa verde; le Enguias de Escabeche, piccole anguille fritte e marinate con cipolla. Solo per gli stomaci forti c’è la Salada de Orelha, insalata di orecchie di maiale tagliate molto sottili e condite con olio, prezzemolo, aglio e aceto. Competenza delle pasticcerie, invece, sono i Salgados, fagottini salati di vari tipi ugualmente imperdibili. Vi segnalo i Rissois, piccoli panzerotti ripieni di baccalà o gamberi o vitello e fritti; le Chamucas, triangoli di pasta sfoglia sottile ripieni di carne di pollo e aromatizzati con curry o piri piri e gli amatissimi Pastel (o Bolinnhos) del Bacahalau, squisite crocchette di baccalà e patate. Zuppe Sono il primo piatto tradizionale della cucina portoghese e una volta costituivano l’intero pasto, perciò tendono a essere piuttosto ricche. Zuppa nazionale è il Caldo Verde, con patate passate, cipolla, striscioline sottili di cavolo appena scottato e ben croccante e un tocco di salsiccia. Per capire quanto sia amata, entrate in un negozio di frutta e verdura o in un supermercato. Accanto alla postazione dei cavoli vedrete un’apposita macchina affettatrice che fornisce strisce di cavolo della misura perfetta e per il caldo verde e soprattutto tagliate di fresco. Altrettanto popolare è la Sopa de Pedra (Zuppa di Pietra), fatta con diverse varietà di fagioli, pezzi di carne di maiale, salsicce e verdure. Lo strano nome deriva, secondo la leggenda, dall’escamotage ideato da un frate per sbarcare il lunario: andava di casa in casa con una pietra sostenendo di riuscire a cucinare un ottimo brodo con quella, ma durante la cottura della zuppa di pietra chiedeva “qualcosina” per insaporirla un po’ di più, così arrivavano fagioli, salsicce, cotenne di maiale eccetera. Simile è il Cozido a Portuguesa, una sontuosa zuppa con carne bovina, vari tagli di maiale, salsicce, rape, cavolo, patate. Passando al pesce, potrete scegliere tra le Calderaidas e le Sopas de Peixe, entrambe fatte con una o più qualità di pesce e accompagnate da verdure. La differenza è che le sopas sono più raffinate mentre le calderaidas sono decisamente rustiche. Quasi tutte le zuppe sono accompagnate dal pane, altro grande protagonista della cucina portoghese. Il migliore è il Pão Caseiro Cocido na lenha è pane casereccio cotto nel forno a legna, di qualità ottima, con un odore e un sapore indimenticabili. Pesce e carne Per chi ama il pesce o i frutti di mare Lisbona è il paese di Bengodi. Non c’è buongustaio che non apprezzi il pesce lisboeta disponibile in una gamma vasta di specie. Le principali sono il robalo (spigola), il tamboril (rana pescatrice), il rodovalho (rombo), l’espadarte (pesce spada), il congro (grongo), peixe-galo (San Pietro), la salmoneta (triglia), la pescada (nasello). Vista la freschezza e la qualità, conviene ordinarlo nelle preparazioni più semplici e cioè cozido (bollito), assado na brasa (alla brace) e frito (fritto), e non vanno dimenticate le celeberrime sardine. E’ opinione comune che a Lisbona si mangino le migliori Sardine Asade (alla griglia) del paese. Ottimi sono i frutti di mare (mariscos), specialmente le vongole, provatele cotte al vapore nella cataplana, la speciale pentola di rame stagnato. Eccellenti anche i crostacei con aragoste e astici offerti a prezzi abbordabili. Buone notizie anche per chi ama la carne. Proprio in conseguenza del lungo isolamento, qui sono sopravvissute razze bovine autoctone scampate all’estinzione a causa della concorrenza delle razze internazionali. Le carni di razza Borrosa sono state importante a lungo dall’Inghilterra con il nome di portuguese beef. Eccellenti anche le carni di razza Marinoha, Marones. Tra le specialità segnalo le Espetadas, spiedini di carne di ragguardevoli dimensioni e la Picanha, carne cotta sulla pietra rovente. Passando ad altri animali vi ricordo il Porco à Alentejana, carne di maiale con vongole stufate; il Leitão Assado, maialino da latte allo spiedo; l’Ensopado de Borrego, stufato di agnello; il Frango no Espeto à moda de Minho, pollo allo spiedo spennellato con salsa al peperoncino; il Frango à Brasa, pollo alla brace e proprio in questa stagione la pernice stufata. Il baccalà Escluso dal Mediterraneo e circondato da un solo confine con la Spagna, il Portogallo ha sempre guardato all’Atlantico come all’unico sbocco realmente praticabile verso l’esterno. Non a caso si dice che abbia la forma di un profilo umano che scruta l’oceano. Già pochi anni dopo la scoperta dell’America le barche dei pescatori portoghesi si avventuravano fino nelle acque di Terranova per catturare i merluzzi. Il pescato veniva lavorato immediatamente sulle barche e messo sotto sale in modo da conservarsi per tutta la durata della battuta di pesca. Risale ad allora un idillio gastronomico con il baccalà che non accenna a sbiadire di intensità. I modi di prepararlo sono tantissimi e io vi consiglio di cominciare dai più semplici, bollito, alla brace, al forno e fritto, per poi proseguire con i piatti più elaborati: Bacalhau á Brás, che non è baccalà alla brace ma strapazzato con uova, patate e olive nere; Bacalhau com Natas, al forno con panna e patate; à Conventual, bollito, sfogliato, impastato con purè di patate e poi cotto in forno; á Minhota, impanato e fritto; à Lagareiro, impanato e al forno con cipolle cotte sotto la cenere; à Trasmonatana, in umido con pancetta affumicata, pomodoro e vino bianco; com Batata e Grão, con patate e ceci; á Gomes da Sá, lessato con le patate e condito con cipolla, olive e uova sode; á Alentejana, al forno con patate, pomodori, peperoni verdi e olive nere; à Portuguesa, rosolato in casseruola e poi in umido in salsa di pomodoro e prezzemolo; á Biscainha, infarinato e passato in padella, poi condito con pomodoro, olio, aglio e cipolla e cotto in forno; Bacalhau de Páscoa, bollito, passato nell’uovo, infarinato e gratinato, con contorno di broccoli e peperoni verdi, rossi e gialli e… sono solo alcune tra le preparazioni più popolari. I vini Sono tutti di grande qualità e generalmente graditi al palato italiano. Il consiglio è di non limitarsi a quelli conosciuti anche in Italia ma di esplorare etichette dop e docg meno note. In ogni caso lasciatevi tentare dai rossi del Douro e dell’Alentejo, dai vini del Dão e della Bairrada, dai vini di Colares e Bucelas prodotti alle porte di Lisbona, dal verdelho delle Azzorre e naturalmente, a fine pasto, i celeberrimi Madeira e Porto. I formaggi Sono soprattutto di pecora o di capra o di pecora e capra, molto spesso a latte crudo. Vanno assaggiati perché eccellenti. Il Queijo de Cabra Transmontano è un formaggio a pasta dura prodotto con latte crudo di capra; il Queijo Picante da Beira Baixa è stagionato a pasta semidura, fatto con latte crudo di pecora, o di pecora e capra; il Queijo de Évora è di latte ovino, stagionato, a pasta dura e di coloro giallo; il Queijo Serra da Estrela, un pecorino stagionato a pasta semimolle e burrosa; il queijo terrincho un pecorino stagionato a pasta semimolle. Imperdibile (e mio preferito) è il Queijo de Azeitão, un pecorino proveniente dai monti Arràbida con sapore piccante e acidulo. La coagulazione della caseina è ottenuta con un estratto di Cynara cardunculus L., una varietà spontanea di cardo diffusa nel sud del Portogallo. I dolci A Lisbona la pasticceria è una cosa seria. Lo testimoniano non solo le numerose pasticcerie, ma anche il “Regimento de Confeiteiros”, una regolamentazione dell’attività dolciaria risalente al1575. In parte si tratta di dolci di origine araba a base di mandorle, uova, farina e miele simili a quelli delle regioni meridionali della Spagna e della Sicilia. A questi si aggiungono le numerose specialità conventuali provenienti dalle decine di conventi di suore insediati da secoli a Lisbona e tuttora attivi. I loro nomi individuano immediatamente la fonte: Barrigas de Freira (pance di suore), ravioli dolci a base di zucchero, burro e tuorlo d’uovo; Papos de Anjo (pappagorge di angelo), budini di uova; Orelhas de Abade (orecchie di abate), frittelle di farina e burro. E ancora Suspiros (sospiri), Toucinho do Céu (pancetta del cielo), Bolo de S. Martinho (torta di San Martino), Bolo dos Santos (torta dei santi), Fatias do Céu (fette di cielo), Pudim do Céu (budino del cielo). I dolci più famosi sono i Pasteis de Nata, crostatine di pasta sfoglia ripiene di crema alla vaniglia servite caldissime spolverate di cannella e zucchero a velo. Gli originali, fatti con una ricetta segretissima, sono quelli sfornati ogni giorno in grandissima quantità nella pasticceria “Pastèis de Belèm” in Rua de Belèm. Al bancone c’è sempre una numerosa fila che spesso tracima nella strada, ma la pasticceria è talmente grande che si trova facilmente un tavolino all’interno dove le pasteis vengono offerte senza maggiorazioni di prezzo, solo 90 centesimi di euro l’una. Come si è capito, è una tappa obbligata. Dove mangiare Casa do Alentejo Con magnifici azulejos e cucina tipica, ottimo rapporto qualità/prezzo. Rua das portas de Santo Antão, 58 Cervejaria da Trindade Antica, enorme birreria. Le pareti sono decorate con magnifici azulejos. Si mangia secondo tradizione, aragoste comprese, e si spende il giusto. Rua Nova da Trindade, 20 Gambrinus Ottimo pesce. Rua das Portas de Santo Antão 25 A Margaridina Nel quartiere Alfama. Ha solo dieci coperti e cucina a vista. Da provare Rua da Regueira 37 Do Papagaio Tasca molto frequentata dai lisboeti della zona. Rua João Penha, 30-32 O canthino das Gaveas Autentica cucina portoghese. Andateci. Rua das Gáveas, 82. Bairro Alto Pasticceria Pastèis de Belèm Rua de Belèm 84-88