Pomodoro

di Paolo Degiovanni.

Si dice che oltre a Garibaldi a unire l’Italia abbia contribuito la televisione. Ma c’è un altro patriota trascurato ed altrettanto efficace: il pomodoro! Dopo l’Impresa dei Mille, che avvicinò i due estremi d’Italia, la salsa di pomodoro diventò in tutta la penisola il condimento più diffuso. Un aneddoto cita i Garibaldini quali grandi consumatori di pasta al pomodoro, detta perciò anche “la pietanza dei mille”…

da dove viene il pomodoro?

Il pomodoro è originario della cordigliera andina, in particolare di quella fascia territoriale che si estende dal nord del Cile al sud dell’Ecuador. Il termine italiano è riconducibile al colore giallo dei primi frutti apparsi in Europa nell’anno 1540, quando cioè Hernán Cortés rientrò in Spagna con alcuni esemplari; questi vennero sostituiti poco per volta dalla varietà a frutto rosso grazie a selezioni ed innesti successivi. La mela d’oro, o pomo d’oro, giunse così in Italia grazie agli Spagnoli che, dopo averlo mostrato in patria e in Francia, lo portarono a Napoli, sede di un loro importante possedimento. I francesi, invece, battezzarono il nuovo prodotto pomme d’amour, pomo d’amore, perché si pensava avesse proprietà afrodisiache ed eccitanti; per tale motivo, venne impiegato dagli alchimisti europei ed arabi per creare pozioni e filtri magici. Considerata anche una pianta ornamentale, oltre che medicinale, venne dapprima utilizzata come tale; solo successivamente, in tutta l’Italia meridionale ed in particolare in Sicilia, il pomodoro cominciò ad essere usato anche in cucina. E’ qui infatti che si ritrovano le più antiche ricette italiane a base di pùma d’amùri, soprattutto sughi per condire la pasta, in alternativa ai condimenti classici a base di burro, formaggio e spezie. La salsa di pomodoro, comunque, era già parte integrante della cucina atzeca prima che si diffondesse nella nostra cultura culinaria.

caratteristiche e varietà

La pianta del pomodoro (Solanum lycopersicum) è una solanacea, famiglia di piante dicotiledoni di cui fanno parte anche la patata, il peperone e la melanzana. Essendo tropicale, non resiste alle basse temperature e per questo motivo la coltivazione viene effettuata nel periodo primaverile-estivo; può essere coltivata anche in serra ed in questo caso si può coltivare tutto l’anno.
Le bacche, ovvero i frutti maturi, raggiungono forma, grandezza e colore differenti a seconda della varietà: globosa, tonda, allungata o appiattita. Tradizionalmente, esiste il classico pomodoro da tavola, tondeggiante, più o meno schiacciato, con una superficie liscia o costoluta; contiene pochi semi, ha una buccia sottile e la polpa è consistente. Tipicamente è di colore rosso, ma esistono anche alcune varietà di colore verde-giallo. Tra le tipologie più conosciute ricordiamo il Cuore di Bue e il Camone Sardo. C’è poi il pomodoro da pelati e da salsa, anch’esso con pochi semi, dalla forma allungata, polpa molto carnosa e colore rosso intenso. Esempi sono il San Marzano e il Vesuviano o del piennolo. Infine, il pomodoro da succhi e concentrati: rientrano in questa categoria molte varietà di pomodori dalla forma tondeggiante, caratterizzati da un aroma spiccato. I più conosciuti sono il petomech e il tondino.

aspetti nutrizionali

Il pomodoro è ricco di acqua, povero in calorie, con un buon mix di minerali ed oligoelementi e dotato di tutte le vitamine idrosolubili, cioè tutte quelle del gruppo B e la vitamina C, e di una buona quantità di vitamina A, presente sotto forma di ß-carotene. Insomma, un alimento leggero, rimineralizzante, dissetante, ad alta densità nutrizionale e ricco di sapore. Il 94% del peso di un pomodoro è costituito da acqua, presente principalmente nella polpa, tutta commestibile. Solo la buccia e i semi, oltre alla parte fibroso-legnosa, non sono assimilabili. Nella componente acquosa del pomodoro sono disciolte decine di sali minerali e di oligoelementi. Tra i primi predomina il potassio (297 mg ogni 100 g), che aiuta l’organismo a ritrovare l’equilibrio idrico e quindi combatte la ritenzione dei liquidi e l’ipertensione. Ma sono ben rappresentati anche il calcio (9 mg), fondamentale per la salute di ossa e denti, e il fosforo (25 mg), che aiuta a sentirsi tonici e in forma, perché é una componente essenziale di molti processi enzimatici e riveste un ruolo fondamentale nella contrazione muscolare. Tra gli oligoelementi i più presenti sono ferro (in 100 grammi di pomodoro se ne trovano 0,3 mg), imprescindibile nella lotta all’anemia, lo zinco (0,11 mg) e il selenio (2,3 mcg) che favoriscono la riparazione delle cellule e, per questo, aiutano a combattere i segni dell’invecchiamento cutaneo. Nella polpa troviamo anche gli acidi organici, soprattutto acido citrico e acido malico, che ne determinano il suo sapore caratteristico; ma facilitano anche la digestione, aumentano la salivazione, stimolano l’appetito e rigenerano i tessuti. Sono presenti infine sia zuccheri semplici come glucosio e fruttosio sia zuccheri complessi (polisaccaridi), costituiti da pectine (che danno compattezza e consistenza al frutto), cellulosa, emicellulosa e lignina.

proprietà nutrizionali per 100 grammi di prodotto

• Proteine: 1,2 g
• Lipidi: 0,2 g
• Carboidrati: 2,8 g
• Fibre totali: 1 g
• Kcal: 17

È curioso rilevare che i grassi e le proteine sono presenti nei semi, cioè in quelle parti che generalmente non sono impiegate per l’alimentazione.

virtù e tossicità

A detta di molti esperti, non esiste farmaco efficace contro l’invecchiamento come lo è il pomodoro. L’azione benefica è data essenzialmente dai carotenoidi, potenti antiossidanti capaci di catturare i radicali liberi e quindi proteggere le cellule: in particolare il licopene (rosso) e il ß-carotene (giallo). Indagini epidemiologiche hanno infatti dimostrato la riduzione significativa della mortalità per tumore, in particolare della prostata, in uomini in età senile e presenile che per decenni sono stati forti consumatori di pomodori e derivati. Il licopene è presente sia nella polpa (11mg/100 g) che nella buccia (54 mg/100 g), ma è meno biodisponibile nel prodotto crudo o poco cotto. La cottura, infatti, indebolisce le fibre di cellulosa e rende il licopene più facilmente utilizzabile dall’organismo, anche se degrada anche gran parte della vitamina C presente. Il contenuto di licopene può aumentare, dopo la raccolta, con la maturazione del prodotto; tuttavia, quelli troppo maturi, a causa di processi ossidativi, possono presentare la comparsa di epossidi indesiderabili. Nonostante il pomodoro abbia molte proprietà, non è adatto a tutti, in particolare a quelle persone che hanno problemi di intolleranza alimentare o allergie: l’istamina contenuta nel frutto è una delle principali sostanze scatenanti. E’ importante infine sapere che il pomodoro, essendo una solanacea come la patata, quando è acerbo produce una tossina, la solanina, e altri glicoalcaloidi che durante la maturazione tendono però a scomparire: in poche parole, più il pomodoro va incontro a maturazione, più la quantità di solanina diminuisce.

piatti tipici

Il pomodoro può essere abbinato a tanti altri cibi e lo ritroviamo così dagli antipasti fino ai cocktails. L’uso più semplice è sulla bruschetta, accompagnato da sale, aglio, olio extravergine d’oliva e origano; fresca e deliziosa è, invece, la classica insalata di pomodori alla caprese, molto simile peraltro alla Greek Salade, con la feta al posto della mozzarella. In Toscana, ad esempio, troviamo sia l’antica ricetta della pappa col pomodoro, da consumare rigorosamente con il tipico pane senza sale che la panzanella, famosa perché ricorda con i suoi ingredienti il tricolore italiano. Anche i sughi e i succhi di pomodoro sono largamente utilizzati in ogni ambito: indissolubilmente legati alla tradizionale pizza, utilizzati nella preparazione del Bloody Mary, un cocktail a base di vodka, succo di pomodoro e spezie piccanti, oppure serviti persino in un sorbetto. Infine, anche la stessa salsa può essere preparata in vari modi, da quelli classici a quelli più particolari: ne è un esempio la capuliata, una conserva di pomodoro tipica del ragusano.

curiosità

Il nome inglese “tomato” deriva dall’atzeco “xitomatl” o “zitomatl”, nomi con cui alcune popolazioni indigene del Messico chiamavano i frutti della pianta di pomodoro di cui si nutrivano.

In Spagna, presso il piccolo villaggio di Bunyol, vicino a Valencia, il 29 Agosto di ogni anno si celebra la Tomatina, la più grande battaglia di pomodori al mondo.