Gli ingredienti da usare in cucina prima o poi si esauriscono e quando accade non c’è ortaggio trovato sull’Isola di Pasqua che tenga. Ciò che fa la differenza infatti non è solo l’esclusività della materia prima, ma la conoscenza che il cuoco ha del prodotto, il miglior modo in cui riesce ad esaltarlo, il rispetto che ha nei suoi confronti. Nelle alte cucine dei ristoranti italiani spesso si gioca al “famolo strano” a tutti i costi, che spesso porta, purtroppo, a perdere l’essenza di un sapore o l’identità di un semplice ingrediente, capaci invece di rendere un’esperienza diversa da ogni altra. Tra i prodotti scelti dai grandi cuochi, uno dei più famosi è l’uovo, ma il pomodoro nelle cucine dei grandi chef italiani è certamente tra gli ingredienti più amati e adatto a esprimere la propria italianità.
Il pomodoro nelle cucine dei grandi chef italiani
È bello e rosso, è il pomodoro, che dimostra una grandissima versatilità nelle ricette, soprattutto quelle tricolori, e i cuochi di tutte le categorie non possono non amarlo perché è parte del patrimonio sensoriale e della biodiversità più vera dello stivale. In tutte le sue tipologie, che non sono mai abbastanza, il pomodoro rientra nelle cucine di moltissimi ristoranti italiani.
Ecco come viene utilizzato nell’alta cucina.
Alessandro Mecca – Spazio7
Torinese doc con un trascorso fatto di notevoli esperienze. Oggi è il capitano dello stellato Spazio 7 nella città sabauda, progetto voluto e guidato da Emilio Re Rebaudengo, dove esprime tutta la sua tecnica e fantasia. È Alessandro Mecca, classe 1984, che propone uno degli ultimi piatti entrati in carta: la ricciola alla Norma, piatto in grado di combinare mondi diversi facendoli convivere. Il pesce viene marinato in sale, zucchero e aceto di pomodoro così da farlo asciugare un pò. Si usano tre salse: base ricotta di pecora, melanzana, basilico e menta, l’ultima di pomodoro. “E’ fondamentale l’utilizzo dei ciliegini di Piano Grillo asciugati sulla piastra e conditi con aceto di pomodoro, limone e maggiorana. Amo questo ingrediente ed è basilare per l’acidità soprattutto in estate, lo uso sempre, e poi a settembre mi piace preparare le mie conserve scegliendoli con cura, mettendoli da parte e conservandoli in salamoia o sott’olio così da impiegarli nei menù di Spazio 7”, racconta lo chef.
Franco Aliberti – Tre Cristi
Si chiama Pomodoro ed è protagonista del menù estivo composto da piatti basati su mono ingredienti. In questo caso, la varietà è un San Marzano, trattato come se fosse un pelato e quindi non del tutto a crudo. Viene sbollentato e sbucciato, messo in un vasetto con la sua acqua e pastorizzato. Diventa così a tutti gli effetti un pelato al naturale che successivamente viene cotto in olio, aglio e basilico, scolato, tagliato a metà e aperto a libro. Il cuore e le parti di scarto vengono usate per fare una crema mentre il restante foglio viene salato leggermente e sovrapposto ad altri fogli di pomodoro fino a raggiungere cinque strati. Successivamente lo si pressa con un peso così che rilasci tutta l’acqua che viene recuperata e addizionata a un brodo fatto con le bucce. Il pomodoro viene grigliato su entrambi i lati, passato in forno e servito con semi di canapa, la sua crema e il brodo (date un’occhiata alla foto!).
Michele Cobuzzi – Olio
Il cuoco pugliese che lavora da Olio a Milano, ha pensato alla linguina ai cinque pomodori dove compaiono cinque diverse varietà e altrettante diverse preparazioni: pomodori piccadilly privati della buccia e appassiti in padella, il ciliegino confit, i datterini gratinati, la crema di pomodori, il tondo torremaggiorese e l’acqua di pomodoro ramato.
Si crea poi una base di cipollotti stufati, peperoncino, basilico sfogliato a mano e un’emulsione di aglio sbollentato quattro volte a partire da acqua fredda per eliminare la parte troppo aggressiva, ma preservandone quella aromatica.
“In secondo servizio mi occupo della “scarpetta” che creo con ciò che rimane nella padella servendola su una fetta di pane leggermente tostato su cui compare una crema di basilico.Una volta che il cliente termina la pietanza avviene il terzo servizio: versiamo del brodo vegetale nel fondo del piatto e qualche cucchiaio di “farinella” di ceci tostati per rimestare tutto ciò che è rimasto. Ho usato tante varietà di pomodoro ma dopo varie prove, con queste tipologie sono riuscito a trovare il giusto equilibrio tra dolcezza e acidità. È un piatto che ho in carta da luglio a settembre, quando si riescono a trovare i veri pomodori, quelli che maturano nei campi sotto il sole”, racconta Cobuzzi.
Antonino Montefusco – Terrazza Bosquet
All’interno del Grand Hotel Excelsior Vittoria di Sorrento, il giovane Antonino Montefusco parla campano con tutto se stesso ed esalta i clienti con una quinta essenza di pomodoro: dal migliore pomodoro San Marzano Dop e dagli eccellenti spaghetti del Pastificio dei Campi di Gragnano, propone uno “spaghetto al pomodoro” davvero speciale. Arriva a tavola accompagnato al suo fianco da una tavolozza di varietà di pomodori locali, ben 22, un piatto didascalico che contiene piccole parti delle tipologie utilizzate, di cui 11 campane. Si chiama “Il mio ghiribizzo 22 volte pomodoro” ed esprime tutto il gusto di un ingrediente Re della cucina italiana. Un richiamo al territorio che dimostra il giusto orgoglio di appartenenza dello chef, la sua creatività e il grande sapore che è in grado di regalare il pomodoro italiano.
Gennaro Esposito – Torre del Saracino
C’è chi ama talmente tanto il pomodoro che non si è limitato ad utilizzarlo nel proprio menù ma addirittura ne ha fatto un prodotto da vendere. È il mitico Gennarino che lavora nel suo ristorante bistellato di Vico Equense. Una bottiglia elegante dal formato magnum e dei filetti non pelati della varietà San Marzano che lo chef ritiene essere i migliori per fare un sugo. Non solo, nella sua linea propone anche vasetti e barattoli con varietà diverse come il Corbarino (a forma di pera, raccolto e lasciato maturare a grappoli come i parenti stretti del piennolo del Vesuvio), quello Del Vulcano, il Classico. Quando si dice amare davvero la propria terra e sposare i suoi prodotti!
Chicco Cerea – Da Vittorio
Il fuori classe bergamasco con tre stelle Michelin prepara la ricetta più semplice della nostra carrellata sul pomodoro: i Paccheri alla Vittorio, sua proposta storica. Un piatto poco articolato, che non richiede tempi particolarmente lunghi ma di gran gusto. Il cuoco pluripremiato utilizza tre tipologie di pomodoro, le ciliegine in scatola Piccadilly, dei pelati San Marzano e delle ciliegine fresche. Il pacchero utilizzato è una selezione fatta appositamente per il ristorante che cuocerà una ventina di minuti. Quando la salsa di pomodoro è pronta, viene mixata più volte e poi passata in un colino cinese; all’interno di una pentola capiente viene unita alla pasta e mantecata con burro e Parmigiano Reggiano fresco. Il risultato sarà il tripudio dell’Italia, pomodoro, parmigiano e pasta.
E voi dove avete mangiato i migliori piatti a base di pomodoro?
