Cosa sarebbe la cucina italiana senza pomodoro? È veramente difficile oggi immaginare la nostra cucina di tutti i giorni senza questo ortaggio: niente più spaghetti con salse e sughi rossi, niente più pizza, spezzatini, stufati, insalate, bruschette e altre migliaia di ricette con i pomodori.
Tuttavia, il pomodoro è stato introdotto nella cucina italiana in tempi relativamente recenti e, sorprendentemente, è stato accolto con diffidenza piuttosto che con entusiasmo. Per lungo tempo, le sue origini botaniche e storiche sono rimaste avvolte nel mistero e nella controversia. Approfondendo le sue radici, possiamo penetrare più a fondo in questa storia affascinante.
Le origini del pomodoro
Botanicamente parlando, il pomodoro è classificato come una bacca ed è stato piantato e coltivato per la prima volta in Messico. Tuttavia, le sue origini potrebbero risalire al Sudamerica, dove si trovano diverse specie di pomodori selvatici lungo la costa che va dal Cile all’Ecuador, comprese le isole Galapagos. Nonostante sia originario della costa settentrionale del Sudamerica, non ci sono prove che le popolazioni andine utilizzassero il pomodoro. È probabile che i semi del pomodoro siano arrivati in Messico con l’arrivo degli spagnoli nel 1519, quando i pomodori di varie forme, dimensioni e colori erano venduti nei mercati locali. Ora scopriamo come e quando il pomodoro è arrivato in Italia!
Dal Messico all’Italia
Cristoforo Colombo e gli altri navigatori successivi hanno introdotto in Europa numerose piante alimentari e spezie provenienti dalle Americhe. Alcune di queste sono state rapidamente adottate, come il mais, mentre altre hanno incontrato maggiori resistenze. Il pomodoro e le patate, ad esempio, sono stati visti con estremo sospetto per lungo tempo, anche in Italia, nonostante oggi sembri impossibile.
Questo perché il pomodoro non assomigliava ad altri vegetali coltivati e consumati in Europa, e quindi non poteva sostituire nessun altro ingrediente nelle ricette tradizionali. In più la sua consistenza strana e l’acidità quando era acerbo, insieme alla mollezza una volta maturo, lo rendevano poco attraente per il consumo diretto e difficile da cucinare, tanto che alcuni medici lo consideravano addirittura velenoso. Non sorprende quindi che siano passati quasi due secoli prima che il pomodoro fosse accettato.
Infatti, la prima menzione del pomodoro in Italia risale a Pietro Andrea Mattioli, medico e botanico, il quale nel suo trattato del 1544 “Della historia e materia medicinale” lo descrive senza nominarlo, ma riferendosi a un frutto inizialmente verde che, una volta maturo, assume un colore dorato e viene consumato fritto in olio con un po’ di sale e pepe, simile alla melanzana. Questa descrizione suggerisce che i primi pomodori giunti in Italia fossero di varietà gialla, come evidenziato dal nome “pomi d’oro” coniato da Mattioli.
La prima ricetta italiana con pomodoro compare nel 1692, quando Antonio Latini, a Napoli, pubblica il libro “Lo scalco alla moderna”, presentando una ricetta di pomodoro “allo stile spagnolo” in cui il frutto viene cucinato insieme a melanzane e zucchine.
Le proprietà benefiche del pomodoro
Il pomodoro è un ortaggio fondamentale nella dieta mediterranea e offre una varietà di benefici nutrizionali grazie al suo ricco contenuto di vitamine e minerali. Contiene infatti discrete quantità di vitamine A e C, ma la sua importanza nella dieta va oltre il contenuto di singoli nutrienti. Essendo uno degli ortaggi più presenti nelle nostre tavole, il pomodoro si rivela una fonte significativa di questi nutrienti essenziali, svolgendo un ruolo chiave nel promuovere una alimentazione equilibrata e salutare.
Pomodoro: aroma e sapore
I pomodori quando sono verdi hanno poco aroma, ma dal momento in cui cominciano a cambiare colore, fase chiamata “invaiatura”, il numero di molecole odorose aumenta progressivamente fino alla completa maturazione. Analisi chimiche hanno identificato oltre 400 molecole diverse in un pomodoro maturo, anche se non tutte sono rilevanti per il suo aroma. Quando tagliamo o mastichiamo un pomodoro, le cellule danneggiate rilasciano enzimi, che trasformano gli acidi grassi polinsaturi presenti in molecole odorose, responsabili dell’aroma fresco. Tuttavia, queste molecole vengono rapidamente degradate da altri enzimi, quindi è consigliabile tagliare i pomodori poco prima di consumarli per preservarne l’aroma.
La produzione di enzimi è rallentata a temperature basse, come 4 °C, il che spiega perché conservare un pomodoro maturo in frigorifero per lungo tempo, anche se riportato a temperatura ambiente, può ridurne l’intensità aromatica.
Per quanto riguarda il sapore, questo è determinato dalla combinazione di zuccheri e acidi. I principali zuccheri presenti sono il glucosio e il fruttosio, mentre l’acido citrico è l’acido predominante. È importante mantenere un equilibrio tra zuccheri e acidi per ottenere un sapore equilibrato nel pomodoro.
Se tagliate un pomodoro a metà potete osservare due cavità chiamate “loculi” che contengono una sostanza gelatinosa e i semi. Questo gel, spesso scartato, è ricco di acidi e vitamina C che contribuiscono al sapore del pomodoro. Contiene anche amminoacidi liberi, come l’acido glutammico, che migliorano ulteriormente il gusto del pomodoro e lo rendono un ottimo insaporitore nelle ricette.
Nella scelta dei pomodori da acquistare, è fondamentale comprendere le diverse fasi di maturazione e le caratteristiche delle varietà disponibili, considerando l’importanza di tali elementi nel processo di trattamento industriale e nella conservazione delle qualità organolettiche del prodotto finale.
Il gusto dei pomodori moderni: verità e miti
Spesso sentiamo dire che i pomodori di una volta erano più gustosi dei pomodori moderni. Ma quanto c’è di vero in questa affermazione? È innegabile che la nostalgia giochi un ruolo significativo nei nostri ricordi del passato.
Tuttavia, alcuni studi indicano che le varietà moderne di pomodoro, ottenute tramite miglioramento genetico, potrebbero effettivamente avere meno aroma rispetto alle varietà più antiche. Questo potrebbe essere dovuto a una minore produttività e adattabilità delle varietà moderne alle esigenze dell’industria alimentare.
Ma il gusto del pomodoro dipende anche dal trattamento post-raccolta e dalle abitudini dei consumatori. Il sapore del pomodoro è determinato dall’equilibrio tra zuccheri, acidi e aromi volatili, che si sviluppano durante la maturazione. Conservare i pomodori a temperatura ambiente, preferibilmente tra i 13 °C e i 22 °C, preserva il loro aroma e il sapore. Purtroppo, questo non è sempre possibile durante i caldi mesi estivi in Italia, e molti finiscono per conservare i pomodori in frigorifero.
Tuttavia, conservare i pomodori a basse temperature può compromettere la qualità aromatica. Uno studio ha dimostrato che il freddo riduce la produzione di alcune molecole volatili, riducendo l’intensità dell’aroma del pomodoro.
Quindi, se avete la possibilità di cogliere pomodori maturi dall’orto, mangiateli subito per gustarne appieno il sapore. Se invece dovete conservarli, fateli a temperatura ambiente e, se necessario, in frigorifero per non più di tre giorni. Ma ricordate di farli riposare a temperatura ambiente prima di consumarli, per permettere agli aromi di svilupparsi appieno. La qualità gustativa dei pomodori moderni dipende da diversi fattori, ma adottare le giuste pratiche di conservazione può contribuire a preservarne il sapore autentico.
Quale tipologia di pomodori acquistare al supermercato?
Quando si acquistano i pomodori, è importante considerare le diverse fasi di maturazione che, come abbiamo accennato, si manifestano attraverso variazioni di colore dalla tonalità verde al rosso intenso. Alcune varietà, come San Marzano, camone e cuori di bue, vengono raccolte quando il pomodoro è ancora parzialmente verde, il che li rende più resistenti al trasporto e al trattamento successivo. Altre, come ciliegino, pachino e ramato, vengono raccolte quando sono già rosa o rosse, come nel caso delle moderne varietà di pomodori piccoli, che presentano una buccia più resistente grazie al miglioramento genetico e un processo di maturazione sulla pianta che evita il rammollimento. Tuttavia, queste varietà rimangono comunque delicate e spesso vengono confezionate in vaschette per proteggerle dai danni durante il trasporto. Ora spiegheremo quali sono queste diverse fasi di maturazione e come influenzano la scelta dei pomodori durante l’acquisto.
Le conserve di pomodoro
Ormai siamo abituati a trovare al supermercato pomodori tutto l’anno. Il pomodoro, però, è un prodotto stagionale che ha il suo picco nel mese di agosto. È stato fondamentale nei secoli scorsi trovare metodi per conservarlo il più a lungo possibile. E, infatti, nel settore del supermercato dedicato alle conserve vegetali, la sezione dei pomodori è di solito una delle più ampie: sono presenti moltissimi prodotti e spesso non sappiamo quale scegliere. Ci sono i pomodori pelati, la passata, le polpe e i triturati di vario genere, oltre ad almeno tre tipi di concentrati. Questi prodotti sono regolamentati da varie leggi e decreti ministeriali e, in maniera diversa, hanno tutti subito un trattamento termico per mantenere la conservazione, in modo che si mantengano stabili a temperatura ambiente. Ora vediamo i principali.
I pelati
Sono pomodori di tipo lungo e sono privati della buccia e devono essere ottenuti da un frutto fresco, sano, maturo e privo di macchie necrotiche di qualunque dimensione nella polpa. Va da sé, quindi, che solo i pomodori migliori possono essere inscatolati come pelati. Il peso sgocciolato non deve essere inferiore al 60% del peso netto, e possono esservi aggiunti del succo di pomodoro, sale, un correttore di acidità (di solito acido citrico) ed eventualmente qualche foglia di basilico. Niente altro.
Vi sono poi vari prodotti a base di pomodoro pelato e triturato con parziale eliminazione dei semi, che hanno vari nomi come pezzettoni, polpa e cubetti. Anche in questo caso il peso sgocciolato deve essere inferiore al 60%.
Il succo di pomodoro puro
Il succo di pomodoro, solitamente, non si trova nella stessa sezione del supermercato riservata a passata, pelati o polpa. Infatti, lo si trova spesso tra le bevande, poiché è comunemente utilizzato per preparare cocktail. Tuttavia, è importante notare che il succo di pomodoro è essenzialmente il liquido polposo ottenuto dalla triturazione e setacciamento dei pomodori freschi, prima di essere cotti e confezionati. Questa distinzione tra il succo di pomodoro e gli altri prodotti a base di pomodoro è significativa per i consumatori che desiderano individuare rapidamente l’ingrediente adatto alle loro esigenze culinarie o per la preparazione di bevande.
Il concentrato
Quando il succo di pomodoro subisce un processo di concentrazione, si trasforma in quello che chiamiamo “concentrato di pomodoro”. Questo può essere di diversi tipi, a seconda di quanto è stato ridotto. Per esempio, c’è il doppio concentrato che è più denso e ha un residuo secco non inferiore al 38%, e il triplo concentrato che è ancora più concentrato e ha un residuo secco non inferiore al 36%. In aggiunta, c’è anche il sestuplo concentrato, che ha un residuo secco non inferiore al 55%. Questi concentrati di solito si trovano in cubetti e vengono utilizzati in cucina per aggiungere sapore e consistenza ai piatti.
La passata di pomodoro
Si ottiene dal succo di pomodoro concentrato parzialmente. È molto utilizzata per la preparazione di sughi, salse e condimenti casalinghi. Non è consentito alle aziende di preparare la passata diluendo un succo concentrato e vi sono livelli precisi di acidità e contenuto di zuccheri che la passata deve rispettare per essere venduta. A differenza della procedura regolamentata dei pelati, alla passata si possono aggiungere anche spezie, erbe e vari tipi di estratti.
Ora, riflettendo sul viaggio del pomodoro dalla sua lontana origine alle nostre tavole e alle varie forme in cui lo troviamo nei supermercati, ci chiediamo: quali sono le vostre preferenze culinarie? Avete mai sperimentato la coltivazione di pomodori a casa? Condividete le vostre storie ed esperienze con noi!
Immagine in evidenza di: MShev/shutterstock.com
