Il pollo di Bresse: un’eccellenza avicola tutta francese
Zampe blu, piumaggio bianco e cresta rossa: una vera e propria bandiera avicola. Il pollo di Bresse è l’unico pollo al mondo ad aver ottenuto la Denominazione d’Origine Controllata (Appellation d’Origine Contrôlée), grazie al suo allevamento unico e alle straordinarie qualità organolettiche della sua carne. Nel 1996, ha ricevuto anche la Denominazione d’Origine Protetta (Appellation d’Origine Protégée), un riconoscimento europeo che ne garantisce l’autenticità e il legame profondo con il territorio.
Ma cosa lo contraddistingue dagli altri polli? Come viene allevato? E soprattutto, qual è la sua storia?
Dall’antica Roma fino ai giorni nostri
Prima di parlare delle caratteristiche uniche del pollo di Bresse, è opportuno capire la sua storia.
Le origini di questo prestigioso volatile sembrano risalire all’epoca romana. Si pensa che furono proprio gli antichi romani a introdurlo nei territori della Gallia, durante le loro intense campagne di conquista. Tuttavia, è solo nel 1591 che questo prezioso volatile compare per la prima volta sui registri della regione di Bresse, un piccolo comune situato a pochi chilometri a nord di Lione.
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Un prodotto tipico e poco conosciuto, ma destinato a raggiungere una fama enorme nel 1825, grazie al gastronomo Jean Anthelme Brillat-Savarin che descrive questo animale come “regina dei volatili, volatile dei re” nella sua opera “Fisiologia del Gusto”.
Il prestigio viene poi consolidato ulteriormente nel 1957, ottenendo la conosciuta Denominazione di Origine Controllata.
Ma quali sono le peculiarità di questa eccellenza gastronomica d’oltralpe?
Le caratteristiche del pollo di Bresse e la zona di produzione
Dal punto di vista morfologico questo galletto è facilmente riconoscibile e non ha eguali. Con il suo piumaggio completamente bianco, le zampe blu sottili e la cresta rossa, ricalca alla perfezione la palette della bandiera francese. Ma è la qualità della sua carne soda e venata, avvolta in una pelle sottile e madreperlacea, a fare davvero la differenza.
La carne di questo pollo è rinomata per la sua tenerezza e il suo sapore ricco e complesso, che può variare leggermente a seconda dell’azienda agricola. Il territorio selezionato per l’allevamento si estende su tre regioni differenti: Bourgogne, Franche-Comté e Rhône-Alpes. Inoltre si aggiungono alla lista tre dipartimenti francesi: l’Ain a sud, la Jura a est e la Saone et Loire a nord. Per una superficie totale di 3536 km².
I tempi di allevamento serrati e rigorosi
Il ciclo di vita del pollo di Bresse è rigorosamente regolamentato. I polli devono vivere almeno quattro mesi, le pollastre cinque mesi e i capponi, perfetti per preparare ottimi brodi, minimo nove mesi. Una vita statisticamente alta se consideriamo che le fasi di allevamento di un qualsiasi altro pollo terminano dopo circa un mese.
Questo lungo periodo di crescita, durante il quale viene prestata la massima attenzione all’ambiente e alla salute dell’animale, è fondamentale per sviluppare le caratteristiche organolettiche e strutturali. Nelle ultime quattro settimane che precedono la macellazione, il regime alimentare viene ulteriormente arricchito con prodotti lattiero-caseari, conferendo alla carne una tenerezza e un sapore senza pari.
Ma che cosa mangiano nello specifico queste rarità piumate?
L’alimentazione: il segreto del suo gusto
Il segreto del pollo di Bresse risiede nella sua alimentazione attentamente studiata. Gli animali vivono in un ambiente naturale con almeno 10 metri quadrati di spazio erboso, dove possono nutrirsi liberamente di erba, lombrichi e insetti, che costituiscono circa un terzo della loro dieta. Il resto della loro alimentazione è composto per l’80% da granoturco, per il 10% da grano coltivato nella zona AOC di Bresse e per il 10% da prodotti lattiero-caseari.
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Questo regime alimentare unico conferisce alla carne del pollo di Bresse una tenerezza e un sapore ineguagliabili. L’uso del latte, somministrato durante tutto il periodo di crescita, rende la pelle del pollo bianco e la carne particolarmente delicata e perfetta per diverse ricette.
L’uso di un anello come sigillo di qualità
Ogni pollo di Bresse è facilmente riconoscibile grazie a un anello che riporta il nome e i dati del produttore. Inoltre, al momento della vendita, viene applicato un sigillo tricolore alla base del collo, con la denominazione AOC ben visibile, a garanzia della provenienza e della qualità del prodotto.
Consigli e ricette per gustarsi al meglio il pollo di Bresse
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Per godersi al meglio il pollo di Bresse la cottura al forno è sicuramente consigliata. Difatti questa preparazione ci consente di ottenere una pelle croccante e saporita, evitando al contempo di stracuocere le succose carni dell’animale.
Rimanendo sotto la bandiera francese, è d’obbligo citare la ricetta del Coq au vin, dove tutti gli aromi del volatile vengono impreziositi dalla cottura in umido con dell’ottimo vino rosso.
Infine, per non sprecare le fantastiche creste e i golosi fegatini, non può mancare all’appello la classica finanziera.
E voi avete mai mangiato il pollo di Bresse? Cosa ne pensate?
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