di Gianluigi Storto.
Gli esperti di tè sanno che i raccolti delle foglie vengono distinti in vari tipi. C’è il “due foglie e gemma”, il “tre foglie e gemma” e così via. Maggiore è la presenza di germogli, di gemme, ovvero di foglioline che stanno per aprirsi, ancora avvolte in una particolare lanugine argentea, migliore è la qualità del tè. Viceversa, più sono grandi le foglie o più ramoscelli ci sono, minore è il valore del raccolto.
Si tratta di tradizioni basate su ipotesi stravaganti, magari leggendarie, oppure c’è una spiegazione scientifica basata sulla diversa composizione chimica di queste varie parti vegetali? Anche stavolta la risposta è positiva: alla base di queste differenze qualitative –e anche di costo!-, c’è una differente composizione chimica.
Per capirlo occorre guardare a cosa, in una qualsiasi pianta, rende differenti, da un punto di vista di composizione, germogli e frutti acerbi da foglie e frutti maturi.
In generale i primi sono amari, aspri e, se li mangiamo, restiamo letteralmente senza saliva, in quanto danno una forte sensazione di astringenza. Si tratta di una semplice quanto efficacissima difesa che la natura mette in atto per proteggere dagli erbivori queste parti così sensibili ed importanti. Responsabili di questi cattivi sapori, di questa astringenza, così come dei colori distintivi dei frutti acerbi, sono composti chimici naturali che vanno sotto il nome di polifenoli. In genere essi sono legati agli zuccheri. Con il tempo, ovvero con la maturazione del frutto, questi polifenoli degradano, si trasformano, e restano soltanto gli zuccheri, che rendono dolci e appetibili i frutti maturi, in modo, stavolta, di attirare gli erbivori. Contemporaneamente anche il colore esterno del frutto cambia, in modo che gli animali possano accorgersi del cambiamento di sapore con la sola vista. La natura, insomma, prima fa in modo che gli animali stiano alla larga dai frutti acerbi ancora in maturazione, poi li richiama per farglieli mangiare! Attirare gli animali, spingerli a cibarsi dei frutti maturi, ha lo scopo di permettere la distribuzione dei semi nel territorio. Gli animali, infatti, dopo aver mangiato i frutti maturi e zuccherini, disperdono nell’ambiente i semi con le loro deiezioni, concimandoli e favorendone lo sviluppo!
Questo è il motivo per cui i polifenoli, responsabili del sapore amaro ed astringente, si ritrovano soprattutto nei germogli e nelle foglioline più giovani delle piante in misura maggiore che nelle foglie già mature. Se vogliamo avere un tè con molti polifenoli, occorrerà quindi raccogliere proprio queste parti vegetali. Di qui la famosa distinzione qualitativa dei vari tè: le “due foglie e gemma”, “tre foglie e gemma”, solo foglioline apicali ancora avvolte nel bozzolo e così via.
Ma se sono così cattivi, perché non si fa che parlare bene dei polifenoli?
La risposta è nell’attività antiossidante messa in evidenza dai polifenoli e, in particolare, da alcuni polifenoli contenuti proprio nelle foglioline del tè. I polifenoli, infatti, si ossidano facilmente e quindi evitano che ad ossidarsi e quindi a degradarsi biologicamente, siano altre sostanze naturali biologicamente attive. In questo modo i polifenoli contribuiscono a proteggere le molecole del nostro organismo. E siccome l’ossidazione è una delle cause dell’invecchiamento cellulare, la loro presenza è un’arma importante contro questo processo.
Ora questo che abbiamo detto è senz’altro vero e quindi il fatto che il tè contenga polifenoli particolarmente attivi come antiossidanti, sembrerebbe farne una bevanda contro l’invecchiamento e malattie anche molto gravi che si manifestano con una iniziale ossidazione di alcune molecole importantissime dal punto di vista biologico, come il DNA. Non dimentichiamo, tuttavia, che i polifenoli, proprio per quanto detto, non sono una particolarità delle sole foglie della Camellia sinensis. I polifenoli sono infatti contenuti in pressoché tutti i vegetali -la famosa frutta e verdura raccomandata da ogni nutrizionista-, anche se i piccoli polifenoli, spesso definiti catechine e contenuti nei tè verdi e ancor più nei bianchi, hanno effetti antiossidanti importanti.