Immaginate la scena: mi trasferisco a Roma, mi invitano a mangiare una pizza e me ne portano al tavolo una bassissima e croccante, un vero e proprio shock per un napoletano come il sottoscritto, abituato a super cornicioni, elasticità e una tipologia di prodotto completamente differente. Al netto delle caratteristiche visive e relative alla consistenza che contraddistinguono le due versioni di questo piatto, la pizza romana da decenni viene proposta nelle pizzerie della capitale e proprio in tempi recenti, praticamente nell’ultimo anno, sta vivendo una fase di rinascita grazie ad alcuni locali e alcuni pizzaioli che hanno saputo rivitalizzarla anche grazie ad abbinamenti molto ricercati.
Le caratteristiche della pizza romana
La pizza nella sua versione più classica, quella napoletana, si riconosce perché morbida, con un cornicione soffice e una consistenza che fa piegare uno spicchio quando lo prendiamo con le mani. Preparata secondo le indicazioni di un disciplinare (1,7 kg di farina, 1 litro di acqua, 2-3 grammi di lievito di birra), prevede una lievitazione a temperatura ambiente di 24 ore. La pizza romana invece si contraddistingue per la sua croccantezza, e viene detta anche “scrocchiarella”. Il disco dell’impasto, di peso inferiore rispetto a quello napoletano, viene steso finemente con l’utilizzo di un mattarello (a differenza dell’altro tipo di pizza che prevede la stesa con le mani) e si cuoce ad una temperatura di circa 350 °C per ottenere un’asciugatura ottimale che comporta la friabilità e la croccantezza di cui abbiamo parlato all’inizio di questo paragrafo.
L’idratazione (percentuale di acqua utilizzata in base al peso della farina) dell’impasto della pizza alla romana raggiunge un massimo del 55% su kg di farina, ed inoltre è utilizzato l’olio di semi nel corso della lavorazione dell’impasto per apportare ulteriore friabilità alla pizza quando questa viene cotta. Un’altra sostanziale differenza con la versione napoletana è relativa alla durata della cottura, che è di circa un minuto, un minuto e mezzo per la versione partenopea ed arriva fino a 3 minuti per la versione romana, per consentire al forno a legna di creare la tipica croccantezza di questa particolare versione della pizza.
Inoltre, la fase della cottura è anche la più delicata per la pizza romana, poiché deve essere effettuata con grande attenzione per evitare di bruciare in maniera eccessiva il disco di impasto, soprattutto nella parte esterna, del cornicione. Stendere in maniera eccessiva la pizza può incrementare la possibilità che il rischio di bruciatura si presenti, per questo occorre trovare il giusto spessore che possa consentire al pizzaiolo di ottenere una cottura uniforme. A causa delle sue caratteristiche, la pizza romana spesso non riesce a “soddisfare” l’appetito dei clienti, ed infatti nella capitale il più classico degli abbinamenti prevede un antipasto di fritti da mangiare prima di consumare la pizza.
[elementor-template id='142071']Il nuovo corso della pizza romana
Nell’ultimo anno la pizza romana è tornata prepotentemente alla ribalta grazie soprattutto al lavoro di Jacopo Mercuro e Mirko Rizzo, due ragazzi che nel cuore del quartiere Centocelle hanno aperto il locale “180g Pizzeria Romana”, che già nel nome specifica il peso di un panetto di impasto di questa particolare tipologia di pizza.
Ottima preparazione e lavorazione degli impasti, abbinamenti che vanno oltre i classici gusti, per valorizzare i prodotti laziali. Il loro lavoro ha dato nuova linfa alla pizza romana e ha stimolato tanti colleghi che hanno riportato la loro attenzione su questa tipologia di impasto. Ad ulteriore conferma di quanto detto, è arrivato l’annuncio dell’organizzazione del “Pizza Romana Day”, manifestazione ideata dalla redazione del magazine Agrodolce. Nella giornata del 13 settembre un nutrito gruppo di pizzaioli della capitale sottoscriverà, nel corso dell’evento, i 10 punti del “Manifesto”, e in serata tutti i clienti delle pizzerie che partecipano all’iniziativa potranno assaporare le varie interpretazioni di questo gustoso impasto.
Un impasto con caratteristiche uniche: idratazione, lavorazione ed utilizzo del mattarello per ottenere il classico spessore. Avete mai assaggiato la pizza romana? E qual è il vostro locale preferito della capitale?