Alta e morbida, con base e bordo croccanti e cotta al forno in capienti teglie metalliche: stiamo parlando della pizza al trancio. Una tipologia che, tra le tante, ha saputo ritagliarsi il suo spazio e mantenerlo nel tempo, grazie soprattutto alla sua versatilità. Il trancio di pizza si presta, infatti, a essere mangiato anche in giro, seduti senza necessariamente un piano d’appoggio oppure mentre si cammina per strada. È quel che si può definire a pieno titolo uno street food, anche se ciò che ci preme oggi è andare a esplorare una serie di locali dove mangiare la pizza al trancio a Milano e provincia.
Pizza, un simbolo di italianità
Parlare di pizza significa chiamare in causa la specialità gastronomica più nota nel mondo. Un simbolo di italianità, esportato con successo a ogni latitudine, al punto da essere stata adottata tra le abitudini di popoli di tradizioni e culture diverse. Non c’è paese dove non si trovino pizzerie d’asporto o locali che la includono nel loro menù. Di pizza però ne esistono diverse versioni, da quella napoletana – sottile, dal bordo alto e soffice (il cosiddetto “cornicione”), a volte ripieno – alla pinsa romana (nota anche come “pizza alla pala”), finendo con tipologie che si distinguono per il modo di essere servite, come la pizza al metro. Tra queste, la pizza al trancio ha saputo sopravvivere alle mode del momento, contando su una buona fetta – è proprio il caso di dirlo – di estimatori. C’è, infatti, chi la ama al punto da preferirla a tutte le altre versioni. Non a caso, sono tanti i locali che propongono solo questa versione e che ci hanno costruito su la loro fama. Andiamo a conoscerne qualcuno e a scoprire, in particolare dove mangiare una buona pizza al trancio a Milano e provincia.
Pizza al trancio a Milano: i nostri consigli
In una città come Milano, con ambizioni da grande metropoli e sempre più cosmopolita, l’offerta enogastronomica si fa sempre più ricca e varia. Anche per quanto riguarda i locali legati a una specialità tradizionale come la pizza. Se negli ultimi anni si sta assistendo a un moltiplicarsi di pizzerie in stile napoletano, sull’onda del riconoscimento Unesco all’arte pizzaiola partenopea (2017), c’è un’articolata diffusione anche di pizzerie al trancio. Eccone alcune che abbiamo provato – e apprezzato – per voi.
Trattoria pizzeria La Cappelletta
Nel quartiere Lambrate, a est della città, ecco un locale storico, con quasi un secolo di storia alle spalle. L’attuale gestione, attiva dal 1987, gli ha dato un’impronta dove modernità e rispetto della tradizione si fondono in un equilibrio perfetto. L’ambiente è semplice e informale, il personale alla mano e il menù davvero vario. Qui, tra carne, pesce, primi piatti di pasta fresca fatta a mano e gnocco fritto, trova spazio anche la pizza al trancio. Realizzata con un mix di farine macinate a pietra e due fasi di lievitazione, per un totale di almeno 20 ore, viene dapprima cotta in forno elettrico e infine ripassata in forno a legna. Un accorgimento che permette di ridurre il quantitativo di olio usato in cottura, contribuendo a rendere la pizza meno unta e più facilmente digeribile.
La fetta si presenta onesta in fatto di quantità, non esageratamente alta e ben farcita. L’impasto risulta ben lavorato, quando la mordi trovi equilibrio tra sofficità e croccantezza. Anche il bordo è contenuto, non c’è quello spesso crostone esterno, che, come a volte succede, rimane sguarnito di condimento e tendente a un’eccessiva bruciatura. Il vero punto di forza però è, a mio avviso, la qualità degli ingredienti. Il prosciutto cotto, ad esempio, è di alta qualità, mentre la burrata arriva fresca tutti i martedì direttamente da un caseificio pugliese. Anche nella combinazione degli ingredienti c’è un’accortezza mai banale. Tra le pizze sempre presenti nel menù, oltre alla classica margherita, da segnalare la Black Mamba, con prosciutto di cinghiale, funghi champignon e crema tartufo, la Django, con olive greche, salame piccante, pomodori secchi e pecorino, e la Cappelletta, che prende il nome dal locale ed è condita con una fantasia di verdure grigliate. In aggiunta, c’è sempre una pizza della settimana, che segue un po’ la stagionalità delle materie prime. Tipica del periodo autunnale, ad esempio, la Continental, con pomodoro mozzarella crema di zucca gorgonzola e salsiccia. Un’altra, di recente proposta con successo, è la The Dude: pomodoro, mozzarella, acciughe, burrata e puntarelle.
Il trancio qui è ordinabile nella versione normale o abbondante, con prezzi compresi in genere tra 5.50 e 11 euro, a seconda del tipo di pizza e della versione scelta. Per gli amanti del genere, infine, si può contare su una valida scelta di birre alla spina.
Pizzeria Da Giuliano
Siamo in via Paolo Sarpi, nei pressi del Parco Sempione, a ridosso del centro: zona divenuta nota, negli anni, come la chinatown milanese. Proprio qui, dove le attività commerciali a insegna cinese si sono moltiplicate, al civico 60, si trova la Pizzeria Da Giuliano. Attiva dal 1969, è ancora oggi una vera e propria istituzione per quanto riguarda la pizza al trancio a Milano. Il locale ha mantenuto un’impostazione semplice, anche nel servizio, con arredamento informale e tovaglie di carta.
La famiglia che la gestisce è coadiuvata da uno staff efficiente, che rende il servizio veloce e puntuale anche quando il locale è affollato, cosa che capita piuttosto spesso. La pizza, del resto, viene fatta con lo stesso metodo artigianale di sempre, cotta in forno a legna e proposta nella versione classica, ovvero il trancio margherita, o farcita. La farcitura è personalizzabile, scegliendo tra gli ingredienti elencati nel menù, quali, a titolo d’esempio, prosciutto (cotto o crudo), salame (dolce o piccante), olive, tonno, cipolla, acciughe, capperi, funghi (champignon o porcini).
Il vero vanto resta, tuttavia, il trancio margherita: farcito con mozzarella artigianale del Monte Penice, si presenta con un’invitante copertura formaggiosa, punteggiata dalle bollature più scure dovute alla cottura. Il bordo è contenuto e caratterizzato da una crosticina croccante. La porzione non è particolarmente generosa, la definirei giusta, capace cioè di saziare senza riempire troppo. Sia la margherita che le altre pizze sono ordinabili in tre versioni: mezza porzione, normale o abbondante. Un occhio di riguardo anche a chi soffre di intolleranze, con la possibilità, ad esempio, di optare per l’impasto senza glutine.
Pizzeria Poldo
A Cormano, comune dell’hinterland nord milanese, direttamente confinante con la città al punto da sembrarne un unicum, troviamo Poldo. Un locale piuttosto giovane, sia per i suoi dodici anni di attività, sia per come si presenta. L’ampio salone interno e il lungo bancone, da cui fanno capolino le spillatrici, fanno pensare a qualcosa a metà strada tra ristorante e pub. Anche il personale, in gran parte costituito da ragazzi, e il servizio semplice e senza fronzoli sono in linea con la percezione di un ambiente giovanile e dinamico. Poldo però è soprattutto una pizzeria al trancio, che si distingue in particolare per generosità. La fetta, specie nella sua versione abbondante, è tanta roba: si arriva in fondo davvero pieni e appagati.
Qui non si lesina sugli ingredienti di farcitura. L’ottima salsiccia e friarielli, ad esempio, è talmente ricoperta da intravedere appena lo strato bianco della mozzarella, pur abbondante, presente sotto. Farcitura che copre e compensa una cottura a volte eccessiva, che fa risultare il fondo e il bordo forse troppo biscottati. Il bordo, tuttavia, presenta spesso quelle golose crosticine croccanti che sono un punto a favore. L’ampio locale si presta a ospitare anche tavolate numerose e, nelle serate più affollate, può risultare quindi particolarmente chiassoso. Poldo resta, in ogni caso, uno dei posti più validi dove mangiare la pizza al trancio a Milano e provincia.
Pizzeria del Sole
Ci spostiamo nella zona sud-est di Milano e, più precisamente, in via Marochetti, a ridosso di piazza Corvetto e a poche centinaia di metri dalla stazione ferroviaria di Rogoredo. Qui, quasi nascosta dietro una piccola area parcheggio, troviamo la Pizzeria del Sole. Locale che non gode di molta visibilità dall’esterno e che brilla, invece, per quanto sa offrire al suo interno. Oltre a una cucina d’impronta mediterranea, con specialità soprattutto a base di pesce, protagonista è la pizza al trancio, una delle migliori versioni di Milano. Cotta in forno a legna, si presenta non troppo alta, con base croccante, senza risultare tuttavia secca, e un bordo sottile e ben definito. La copertura di mozzarella è generosa e lo sono anche le farciture. Tra quelle provate di persona, da segnalare, in particolare, la gorgonzola e porcini. Ottima anche la versione con prosciutto crudo (affettato senza un filo di grasso), scaglie di parmigiano e rucola. Un altro punto di forza di questo locale è il rapporto qualità/prezzo, con il trancio margherita che costa 4 euro nella versione normale e 5 euro abbondante.
Armando Follie di Pizza
Sconfinando da Milano in direzione sud ed entrando nel comune di Opera, troviamo Armando Follie di Pizza. Si tratta di un’attività storica del paese, condotta direttamente dal signor Armando Schiavone e dalla moglie. Qui non ci sono posti a sedere, è una pizzeria/rosticceria solo d’asporto. Una delle tante, verrebbe da dire, guardandola dall’esterno. E invece è esattamente il contrario: la pizza al trancio qui è di una qualità capace di distinguersi come poche. Alta e soffice nello strato appena al di sotto della farcitura, friabile con effetto crosticina alla base e sul bordo, dà l’impressione di essere lavorata da mani sapienti. Sembra davvero esserci dentro tutta l’esperienza di chi fa del mestiere di pizzaiolo un’arte, da portare avanti con passione, professionalità e generosità. Già, perché gli ingredienti di ogni farcitura sono freschi e presenti in abbondanza. Anche nel semplice trancio margherita, riesci a sentire distintamente la nota dolce/acidula della salsa di pomodoro e l’avvolgenza filante della mozzarella. Una pizza così carica di gusto, che ogni volta mangiarla è una festa.
Se siete arrivati sin qui, significa che siete dei veri amanti degli amanti della pizza al trancio o semplicemente che vi siete fatti ingolosire. Ora tocca a voi dirci qual è la vostra pizzeria al trancio di fiducia a Milano? O, se non ne avete una, quale, tra le nostre proposte, sareste curiosi di provare?
