Molte delle eccellenze alimentari della Penisola nascono dall’esigenza di far di necessità virtù. Non fa eccezione la Pitina IGP, un salume a base di carni ovicaprine o di selvaggina ungulata, tipico di una ristretta area prealpina della provincia di Pordenone, in Friuli Venezia Giulia. Come vi abbiamo già raccontato parlando di altri prodotti tipici della zona, come il Prosciutto di Sauris IGP, il Nord Est ha una ricca e antica tradizione di salumi di vario genere, ma la Pitina ha una storia a sé stante. Infatti, nasce dal bisogno degli abitanti della Val Tramontina di trovare un modo per conservare le carni, qualsiasi esse fossero, per poterle consumare il più a lungo possibile. La salatura non era un’opzione, vista la distanza dal mare, ed ecco che, quindi, è stato naturale ricorrere all’affumicatura, tecnica di origine celtico-germanica. Tuttavia, la vera caratteristica che rende unica la Pitina friulana sta nella composizione: prepariamoci a saperne di più!
Storia della Pitina friulana IGP: antico metodo per conservare le carni
Il riconoscimento del Marchio di Indicazione Geografica Protetta è una notizia relativamente recente per la Pitina, ed è frutto del grande lavoro svolto a partire dagli anni Sessanta da parte dei Comuni della Val Tramontina, a nord di Pordenone, che hanno riconosciuto e valorizzato per primi questo prodotto locale parte della tradizione.
Sebbene non ci siano molte testimonianze scritte a proposito della storia di questo salume, si è concordi nel sostenere che gli abitanti delle borgate di Frassaneit, nell’attuale comune di Tramonti di Sopra, già all’inizio dell’Ottocento avessero escogitato un modo per conservare le carni a disposizione. Quando si abbatteva un camoscio o un capriolo, oppure si feriva una capra o una pecora allevata per i prodotti caseari, c’era la necessità di salvare il salvabile. Da qui, l’idea di raccogliere la carne, sminuzzarla, farne una polpetta, passarla in farina di mais e affumicarla sulla mensola del focolare presente in ogni famiglia. Questo duplice elemento – l’impiego di carne ovicaprina o di selvaggina e della farina di mais come unico involucro – è unico nel suo genere e descrive la specificità di questo salume.
Era un piatto “povero”, la Pitina. Non veniva, infatti, commercializzata, ma piuttosto utilizzata nella dieta della popolazione locale. Solo successivamente, nel Dopoguerra, ne sono state riconosciute le caratteristiche tipiche e i primi produttori ne hanno diffuso nome e consumo. Dal 1969 esiste, a Tramonti di Sopra, la “Festa della Pitina”, diventato ormai un appuntamento noto tra gli appassionati.
Caratteristiche e metodo di produzione della Pitina IGP
Oggi, la produzione della Pitina IGP segue le regole definite dal disciplinare di produzione che spiega anche quali sono le carni che oggi si possono utilizzare. La materia prima è, infatti, costituita da carni di ovino, di caprino oppure di selvaggina ungulata (capriolo, daino, cervo, camoscio, pancetta e spallotto di suino), con un bilanciamento tra parte magra e parte grassa. Per la concia, è ammessa una miscela di sale marino solo oppure mescolato con pepe, aglio, vino ed erbe aromatiche, come ginepro, finocchio selvatico, semi di finocchio e achillea muschiata. L’impanatura, invece, è sempre a base di farina di mais.
Il procedimento di produzione prevede che il primo passaggio sia quello di mondatura, durante il quale le carni vengono disossate, sgrassate e private dei tendini (quelle suine vengono anche private della cotenna e di altro grasso non compatto). A questo punto, si passa alla macinazione, utilizzando piastre con fori di diametro compreso tra 4,5 e 7 mm, e alla mescolatura con la concia.
Questo è l’impasto che viene, quindi, suddiviso in “polpette” cosparse e ricoperte di farina di mais, facendolo assomigliare a una sorta di salame. Si tratta di un elemento fondamentale che differenzia la Pitina da molti altri salumi e che si spiega, ancora una volta, per un fattore geografico: nelle aree di produzione, dalla Val Tramontina a quelle adiacenti, era molto difficile procurarsi il budello, quindi è stato necessario trovare un’alternativa.
Le “polpette” così formate vanno affumicate per un periodo compreso tra le 4 e le 48 ore con il fuoco, alimentato, secondo la tradizione, con legno di pino mugo, mentre quest’oggi si usa anche con faggio, carpine o alberi da frutto. Soltanto dopo questo importante passaggio,o dopo si procede con la stagionatura, naturale, in ambienti che garantiscano una temperatura tra 3 e 18 °C e umidità tra il 60 e il 90%. La Pitina viene, poi, confezionata e commercializzata con il suo marchio e quello dell’Unione Europea.
La zona di produzione della Pitina friulana: un forte legame con il territorio
È sempre il disciplinare di produzione della Pitina IGP a descrivere le ragioni per cui questo prodotto tipico è tutelato e considerato un’eccellenza alimentare territoriale. Viene prodotta, infatti, soltanto nella provincia di Pordenone e, in particolare, nei Comuni di Andreis, Barcis, Cavasso Nuovo, Cimolais, Claut, Erto Casso, Frisanco, Maniago, Meduno, Montereale Valcellina, Tramonti di Sopra e Tramonti di Sotto.
In quest’area, ci sono delle condizioni eco-climatiche peculiari che si prestano alla conservazione dei salumi. L’Osservatorio meteorologico regionale nel 2011 l’ha definita “una enclave prealpina dal profilo meteo-climatico autonomo, segnata da medie annue di precipitazioni autenticamente da record, con frequente rimescolamento delle masse d’aria aggiunte alla specificità del contesto orografico che ospita il ‘più basso nevaio permanente delle Alpi’.”
Infine, come abbiamo anticipato, è interessante ricordare le caratteristiche sociali della Val Tramontina e delle altre due valli dove si consumava storicamente la Pitina, ovvero la Valcellina e la Val Colvera. Erano terre di povertà, emigrazione ed economia di sopravvivenza: gli abitanti dell’area non potevano permettersi di buttar via nulla e, da qui, la capacità di far di necessità virtù e inventarsi un modo proprio di conservare il prezioso alimento.
La Pitina IGP a tavola: gli abbinamenti tradizionali
Abbiamo visto dove e come si produce la Pitina IGP, ma come si mangia? Viene servita, naturalmente, come un semplice salume, affettata e abbinata al pane. In questo caso, se ne può apprezzare il sapore sapido, dal sentore affumicato. Tuttavia, sono state sviluppate negli anni anche alcune ricette che prevedono di cuocerla e consumarla calda.
Per esempio, si può cucinare la Pitina nel brodo di polenta, aromatizzato con le erbe aromatiche, alla brace o scottata nell’aceto, preparazione che richiama quella del salame con l’aceto, sempre tipica del Friuli Venezia Giulia. Tradizionale è anche la “Pitina al cao” che prevede la cottura nel latte di vacca appena munto, altra preparazione comune nelle valli del pordenonese.
L’avete mai provata?
