Un itinerario tra le tavole pasquali delle regioni italiane, alla scoperta dei sapori che ogni anno segnano questa ricorrenza primaverile. La Pasqua è uno dei momenti più attesi della primavera. Le famiglie si ritrovano attorno alla tavola con piatti che cambiano da regione a regione, anche se l’idea di fondo è la stessa: preparare qualcosa di speciale, spesso legato alla memoria e al territorio, ma diciamolo, anche coccolare un po’ le persone a cui si vuole bene, con qualcosa di speciale. Il risultato è un menu che attraversa l’Italia in tutta la sua varietà, tra ingredienti simbolici, preparazioni elaborate e prodotti legati al periodo. E allora facciamo un viaggio da nord a sud, per scoprire quali sono i piatti tipici del pranzo di Pasqua.
Antipasti pasquali da Nord a Sud
Il nostro viaggio nella gastronomia di Pasqua non può che cominciare dagli antipasti, piccoli capolavori della tradizione che variano da regione a regione.
In Piemonte, ad esempio, le uova ripiene o semplicemente sode sono protagoniste su molte tavole. In alcune zone si conserva ancora l’usanza di colorarle con metodi naturali, come barbabietola o spinaci. Un’abitudine legata alla tradizione della “Pasqua d’ovo”, che un tempo prevedeva la benedizione delle uova il Venerdì Santo: una parte veniva donata ai poveri, mentre l’altra serviva a colazione nel giorno di festa, segnando la fine del digiuno quaresimale. In Lombardia, tra gli stuzzichini più caratteristici ci sono i salumi d’oca, serviti con pane casereccio. Un antipasto rustico che racconta le abitudini contadine del pavese.
In Toscana si resta in ambito rustico con i classici crostini ai fegatini, immancabili durante le feste. Nelle Marche si apre il pranzo con salumi e formaggi tipici, talvolta accompagnati da crescia o torta di formaggio. Nel Lazio, la colazione pasquale è un rito che anticipa il pranzo: si serve salame corallina, uova sode e pizza al formaggio, a volte anche con un bicchiere di vino rosso. Scendendo verso l’Abruzzo, troviamo i fiadoni salati: piccoli calzoni ripieni di formaggi e uova, spesso profumati con un tocco di zafferano, preparati in abbondanza e gustati anche nei giorni successivi. Al sud, in Puglia si portano in tavola sottoli, taralli e formaggi stagionati, spesso accompagnati da verdure. In Calabria, tra gli antipasti tipici ci sono salumi come la soppressata o la nduja, serviti con pane fatto in casa o schiacciate rustiche. In Sicilia, infine, non mancano olive, pecorino fresco e piccoli assaggi di conserve, che aprono il pasto con semplicità ma grande sapore.
Lievitati: pani e torte salate della tradizione pasquale
Tra le specialità più rappresentative della Pasqua italiana ci sono i lievitati salati, declinati in versioni molto diverse da una regione all’altra. La crescia di Pasqua è una focaccia tipica della Valle d’Aosta preparata con uova, olio d’oliva e pecorino grattugiato. Tradizionalmente, viene servita la sera del Sabato Santo insieme ai salumi locali. In Friuli Venezia Giulia si prepara una pizza al formaggio, soffice e appena salata, perfetta con i salumi, adatta anche alla tradizionale gita di Pasquetta. In Liguria, la torta pasqualina è forse il lievitato salato più noto: strati di sfoglia racchiudono un ripieno di bietole, ricotta ed erbe, con uova intere che si rivelano al taglio. In Umbria, la torta al formaggio è una preparazione irrinunciabile, cotta in teglie alte e fatta con pecorino, parmigiano e uova, perfetta da gustare con il capocollo. Simile nella forma ma con un gusto distinto, la crescia marchigiana è arricchita con pepe nero e spesso servita come antipasto. Al Sud, e in particolare in Campania, i lievitati salati diventano protagonisti assoluti. Il casatiello, forse il più noto, è un pane saporito preparato con sugna, salumi e formaggi, decorato con uova crude incastonate nell’impasto. Il tortano, molto simile, si distingue per la farcitura interna a base di salumi e formaggi, senza le uova in superficie. La pizza chiena è una torta rustica ripiena di ricotta, salumi, formaggi e uova sbattute: ricca, intensa, preparata in abbondanza per durare più giorni. Anche in altre regioni del Sud i pani salati hanno un ruolo importante: in Puglia si prepara la pizza rustica, con un ripieno di ricotta e salumi; in Calabria compaiono le ‘ngute, pani intrecciati con uova sode, pensati anche come dono pasquale; in Sicilia, soprattutto nelle aree interne, esistono versioni salate dei cannateddi, meno note ma legate alla stessa simbologia.
Tutte queste preparazioni richiedono tempo e pazienza, ma restano indispensabili sulle tavole.
Primi piatti pasquali da tutta Italia
Anche nei primi piatti, la Pasqua rivela la varietà della cucina regionale italiana, con preparazioni che spesso valorizzano brodi di carne, uova, formaggi ed erbe di primavera. In Trentino-Alto Adige, ad esempio, si servono i canederli, mentre nel Veneto i risotti primaverili conditi con erbette spontanee o ortaggi di stagione. In Piemonte è tradizione preparare lasagne al forno con sughi ricchi e besciamella, una ricetta condivisa anche nel Lazio, dove si arricchisce con polpettine e uova sode. Anche in Emilia-Romagna la lasagna è un piatto immancabile, ma il pranzo pasquale si arricchisce anche la zuppa imperiale: un impasto di semolino, uova, parmigiano e burro, cotto al forno, tagliato a cubetti e servito in brodo. In Romagna, invece, i passatelli occupano un posto d’onore, con il loro impasto rustico insaporito alla noce moscata.
In Toscana si riscoprono i tordelli lucchesi, pasta ripiena con sugo di carne, perfetti per i pranzi delle feste. Nel Centro Italia, le Marche propongono una minestra con tagliolini e uova, preparata con brodo di cappone, mentre in Umbria, i tagliolini si arricchiscono con rigaglie di pollo, in una versione casalinga e saporita. Al Sud, in Campania si serve la minestra maritata, che unisce verdure a foglia e carne in un equilibrio simbolico, proprio come la festa richiama quello familiare. In Molise, invece, la cicoria ricamata è una zuppa semplice ma saporita, in cui la cicoria lessata viene cotta nel brodo di gallina e arricchita con formaggio grattugiato.
Chiude questa panoramica il Taganu di Aragona, primo piatto pasquale per eccellenza in provincia di Agrigento: un timballo di pasta condito con uova, carne macinata, formaggi e fette di tuma, tutto racchiuso e cotto in forno in un grande tegame di terracotta.
Fuori i secondi: i piatti forti della Pasqua
I secondi piatti pasquali raccontano una tradizione fortemente legata alle carni, in particolare a quelle ovine e da cortile, simboli di abbondanza e festa.
In Trentino-Alto Adige, si prepara il pollo alla cacciatora, cotto lentamente con cipolla, vino e aromi locali. In Veneto, invece, è la faraona al vino rosso a occupare il centro della tavola, una ricetta saporita e tipicamente invernale, riproposta anche a Pasqua. Anche in Liguria, il secondo piatto ha spesso come protagonista il capretto, cotto lentamente al forno con patate e aromi mediterranei. Il Piemonte e la Valle d’Aosta prediligono il capretto o agnello arrosto, spesso accompagnato da patate e rosmarino. In Lombardia, e in particolare nel bresciano, si cucinano i piccioni ripieni, conditi con mandorle tritate, formaggio e rosmarino, in un piatto che affonda le radici nella cucina di recupero e nella tradizione contadina.
Nel Centro Italia, l’Umbria propone la faraona alla leccarda, con un fondo di fegatini, vino e odori. Nel Lazio è diffuso il polpettone ripieno, con carne macinata, uova sode e formaggio, spesso cotto in teglia con le verdure. In Abruzzo, la capra alla neretese è una delle ricette più caratteristiche: la carne viene stufata in un sugo ricco di pomodoro e servita con peperoni fritti. Non manca però un altro piatto condiviso con il vicino Molise: l’agnello cacio e ova, una preparazione contadina in cui la carne viene insaporita con una salsa a base di uova sbattute e pecorino.
Più a Sud, tra Calabria e Basilicata, l’agnello si gusta alla brace, secondo una tradizione pastorale ancora molto viva in molte aree interne. In Sardegna, la cordula cun prisucci è una preparazione tradizionale a base di intestini di agnello intrecciati e cotti con piselli, cipolla, passata di pomodoro e vino bianco.
In Sicilia, accanto all’agnello, compaiono anche ricette a base di carne di maiale, soprattutto nelle zone interne. In alcune aree del ragusano, ad esempio, si preparano costate di maiale ripiene, farcite con pane, formaggio, aromi e talvolta uova, poi cotte al forno: un piatto sostanzioso, pensato per le grandi tavolate festive.
I colori della primavera: contorni freschi e di stagione
I contorni del pranzo di Pasqua cambiano in base alla stagionalità degli ortaggi e alle abitudini locali, ma ovunque accompagnano i secondi con preparazioni semplici e saporite. Nel Nord Italia, le patate al forno con rosmarino sono un classico: versatili, amate da tutti, ideali con agnello o capretto. In Veneto, la stagione degli asparagi regala piatti gratinati con besciamella o parmigiano, ma anche insalate condite con olio, uova di quaglia e maggiorana.
In Liguria, si serve l’insalata pasqualina, piatto fresco e scenografico a base di erbe aromatiche come aneto e menta, arricchito con petali di fiori eduli. In Toscana si preferisce l’insalata di campo con verdure spontanee e uova sode, spesso colorate naturalmente e affettate sopra un letto di insalata fresca.
Nel Lazio, il contorno più diffuso sono i carciofi trifolati, saltati con aglio, prezzemolo e olio, ottimi sia con la carne sia come piatto indipendente. In Molise, l’insalata pasqualina viene preparata con lattuga, pomodorini e ovetti di quaglia, un piatto semplice ma decorativo.Sempre in Molise, la cicoria ricamata è una pietanza tradizionale in cui la cicoria lessata viene cotta nel brodo di gallina e insaporita con una generosa grattugiata di formaggio, per un contorno ricco e saporito.
Chiude la panoramica la Sicilia, dove spesso si porta in tavola un’insalata di arance e finocchi, abbinamento che unisce dolcezza e croccantezza, perfetto per pulire il palato.
Il gran finale: i dolci di Pasqua
Per i più piccoli, l’attesa è tutta per le uova di cioccolato, da scartare in cerca della sorpresa; ma sulle tavole degli adulti, a fare festa, sono soprattutto i dolci della tradizione. Uno dei simboli pasquali più amati è la colomba, tipica della Lombardia, già celebre per il panettone, anche se il Veneto ne rivendica l’origine con la sua fugassa, una focaccia dolce soffice e profumata, considerata da alcuni l’antenata della colomba moderna. In Friuli Venezia Giulia, spiccano la pinza triestina, brioche da gustare anche con i salumi, e la gubana, dolce a spirale ripieno di frutta secca, cioccolato e spezie, tipica del Natale ma presente anche a Pasqua. In Emilia-Romagna è diffusa la ciambella pasquale, spesso glassata o decorata con confetti colorati, accanto alla pagnotta di Sarsina, un pane dolce alto e soffice. In Toscana si porta in tavola la torta di riso, dolce compatto aromatizzato con liquori e scorze di agrumi.
Tra Marche e Umbria si preparano pizze dolci al profumo di anice, ideali per la colazione del giorno di festa. Nel Sud Italia è diffusa la tradizione dei pani dolci intrecciati con uova sode: scarcelle in Puglia e Basilicata, cuddure in Calabria, cannateddi o pupi cull’ova in Sicilia. Preparazioni che uniscono il gesto del dono alla simbologia della rinascita. La picciddata (nota anche come scarcèdda) è un pane dolce o salato tipico della tradizione pasquale lucana, decorato con uova sode incorporate nell’impasto, simbolo di rinascita e fertilità.
In Campania, la pastiera è la regina della tavola: si prepara con grano cotto, ricotta, uova e acqua di millefiori, in un impasto elaborato ma inconfondibile. In Sicilia la cassata, fatta con ricotta zuccherata, pan di Spagna e frutta candita, è un capolavoro nato dall’incontro tra cultura araba e tradizione conventuale. Le cassatelle ne sono una versione più semplice e piccola, da gustare una dopo l’altra. Sempre dalla Sicilia arriva l’agnello di marzapane, diffuso soprattutto a Favara: modellato a mano e spesso farcito con pistacchio, è tanto bello quanto goloso, spesso regalato ai bambini. In Sardegna, infine, le pardulas chiudono il pasto con una nota agrumata e speziata: piccole tortine di pasta sottile ripiene di ricotta, uova, zucchero, zafferano e scorze d’arancia.
E a casa tua, qual è il piatto immancabile a Pasqua?
Immagine in evidenza di: Vincenzo De Bernardo/shutterstock
Articolo scritto con il contributo di Adriana Angelieri
