Se si parla di Liguria e dei piatti tipici più rappresentativi è immediato pensare alla pasta col pesto alla genovese o alla focaccia, dalla classica ligure alla Recco IGP. Altrettanto popolari, nell’ambito del cibo da strada, sono la farinata di ceci e la panissa. Ci sono però tante altre specialità che ben raccontano la ricchezza di una regione inevitabilmente influenzata dal rapporto stretto col mare, e nel cui entroterra sopravvive una fiera anima contadina. Passeremo qui in rassegna alcuni dei piatti tipici liguri magari meno noti, ma che portano, in molti casi già nel nome, il segno di una tradizione mai perduta.
La Liguria e i piatti tipici di una terra tra mare e monti
La caratteristica forma stretta e allungata a seguire il mare, con l’arco appenninico che la abbraccia dall’interno, fa della Liguria un territorio a suo modo unico. Nel raggio di pochi chilometri si passa dalle località costiere ai paesaggi montuosi e, di conseguenza, da una cultura legata al mare e alla pesca a quella delle comunità montane che vivono, invece, di agricoltura e allevamento. Due anime diverse che si fondono in un patrimonio culinario completo, che andremo ora a esplorare attraverso otto piatti tipici.
Bagnùn
Indiscutibilmente legato alla cultura marittima, il bagnùn è una specialità PAT (sigla con cui si indica il registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali del MIPAAF) che ha anche una precisa collocazione geografica. La sua culla è, infatti, Riva Trigoso, frazione del comune di Sestri Levante (GE), dove dal 1960, durante il terzo fine settimana di luglio, si tiene l’omonima sagra.
Un piatto tanto semplice quanto ricco di gusto, la cui base è un soffritto di olio, aglio e cipolle, sfumato con un po’ di vino bianco. Si aggiungono quindi i pomodori pelati, fino a ottenere un sughetto rosso, che viene fatto restringere e aromatizzare con il prezzemolo. Qui si mettono infine a cuocere per qualche minuto le acciughe, pulite ed eviscerate. È un piatto che si gusta caldo e che viene completato con le già citate gallette del marinaio o, in alternativa, dei crostoni di pane.
Cappon Magro
L’elemento centrale di questa specialità è il pesce cappone, noto anche come gallinella. Tra le tante e contrastanti versioni su come sia nata, le più accreditate riportano a umili origini.
Da un lato, l’ipotesi che sia il “piatto di recupero” con cui il personale in servizio presso i ricchi signori di una volta faceva tesoro di quanto avanzava in cucina, dall’altro quella che fosse uno dei pasti tipici dei pescatori. Non a caso, un altro ingrediente base del cappon magro sono le gallette liguri, dette appunto “gallette del marinaio”, una sorta di pane secco di facile conservazione e quindi adatto a essere portato a bordo delle navi che salpavano in mare aperto per più giorni. In questa ricetta le gallette vengono bagnate in acqua e aceto, un po’ come avviene con la panzanella, e disposte una alla base e una a chiusura della farcia. Quest’ultima è costituita dalla gallinella o, nelle versioni moderne, da altri pesci bianchi come il nasello, l’ombrina o il branzino, opportunamente marinati e uniti a un misto di patate e verdure, in cui trovano spesso spazio sedano, carote e fagiolini. La sommità poi è cosparsa di una salsa verde a base di aglio, olio, prezzemolo, olive e capperi, su cui si dispongono infine uova sode, gamberi, solitamente lessati, e spesso anche cozze e vongole.
Ne risulta un piatto dall’aspetto barocco, colorato e festoso, nonostante il suo essere “di magro”, ovvero senza carne, lo ha tradizionalmente legato al periodo della quaresima. Si presenta in forma di torretta multistrato ed è tipicamente servito come antipasto, anche se per la ricchezza degli ingredienti può essere considerato anche un piatto unico.
Torta pasqualina
Come il nome stesso lascia intendere, la torta pasqualina viene tradizionalmente preparata per celebrare la Pasqua. Si tratta di una torta salata in cui strati di sfoglia racchiudono un ripieno a base di bietole e formaggio fresco, come la prescinsêua, anche se nelle versioni moderne si usa spesso sostituirla con la ricotta. In questa farcitura vengono ricavati degli incavi in cui inserire delle uova fresche, che durante la cottura diventano sode.
Le prime tracce storiche riportano al XVI secolo, grazie a uno scritto nel quale l’umanista Ortensio Lando ne tesse le lodi. Al pari di altre specialità regionali legate alle festività pasquali, come il casatiello napoletano, la torta pasqualina ha trovato diffusione come preparazione casalinga. Ogni famiglia ha la sua ricetta e un tempo, quando non tutti disponevano di un forno domestico e la si portava a cuocere dal fornaio di paese, si usava persino imprimere un marchio per distinguere la propria dalle altre.
Ciuppìn
Altra specialità legata alla tradizione marittima e riconosciuta come PAT è il ciuppìn. Tipica soprattutto del Levante ligure, è una zuppa di pesce cosiddetto “povero”: gallinella, rana pescatrice, scorfano, grongo, triglia o altri pesci di scoglio. Nasce infatti come preparazione a base dei tagli di pesce meno pregiato, che rimaneva invenduto e diventava quindi il pasto delle famiglie di pescatori. È un piatto che prevede una lunga cottura, ma che si differenzia da altre preparazioni come la buridda perché qui il pesce, una volta stufato in un sugo a base di soffritto di olio, aglio, cipolla e pomodoro, viene passato al setaccio e reso alla stregua di una crema densa e sapida, da servire con le classiche fette di pane abbrustolito.
Minestrone alla genovese
La quintessenza della cultura contadina ligure è rappresentata dal minestrone alla genovese, detto menestròn nel dialetto locale. È un piatto in cui trovano spazio zucchine, patate, carote, cipolle, fagioli e altri legumi e ortaggi di stagione. La preparazione prevede una lunga e lenta cottura a fuoco dolce, in modo che le verdure vadano in parte disfandosi, creando una crema densa a cui si aggiunge della pasta corta, come i bricchetti o gli scussun. Entrambi questi formati sono tipici della Liguria: i primi sono dei cilindretti sottili, la cui forma ricorda vagamente quella dei fiammiferi; i secondi sono dei chicchi piuttosto spessi, simili alla fregola sarda.
Il vero plus del minestrone alla genovese, specialità riconosciuta come PAT, è però il pesto di basilico, da aggiungere solo a cottura ultimata e rigorosamente fuori dal fuoco, in una sorta di mantecazione che regala una nota sensoriale, apprezzabile sia nel colore, sia soprattutto nel profumo e nel gusto.
Pansòti
Altro primo piatto tipico della cucina ligure è rappresentato dai pansòti. Letteralmente significa “panciuti”, com’è in effetti questa pasta ripiena, che si differenzia dai comuni ravioli proprio per la rotondità conferita dalla generosa farcitura. Si tratta di una pasta fresca, tradizionalmente all’uovo, che racchiude un cuore di magro, costituito da prescinsêua (o ricotta) e preboggiòn. Quest’ultimo è un termine dialettale che indica un misto di erbe di campo, come la borragine, che nelle versioni attuali lascia spesso spazio ad altri ortaggi più facilmente reperibili (spinaci e bietole soprattutto). Il condimento tipico di questa pasta è la salsa di noci, altra bandiera della tradizione locale, ottenuta pestando nel mortaio i gherigli di noce, unitamente ad aglio, pane ammollato nel latte, sale e olio EVO, fino a ottenere una crema omogenea.
Brandacujùn
Specialità di cui vi abbiamo già raccontato dal nome curioso, composto da due termini dialettali che fanno riferimento all’atto di scuotere (“brandare”) e al movimento dei fianchi che l’accompagna. Si tratta infatti di una preparazione in cui lo stoccafisso viene lessato, quindi unito alle patate, lessate a loro volta, e a un trito d’aglio, olio, prezzemolo, pinoli e limone. Si lavora poi tutto in pentola, in modo che lo stoccafisso, disfacendosi, vada ad amalgamarsi agli altri ingredienti fino a ottenere una consistenza densa e cremosa. Grazie alla sua facilità di conservazione, il brandacujùn era un pasto tipico dei marinai liguri, che usavano consumarlo accompagnandolo con le tradizionali gallette. Simile al baccalà mantecato, tra le specialità simbolo della cucina veneziana, si serve soprattutto come antipasto o spalmato su crostoni di pane come stuzzicheria da aperitivo.
Stoccafisso accomodato alla ligure
Altro piatto legato alla diffusione del merluzzo nordico nella cucina italiana è lo stoccafisso accomodato alla ligure. In questo caso il pesce viene portato a cottura in pentola su una base di soffritto d’aglio, olio, cipolla e prezzemolo, cui si vanno ad aggiungere patate, polpa di pomodoro, olive e pinoli. Una preparazione in umido quindi, col sughetto che va ad avvolgere il gusto deciso dello stoccafisso, dandogli un’impronta più mediterranea.
Vi abbiamo proposto otto tra le tante specialità di una regione, la Liguria, in armonioso equilibrio tra il respiro del mare e il legame con la terra. Ci piacerebbe sapere da voi: quali sono i piatti tipici liguri che vi hanno conquistato?
