Oggi partiamo per un viaggio gastronomico. Quanti di voi mangiano solo per sfamarsi e quanti di voi viaggiano solo per divertirsi? Secondo me per conoscere altre culture bisogna immergersi anche nelle loro tradizioni gastronomiche: uno dei motivi che muove le persone verso luoghi lontani è il gusto di trovare qualcosa di nuovo. Io viaggio per lavoro, scrivo di tavole, tradizioni gastronomiche, prodotti, cuochi… ma viaggio anche per il sapore della scoperta e per mangiare. Lo faccio per conoscere le persone che mi accolgono nelle proprie comunità attraverso le loro uniche abitudini alimentari.
Il giornalista Michael Pollan, nel suo “Il dilemma dell’onnivoro”, scriveva “noi siamo quel che mangiamo” e io aggiungo che noi siamo anche il risultato delle migliaia di culture sparse nei vari Paesi e dei piatti tipici del mondo in cui possiamo riconoscerci nella quotidianità. Scopriamo allora quali sono alcune delle preparazioni culinarie tradizionali, nei vari continenti.
Piatti tipici del mondo: alla scoperta delle loro origini e della loro identità
Il ceviche del Perù
Capofila indiscusso nella rivoluzione gastronomica sudamericana. Se si mangia così bene in Perù il merito non è solo della bravura dei cuochi ormai famosi in tutto il mondo, ma anche e soprattutto dell’enorme biodiversità di questo paese: basti pensare che secondo il Centro di Ricerca della Papas, le varietà di patate esistenti in Perù sono addirittura 4.585, e ce ne sono quasi un migliaio di mais, incredibile! Il piatto bandiera è certamente il ceviche, ricetta a base di pesce crudo marinato con il l’acqua del “tumbo”, un frutto acido, che cresce nell’Amazzonia. Da sempre il segreto di un ceviche è la sua marinatura che crea il succo in cui è servito, il cosiddetto leche de tigre composto da sale, pepe, cipolla e peperoncino (le varianti sono però numerosissime).
Mauritius: vanilla chicken, chutney, faratha
Un’oasi dell’Oceano Indiano perfetta per intraprendere un viaggio tra sapori insoliti e autoctoni, itinerari del gusto tra piatti locali, prodotti della tradizione e simboli dell’isola. Posizionata a sud est dell’Africa, ha alle spalle cinquecento anni di colonialismo olandese, inglese e francese, e questo le dona un mix di culture, saperi e sapori, ricco di contaminazioni e miscele variopinte. I piatti tipici da provare sono tanti, dai boulet manioc, soffici crocchette a base di manioca, al profumato chutney a base di frutta e verdura con peperoncino, coriandolo, aglio e cipolla, dalla vindyae, crema di spezie al vino d’aglio al kari pwasson, piatto di pesce al curry, o al faratha, tipico pane mauriziano ad accompagnare lo stufato di cervo. Probabilmente però è il vanilla chicken a rappresentare la tipicità: insieme a Madagascar e all’Ile de la Reunion, Mauritius definisce l’asse delle isole della vaniglia, diffusissima su tutta l’isola con le sue fortissime note aromatiche e fama di importante afrodisiaco naturale. È utilizzata in molte ricette locali come il famoso vanilla chicken: tenera carne di pollo al profumo di vaniglia, servita insieme alle fresche verdure di stagione e con riso bianco in accompagnamento. Un piatto semplice e leggero che sa di territorio. Da provare in molti ristoranti come Le Saint Aubin, ospitato in una stupenda e antica casa coloniale.
California, tra vini e burrito
Lo stato più in fermento degli USA non ha una tradizione gastronomica che si ricordi ma ad oggi, grazie anche ad una San Francisco in piena, è il più apprezzato sulla scena gastronomica americana. La città della baia e dei tram è infatti la capitale indiscussa della cucina a stelle e strisce con i suoi otto i ristoranti tristellati, per un totale di 80 stelle tra le 58 segnalazioni nella Guida Michelin, più di ogni altra città americana (compresa New York). Non è un caso infatti che sia appena stata presentata la prima edizione nazionale de La Rossa dedicata a questo territorio: in aggiunta alle edizioni già pubblicate sulla San Francisco Bay Area e sulla regione del vino, includerà i ristoranti dell’area di Los Angeles, Monterey, Orange County, Sacramento, San Diego e Santa Barbara. Ma in quale piatto i californiani si ritrovano, oltre i menù dei numerosi ristoranti stellati? A furor di popolo ciò che unisce tutti, lontano dalle tavole gourmet, è il burrito: non uno normale ma più grande e riempito di riso, formaggio, salse e parecchia carne d’agnello, vitello o anche trippa di manzo.
Lapponia: suovas con salsa di mirtilli rossi
Copritevi per bene perché qui fa parecchio freddo. Visitarla a febbraio vuol dire arrivare a temperature anche fino a -30 gradi, ma niente paura, i lapponi sanno come scaldarvi preparando un grande fuoco attorno al quale mangiare, bere e raccontare le storie di un popolo autentico e fiero. In questo caso faccio riferimento alla Lapponia svedese ma considerate che il confine è segnato dal fiume Kalix e in cinque minuti di motoslitta sarete in Finlandia. La frontiera è sottile ma le culture diverse ben più grandi. Sarebbe il caso di citare l’aringa fermentata che da queste parti è tanto amata, ma so già che rifiutereste di assaggiarla, nonostante il sottoscritto vi confermi che usata in maniera alternativa non è poi così estrema. Dunque il piatto tipico da provare fa parte della cucina dei Sami: il suovas, carne di renna salata e affumicata, spesso servita con mirtilli rossi selvatici. Se sarete fortunati potrete assaggiarla all’interno della kåta, la tenda sami, cotta direttamente sul fuoco.
Crispy pata e palut nelle Filippine
In questo meraviglioso e accogliente paese il cibo è cosa seria e sacra. Le influenze dei vari paesi asiatici sono numerose e tra le 7.000 isole che compongono le Filippine le preparazioni tipiche variano sovente. Soltanto la capitale Manila accoglie ristoranti cinesi, coreani, giapponesi, vietnamiti, indonesiani (senza dimenticare la presenza spagnola dei primi coloni) e anche la scena gastronomica di questa metropoli è di assoluto valore qualitativo se si sceglie di alzare l’asticella e provare la qualità della natura filippina elaborata dalle mani di alcuni grandi chef come Chele” González, nel suo Gallery Vask, o Jordy Navarra tra i tavoli del Toyo Eatery. Qui però la tradizione si esalta a forma d’arte per cui occorre andare in posti più “popolari”, come la più antica Chinatown del mondo, e provare un tipico crispy pata (zampe di maiale fritte o stinco di maiale servito con una salsa di soia e aceto) oppure il balut (presente in molti paesi del sud-est asiatico) cioè l’uovo di anatra o gallina fecondato e bollito nel suo guscio poco prima della schiusa, quando l’embrione al suo interno è quasi completamente formato (per stomaci forti).
Australia: i wìtchetty grub
Che paese l’Australia! Tanto enorme quanto variegato, ma se volete viverne l’anima più antica e ancestrale è nel Northern Territory che dovete recarvi. Darwin, Uluru, Alice Springs, cittadine remote tra gli aborigeni, attorno a voi solo deserto… immergetevi nel bush (lo spazio immenso e sconfinato in cui la natura comanda) dove molti di loro continuano a vivere, e condividete alcune delle usanze e dei cibi secolari.
Gli ingredienti indigeni australiani stanno diventando sempre più importanti negli ultimi anni, diversi cuochi famosi li utilizzano per comporre i propri menù e ora sono sempre di più i tour in loco che offrono una buona possibilità di assaggiare qualcosa che non avete mai provato prima. Se canguri, coccodrilli o emù non sono abbastanza, iniziate con l’esperienza più forte: tra giugno e luglio inizia la stagione dei wìtchetty grub, dei succulenti vermoni bianchi, i delek in lingua aborigena. Probabilmente vi verranno proposti arrostiti ma se volete vivere come i nonni degli attuali aborigeni allora dovrete mangiarli vivi! Il sapore ricorda l’uovo, l’arachide, la terra…e ognuno di loro può arrivare a contenere fino a 900 calorie!
Il coconut crab delle Isole Cook
Bisogna percorrerne di chilometri per arrivare fin qui, a metà strada tra Nuova Zelanda e le Hawaii. Ma ne varrà la pena, oltre che per godere di un paesaggio da cartolina come pochi al mondo (andate sull’isola da sogno di Aitutaki), anche per assaggiare il granchio di terra più grande mai esistito: un enorme artropode terrestre, il coconut crab (granchio del cocco), famoso per l’abilità nell’arrampicarsi sulle palme e nel rompere le noci del frutto cibandosi della polpa. Fino a 5 chili di peso, durante le notti di luna nuova potrete cacciarli con gli abitanti dell’isola che poi cucineranno i succulenti “unga” (nome locale) nel latte di cocco secondo ricetta tradizionale. Lunga cottura e profumi dell’isola insieme a riso e vegetali locali.
Cuba e la ropa vieja
Il paese che più amo al mondo non è certo famoso per la sua cucina. lo è per la cultura, per l’orgoglio rivoluzionario, per il rum, per la musica e per permettere di vivere a chi lo visita un’altra epoca senza orologio, ma non propriamente per la sua cucina. Anche sull’isola in cui il tempo si è fermato, però, le famiglie mantengono le proprie tradizioni a tavola e se si chiede ad un cubano quale sia il loro piatto più tipico, la risposta varia ma sicuramente la ropa vieja mette tutti abbastanza d’accordo. È una preparazione sostanziosa a base di carne sfilacciata di vitello o pollo, striscioline di peperoni, aglio, spezie. Con influssi spagnoli, africani e caraibici, la cucina cubana è colorata, esotica e caratterizzata da sapori decisi, la cui base è sempre formata da riso, legumi, platano e patate che accompagnano ogni piatto.
Portogallo: il cozido à la Portuguesa
È impossibile parlare di gastronomia portoghese e non parlare di Cozido à Portuguesa: un piatto delizioso che è stato parte della tradizione culinaria portoghese per molti secoli. La ricetta è cambiata nel tempo, ma in un certo senso, il suo spirito rimane lo stesso, come è sempre stato. Oggi questo piatto tradizionale è gustato da tutti, con i suoi ingredienti che variano dalla regione in cui è preparato. Tuttavia, il principio rimane lo stesso: una varietà di carni, salsicce e verdure, lentamente cotte alla perfezione. Al ristorante stellato William del Belmond Reid’s Palace, viene offerto un approccio diverso dal tradizionale stufato portoghese, combinando i sapori di carne affumicata che ogni abitante del Portogallo conosce bene, con il gusto squisito dell’aragosta.
Barbados tra budino di frutta e rum
Il budino di frutta a vapore è un dolce nero tradizionalmente servito nei Caraibi durante i matrimoni ed è un miscuglio ricco di frutta secca come prugne, uvetta, ribes, ciliegie e scorza di agrumi canditi, imbevuto in quantità generose di rum invecchiato. La “torta nera” ha le sue origini nel British figgy pudding; il nome deriva dal colore scuro che si ottiene con la salsa rosolata, una salsa di zucchero di canna caramellata, alimento base nella cucina caraibica. “La sua preparazione richiede molto tempo ma non c’è festa che si rispetti senza questa preparazione di cui siamo particolarmente orgogliosi”, dice Desmond Marshall, Executive Sous Chef del Sandals Royal Barbados.
E voi avete assaggiato qualcuno di questi gustosi piatti?
