L’Abruzzo è tra le regioni più interessanti dal punto di vista enogastronomico perché ha l’onore di esser composta da una doppia personalità, due identità opposte che unite creano l’eccellenza: quella agricola e pastorale tipica delle zone montane e quella marinara tipica della zona costiera. I piatti che la tradizione abruzzese è in grado di sfornare non sono soltanto la più alta espressione del territorio che rappresentano, ma anche il racconto di storie e persone. Un patrimonio culturale e gustoso da cui le ricette tipiche di questa cucina si destano e deliziano i palati dei viandanti. Numerosi sono i ristoranti lungo gli itinerari enogastronomici che si snodano da nord a sud lungo la regione e i piatti tipici abruzzesi grazie ai quali è possibile conoscere le diverse identità della regione. Saperi e sapori declinati attraverso ricette, cuochi, vini, tradizioni delle quattro differenti province che costituiscono l’Abruzzo.
Piatti tipici abruzzesi: dove trovarli nelle 4 province
Teramo tra scrippelle e ceppe
Tipiche della zona teramana sono le scrippelle, inconfondibile specialità che si presenta sotto forma di “frittatine”, piuttosto sottili, preparate con farina, uova e acqua. Sono meglio conosciute con la loro versione “mbussa“, ossia bagnate con brodo, retaggio di qualunque nonna abruzzese.
Ma non solo, ancor più tipici sono i maccheroni con le ceppe: si tratta di grossi bucatini fatti a mano arrotolando la pasta intorno a un bastoncino. Vengono prodotti in casa ma sempre più raramente perché la complessa manualità della preparazione, come vale per altre forme di artigianato puro, richiede tempo e impegno. Per trovare un buon piatto di ceppe nel teramano bisogna recarsi da Zunica 1880, ristorante nella piazza della meravigliosa Civitella del Tronto. Qui il giovane cuoco Sabatino Lattanzi le interpreta in salsa classica, alla sua maniera, come tutto il resto del menù, in maniera saporita e divertente.
Pescara con lo stellato La Bandiera
Pizz e foje è un piatto del chietino il cui nome tradotto vuol dire pizza di mais con verdure. L’inverno è la stagione ideale per preparare questo piatto della tradizione ma è più che gradito anche d’estate, se preparato senza appesantirlo particolarmente. È una pietanza immancabile nelle case di molte famiglie abruzzesi e si prepara con ingredienti semplici e genuini come verdure miste di stagione (broccoletti, cicoria, verza, borragine e tutte le verdure di misticanza disponibili), farina di mais, peperone secco dolce, aglio.
Questa pizza di granone andrebbe cotta sotto il coppo ma ormai sono in pochi a prepararla ancora così. Ho scelto di inserire Pizz e foje nello spazio dedicato alla provincia di Pescara perché la variante più interessante e innovativa degli ultimi tempi è a mio avviso quella fatta dalla famiglia Spadone, firma stellata d’Abruzzo, del ristorante La Bandiera a Civitella Casanova. Marcello Spadone propone infatti il piatto personalizzando la ricetta con aggiunta di erbe essiccate, ricotta affumicata, una polvere di dragoncello e erba pepe, polvere di peperone rosso e una cialda croccante di pizza di granturco. Ammirate la foto!
Chieti e gli spaghetti alla chitarra
Gli spaghetti alla chitarra, un evergreen della cucina abruzzese: semola di grano duro, uovo e un pizzico di sale, basta questo per creare una delle paste all’uovo più gustose e apprezzate d’Italia. Grossi, sostanziosi, di sezione quadrata, porosi, con uno spessore e una larghezza di 2-3 mm.
Il nome degli spaghetti alla chitarra deriva dall’attrezzo tradizionale che si usa per prepararli, chiamato appunto “chitarra”. In dialetto abruzzese è chiamata “maccarunàre”, e sono i suoi fili d’acciaio a donare agli spaghetti la loro inconfondibile forma e consistenza con un semplice gesto, quello di premere la pasta contro l’intelaiatura.
In Abruzzo e in Molise viene tradizionalmente cucinata con ragù di carne di manzo, agnello e maiale. Ma dove non arrivano gli ingredienti di qualità subentra il polso e tanta esperienza per una preparazione con i fiocchi. In questo la paladina indiscussa della cucina regionale è la signora Angela Di Crescenzo, anima dei primi piatti serviti nel ristorante stellato Villa Maiella di Guardiagrele. Qui la versione della chitarra è al ragù d’agnello e ricotta affumicata al ginepro, chapeau!
L’Aquila e il suo zafferano
Il prodotto principe di una parte dell’aquilano è il mitico e inimitabile zafferano di Navelli, coltivato lungo la piana dell’omonimo paesino, il vero “oro rosso” il cui valore è pari solo alla fatica del raccolto.
Nelle vicinanze del borgo compaiono piccoli ed informali ristorantini in cui mangiarlo impiegato in ricette semplici e genuine: l’Antica Taverna dove servono i ceci allo zafferano, pappardelle broccoli e scamorza o l’Osteria Il Borgo dei Fumari per gli gnocchi con guanciale tostato, peperoncino, zafferano e ricotta.
Dopo aver provato questi quattro piatti tipici abruzzesi provate anche quelle campane!