Tirare le somme su quali siano stati i migliori momenti gastronomici non è cosa facile, quando si sono fatti oltre 200 pranzi e cene (non solo per lavoro) seduti alla tavola di ristoranti. Sono talmente tante le versioni di un piatto e di un menù che i cuochi si inventano, che riuscire a fare una classifica annuale dei piatti da assaggiare diventa complicato per l’imbarazzo della scelta tra decine e decine di grandi proposte provate.
Ogni “lista dei preferiti” non può che essere soggettiva e dipendere dai gusti di ognuno, ma in molti casi c’è un’importante componente oggettiva da tenere in considerazione: le cosiddette e indubbie skills dei cuochi, quelle abilità fenomenali che cambiano da chef a chef, e che solo loro sono in grado di gestire e utilizzare al meglio per l’impeccabile riuscita dei piatti firmati. Ricette e invenzioni che spesso diventano dei veri e propri must, assaggi sensazionali che rappresenteranno per anni l’immagine e lo stile di cucina di chi li ha creati.
Ecco, allora, la mia personale lista da critico gastronomico dei migliori piatti 2017 e dei ristoranti dove li ho assaggiati.
Piatti da assaggiare: la lista 2017 di Giovanni Angelucci
La Rei
Nel cuore delle famose Langhe lavora il giovane cuoco pugliese Pasquale Laera che è stato capace sin dall’inizio di catturare l’attenzione della critica con piatti godibilissimi. Nel menù si scorge il “Chiocciole di Cherasco, cavolo riccio, lardo e aglio in conserva” che si aggiudica un posto nei piatti più buoni provati nel 2017.
Contraste
Lo chef uruguayano Matias Perdomo è ormai nel pieno del suo viaggio chiamato Contraste. È evidente che si diverte nel fare ciò che fa, e gli riesce bene: ha creato il “Donut alla bolognese”, una ciambella molto italica e poco americana. Farcita con ragù e besciamella, non è glassata nè dolce, è una lasagna.
Reale
Niko Romito non ha bisogno di preamboli con il suo ristorante tre stelle Michelin tra le montagne abruzzesi. Ci piace vincere facile, ma tra i tanti piatti che esaltano pacatamente i sensi, il “Piccione fondente e pistacchio” è davvero un concentrato di maestria, gusto e delicatezza.
Aga
Umili, bravi ed entusiasti questi due ragazzi. La giovane coppia è composta da Alessandra Del Favero e Oliver Piras che a San Vito di Cadore (BL) hanno inventato una proposta essenziale e di alto livello nell’hotel di famiglia di lei. Il menù vale il viaggio così come i “Tagliolini brodosi, colatura di ragù e tamarindo”: strano da leggere, maestoso da mangiare.
Tokuyoshi
“Lingua e Coda” è il piatto del geniale cuoco giapponese che lavora a Milano nel suo ristorante omonimo. Lingua di vitello e coda di rospo servite insieme a comporre un’opera d’arte. Come sempre nei suoi piatti, sono le due culture, italiana e giapponese, ad omaggiarsi l’un l’altra prendendo ispirazione rispettivamente dalle proprie fondamenta culturali e sensoriali.
Seta
Un nome, una certezza. Il pluripremiato della cucina italiana, il pugliese Antonio Guida del ristorante Seta nel Mandarin Oriental Hotel diverte ad altissimi livelli ma con umiltà. Valore aggiunto sono la curiosità e la conoscenza delle materie prime per piatti mai banali. Un esempio è il “Risotto all’anice stellato con scorza nera e polvere di cavolo nero” che invece di sfamare continua a mettere appetito a causa della sua bontà.
S’Apposentu
Giudicato il miglior ristorante della Sardegna, il S’Apposentu è sempre stato l’indirizzo giusto per chi vuole divertirsi restando nell’isola. Roberto Petza è un personaggio ed è riuscito ad innalzare la cultura gastronomica e la cucina sarda. Provare per credere, iniziando dalla “Zuppa di fregua di casa con le delizie del mare, basilico e profumo di agrumi”.
Inkiostro
Si scrive Terry Giacomello ma si legge umile, sorridente e valevole lavoratore da fornello. Questo grande nome di origine friulana è riuscito in poco tempo a far parlare di sé nel mondo. Lavora all’Inkiostro di Parma e ha portato una ventata di qualità sin da quando è rientrato dalle sue importanti esperienze in giro per il mondo, prima tra tutte gli anni passati nella brigata di Ferran Adrià. Si aggiudica un posto nella lista con gli “Spaghettoni Cavalieri, prosciutto crudo, funghi e mandorle”.
Villa Maiella
Il punto di partenza e di arrivo per chi vuole avere un’idea della cucina abruzzese: Villa Maiella e la squadra della famiglia Tinari. In questo tempio della tipicità e della tradizione un piatto si erge su tutti rappresentando la vera anima regionale: la “Chitarra al ragù d’agnello e ricotta affumicata al ginepro”. Commuove, saziando pancia e testa.
Andreina
Errico Recanati rappresenta in pieno l’essenza delle Marche e lo fa sempre portando avanti, negli anni, la cultura gastronomica della propria famiglia. È uno splendore entrare nel suo ristorante e respirare il profumo delle carni cotte a fuoco lento, ancor di più vederle arrostire prima di essere servite. Un ottimo indirizzo da tenere sempre presente quando si ha voglia di buono. Non poteva che entrare nella top 10 con “L’Agnello di Sopravvissana, coratella, animelle e cipolla”.
E voi avete la vostra top 10 dei piatti più buoni assaggiati quest’anno? Se cercate altri consigli, potete lasciarvi ispirare dal tour virtuale tra i ristoranti che ho provato o che vorrei conoscere prima o poi.