Con una sentenza del 23 aprile, il Tribunale dell’Unione Europea ha stabilito una volta per tutte che la vera piadina può essere prodotta solo ed esclusivamente in Romagna. La sentenza giunge alla fine di un percorso tortuoso e complesso che ha visto come protagonista proprio la “piada”, ma ormai non ci sono più dubbi: solo quelle preparate e farcite in questa area possono impiegare il marchio piadina romagnola IGP, che si tratti di prodotti industriali o artigianali.
Una decisione, quella del Tribunale dell’UE, che lascia molti scontenti, ma chiarifica una volta per tutte anche quale sia il disciplinare da seguire.
Piadina romagnola IGP: il caso al Tribunale dell’UE
La sentenza del mese di aprile conclude, fatta salva la possibilità di presentare nuovamente, una lunga storia combattuta nelle corti italiane già nel 2011, anno in cui è stata proposta alle autorità italiane la domanda di registrazione del marchio IGP da parte del Consorzio della piadina romagnola.
Il documento prevedeva che l’area di produzione della “piadina romagnola” o “piada romagnola” fosse limitata ad alcuni comuni delle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna equiparando le preparazioni artigianali tipiche dei chioschi della Riviera con quelle industriali, purché preparate e confezionate sul territorio.
Se, da un lato, i primi a insorgere furono proprio i produttori di piadina artigianale, che chiedevano il riconoscimento solo per la propria versione, dall’altro questa proposta di regolamentazione tagliava fuori tutte le aziende panificatrici che producono piadine a pochi km dal territorio. È il caso della modenese Crm Srl che ha contestato la decisione dell’Italia, dopo che nel 2012 la dichiarazione di registrazione della IGP e il disciplinare erano stati depositati alla Commissione. .
Da qui è partita la battaglia legale che ha visto il Tar del Lazio accogliere, nel 2013, il ricorso dell’azienda modenese, chiedendo una modifica del disciplinare che tutelasse unicamente la produzione artigianale, escludendo qualsiasi realizzazione industriale.
Il disciplinare, tuttavia, non è stato modificato e, due anni dopo, nel 2015, il Consiglio di Stato ha annullato la sentenza del Tar del Lazio; nel frattempo, l’azienda modenese aveva proposto il ricorso anche al Tribunale UE che ha, almeno per ora, posto fine alla diatriba dichiarando che “il consumatore associa l’immagine della Piadina romagnola, a prescindere dalle modalità artigianali o industriali di realizzazione, al territorio della Romagna“.
Piadina romagnola IGP: il disciplinare
Il disciplinare, dunque, definisce come “piadina romagnola” o “piada romagnola” un prodotto a base di farina di grano tenero, acqua, grassi, sale e alcuni ingredienti opzionali che può essere confezionato, ma anche venduto direttamente appena fatto in involucri semplici, di carta e non sigillati.
Vengono riconosciute, poi, due versioni di piadina romagnola: la Terre di Romagna o Bertinoro, il cui diametro è leggermente inferiore mentre lo spessore può arrivare fino a 8 millimetri, e la Riminese, sfogliata, di diametro compreso tra 23 e 30 centimetri e decisamente più sottile.
Dal punto di vista geografico, il disciplinare individua i comuni di produzione che corrispondono alle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e Bologna, ma soltanto nel territorio tracciato dal corso storico del fiume Sillaro. Perché proprio quest’area? Secondo il Consorzio di tutela, la piadina intreccia legami fortissimi e radicati nel tempo con la storia della regione e della gente di Romagna: si tratta di “un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato questa terra sotto un unico emblema, passando da simbolo della vita rustica e campagnola, ‘pane dei poveri’, a prodotto di largo consumo.”
La ricetta classica della piadina romagnola IGP
Affinché possa essere definita “piadina romagnola” IGP, è fondamentale anche seguire la classica ricetta che prevede ingredienti obbligatori, facoltativi, ma soprattutto il divieto di utilizzare conservanti, aromi o altri additivi.
Ingredienti
- q.b. di farina di grano tenero
- q.b. di acqua
- <25 g di sale
- <250 g di strutto e/o olio di oliva e/o olio EVO
- agenti lievitanti:carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento fino ad un massimo di 20 grammi.
Procedimento
- Preparate l’impasto mescolando gli ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Dividete l’impasto, manualmente o meccanicamente, in pani o palline con dimensioni diverse in base al tipo di piadina che volete ottenere.
- Il passaggio successivo, ovvero l’appiattimento dei pani o delle palline, può avvenire solo tramite laminazione, facendo passare l’impasto attraverso due rulli aventi “luce” progressivamente più ristretta. Il laminato viene poi suddiviso in dischi di sfoglia mediante lo stampaggio, ovvero l’azione di pressione realizzata grazie a una matrice apposita.
- Cuocete la piadina a una temperatura compresa tra i 200 e i 250°C su entrambi i lati, ribaltandola meccanicamente o manualmente, per circa 4 minuti in totale.
- Una volta cotta, la piadina va fatta raffreddare sia per essere consumata subito che per procedere con il confezionamento.
Secondo quanto indicato dal disciplinare, quest’ultimo passaggio deve avvenire nella stessa zona di produzione e subito dopo il raffreddamento post cottura, per garantire “qualità, freschezza e le tipiche caratteristiche organolettiche”. La data di scadenza, infine, dev’essere indicata secondo il seguente schema:
- 60 giorni per la piadina conservata in regime di refrigerazione
- 90 giorni per quella conservata a temperatura ambiente
- 12 mesi per quella conservata in regime di congelazione o surgelazione
Chiariti ingredienti, zone di produzione, metodi di preparazione e tutto ciò che si cela dietro a questo prodotto amatissimo in tutto il mondo, non ci resta che gustarci una piadina romagnola IGP. Qual è la vostra preferita?
