di Martino Ragusa.
Come ormai sappiamo bene, anche i pesci hanno una loro stagionalità, proprio come i pomodori e i cavolfiori. Una stagionalità definita dal periodo in cui salgono in superficie dalle profondità marine o dalle loro rotte migratorie, o, più sempicemente, possono essere di stagione nel periodo in cui la loro qualità migliora (per esempio quando sono più grassi) diventando più interessanti per il mercato.
Il pesce spada ha una lunga stagione di abbondanza e convenienza che inizia in maggio e culmina nel periodo che va dalla fine di settembre a tutto ottobre. Cioè questo! Quindi, chi lo ama lo acquisti adesso, magari dopo aver dato un’occhiata a questa veloce guida.
caratteristiche
Caratteristica inconfondibile di questo pesce è di avere una mascella superiore con una lunga protuberanza ossea, il tipico prolungamento simile ad una spada, appunto. Mentre la mascella inferiore è appuntita. Il corpo è massiccio e la pelle è priva di squame; il colore è azzurro scuro nella parte superiore e più argenteo in quella inferiore. Al fine di riconoscerlo anche se a tranci, è utile guardare a lato della vertebra, dove ci dovrebbe essere un segno a “x”, più scuro rispetto alla carne intorno. Le carni del pesce spada sono di colorazione rosa chiaro e sono meno grasse di quelle del tonno.
Il nome scientifico del pesce spada è Xiphias Gladius.
come riconoscere se è fresco
Garanzia di freschezza sono la compattezza delle carni, il colore brillante (bianco-rosato). Se il pesce non è fresco, la carne presenta striature rosse dovute a versamenti di sangue. Negli esemplari meno giovani la carne si presenta opaca e rosa scuro.
dove si pesca
Presente in tutte le acque temperate e tropicali di oceani e mari, soprattutto nel Mediterraneo, il pesce spada vive in profondità tutto l’anno, salvo poi avvicinarsi alle coste in primavera per la deposizione delle uova.
in cucina
Il pesce spada ha un grande valore commerciale per via della prelibatezza delle sue carni che, tuttavia, non sono tutte gustose alla stessa maniera. I siciliani, infatti, grandi estimatori di questo pesce, preferiscono al dorso (ritenuto più stopposo per via del muscolo) la parte del ventre, più grassa e, quindi, più morbida. Il pesce spada, come tutti i pesci tagliati in tranci, è buono alla griglia, in padella. Sono presenti, però, alcune ricette specifiche: il pesce spada “a ghiotta”, detto anche “alla messinese”, cotto con cipolla, olive bianche, capperi, pomodori pelati, patate lessate e prezzemolo; il pesce spada alla reggina(tipico di Reggio Calabria), cotto con le cipolle rosse di Tropea, l’alloro, il vino bianco, il pomodoro da salsa, i capperi, il prezzemolo e il peperoncino.
stagionalità
Da maggio a ottobre
Dal ricettario del Giornale del Cibo una selezione delle migliori ricette a base di Pesce Spada.
