Contrariamente a quel che potrebbe sembrare, lessare un pesce non è un’operazione priva d’insidie. E’ fondamentale avere a disposizione un recipiente adatto. La pesciaiola oblunga se dobbiamo cuocerne uno di forma allungata, oppure quella fatta apposta per i Rombi ed altri pesci tipo S.Pietro, quasi romboidale.
Il liquido di cottura non deve essere abbondante ma sufficiente a coprire il pesce. Si può lessare usando solo acqua e sale, ma è sempre meglio preparare un court-bouillon. Per farlo ci sono diverse ricette. Personalmente preferisco usare gli odori tradizionali. Per due litri d’acqua metto una carota, una costola di sedano ed una cipolla, tutte ridotte in pezzi, un ciuffetto di prezzemolo, un pomodoro tagliato in quattro, qualche grano di pepe, 50 grammi di sale e 250 ml di Vernaccia di Oristano. Si possono utilizzare anche altre spezie e aromi, oppure sostituire metà dell’acqua con del buon vino bianco. Alcune ricette prevedono l’uso di limone o aceto: va tenuto sempre presente che questi hanno l’effetto di rassodare le carni. Alan Davidson suggerisce di far bollire le verdure per almeno un ora, aggiungerei che il minimo indispensabile è un tempo di venti o trenta minuti, come del resto specifica anche l’Artusi. Se dobbiamo lessare un pesce abbastanza grande, basterà meno tempo per il court-bouillon, perché le verdure continueranno a cedere i propri aromi durante la cottura.
Una volta spenta la fiamma, bisogna attendere che tutto si raffreddi. Se mettiamo il pesce nell’acqua in ebollizione questo scoppia e le carni si disfano, quindi lo immergiamo nel court bouillon freddato e riaccendiamo poi il fuoco. Possiamo tenere la fiamma alta finché gli odori cominciano a muoversi, quindi abbassiamo nuovamente il fuoco e seguitiamo a cuocere. L’ebollizione deve essere dolcissima, il liquido deve solo sobbollire leggermente, la superficie fremere appena.
Altra cosa importante è il tempo di cottura che varia principalmente in rapporto alle dimensioni. Il rischio è che si lasci cuocere troppo il pesce. Questo, dice Paul Bocuse, deve essere servito quando le sue carni sono leggermente rosate lungo la spina e questa a sua volta deve staccarsi facilmente. Sempre Alan Davidson chiarisce che il tempo di cottura è proporzionale al quadrato dello spessore. Complicato per chi non ha dimestichezza coi numeri. Forse ci aiuta il suo esempio: se per cuocere una trancia alta due cm occorrono 15 minuti, per cuocerne una alta quattro non basteranno 30 minuti, ma ci vorrà un ora (quadrati: 2×2=4, 4×4=16 / 16 è quattro volte 4, un’ora è quattro volte 15 minuti).
Oggi ho lessato una spigola da 500 g di peso (spessore circa 5 cm) e sono occorsi 25 minuti dalla ripresa del bollore. La cottura era perfetta ma non sempre è facile azzeccarla. E’ necessaria molta pratica. Le variabili in gioco sono tante: d’inverno ci vuole di più perché il court-bouillon riprenda a sobbollire ed il tempo di cottura cambia anche secondo la varietà del pescato. Possiamo comunque tenere presente gli indicatori più affidabili per stabilire il punto giusto: gli occhi, dice ancora l’Artusi, schizzano fuori, la pelle si stacca con facilità e le carni si ammorbidiscono.
Quando il pesce è cotto dobbiamo scolarlo con delicatezza per evitare che si rompa, le pesciaiole hanno sul fondo una griglia con due manici che permette di compiere l’operazione senza intoppi. Diversamente è bene aiutarsi con due schiumarole badando comunque che il pesce conservi un po’ del liquido, se lo serviamo troppo asciutto le carni diventano stoppose. Deve quindi avere una certa umidità. Per tenerlo in caldo possiamo lasciarlo immerso nel court bouillon fino al momento di servirlo, abbreviando appropriatamente il tempo di cottura. Anche in questo caso è fondamentale l’esperienza. Il consiglio quindi (i consigli si danno sempre a se stessi) è di sperimentare partendo da queste premesse
di Vostromo